Buongiorno a tutti i lettori, la mia famiglia si occupa di mixology da 3 generazioni,quindi io sono praticamente nato in un bar,il mio lavoro per essere all’altezza dei riconoscimenti internazionali che molte testate hanno riconosciuto al Nottingham Forest non differisce molto da quello che ho sempre adottato,dedicarmi al mio “lavoro” è sempre stato per me una priorità, in quanto non lo considero un “lavoro” ma una “mission”,tutte le mie scelte di vita privata sono condizionate dal mio questo, le mie vacanze,il mio tempo libero, i miei hobby,interagiscono con la mia professione stato appunto durante un viaggio a New York qualche anno fa,che ho (fortunatamente ed inaspettatamente) trovato l’asse che riveste il bancone del Nottingham,mi stavo recando da un trovarobe nella Broadway,per ritirare un autografo di Houdini che gli avevo ordinato tempo prima, quando ho notato quest’asse massiccia e molto rovinata in un angolo,ho chiesto informazioni e mi hanno raccontato la sua storia,apparteneva al Knickerbocker Hotel, il famoso albergo in cui una delle leggende legate al martini cocktail vede il barman “Martini” di Arma di Taggia aggiungere un oliva al gin cocktail.
Al principio del secolo i titolari dell’Hotel erano scomparsi nel naufragio del Titanic ,ed il nipote ereditando tutto,decise di smantellare la vecchia sede in Times square,per trasferire l’albergo nella Madison,l’edificio è stato completamente svuotato per lasciare spazio al “New York Times” da cui la piazza prese il nome. Per moltissimi anni(un po’ come è successo qui da noi con gli arredi dei transatlantici Raffaello e Leonardo da Vinci) i mercatini di Manhattan rivendettero le suppellettili e l’asse era uno di quelli,apparteneva ad uno dei 7 bar di cui l’albergo era dotato,ed io la acquistai subito in previsione dei lavori di ristrutturazione che avrei dovuto compiere. Era in origine molto più spessa e larga ma il tempo aveva lasciato i suoi segni ed il mio falegname ha dovuto ridurla quasi del 50% per poterla utilizzare,mantenendo solo il cuore della stessa. Tutto il bancone è stato disegnato in funzione di quest’asse che è diventata una specie di feticcio per i martiniani.
Durante la mia carriera ho ricevuto moltissimi trofei e riconoscimenti,concorsi AIBES(sono socio da 32 anni),concorsi internazionali,regionali,nazionali,concorsi della produzione,corsi di aggiornamento,riconoscimenti da parte del comune di Milano,da parte della FIPE,da parte dello Stato,da testate giornalistiche italiane ed estere,molti di questi concorsi e premi non esistono nemmeno più,ed i trofei ingialliscono e si ossidano nello scaffale,a monito di quanto tutto è passeggero e che conta solo quello che abbiamo davanti con nuove sfide e nuovi target da raggiungere,un solo trofeo di qualche anno fà mi è particolarmente caro,è dedicato ad un amico scomparso ed a cui ero molto legato “il premio Franco Zingales” dedicato allo zio di tutti i barman Italiani.
La mia giornata lavorativa è molto intensa,mi occupo personalmente della spesa,molti prodotti non si trovano nella grande distribuzione e per cercarli devo visitare molti negozietti etnici in giro per Milano,anche il giorno di riposo è spesso dedicato alla spesa,il lavoro al Nottingham ha una rotazione molto elevata ed io devo approvvigionare anche il locale di Parma che è gestito da mia moglie Francesca.Abbiamo un menù con moltissime referenze e tenerlo continuamente aggiornato è una nostra prerogativa,ogni stagione aggiungiamo 3 nuovi drink che sono stati testati dallo staff per almeno una stagione,questo vuol dire che prima di mettere un drink nuovo in carta tra la sua progettazione,i test e la realizzazione passa almeno un anno,in questo periodo il drink è stato assimilato e preparato centinaia di volte da tutto lo staff in maniera che entri definitivamente nel nostro “modus operandi”.
I miei collaboratori non li definisco tali,ma una vera “squadra” con la S maiuscola,molti sono con me da decenni,e tutti insieme siamo il “NOTTINGHAM FOREST”non ho la presunzione di essere la mente del locale,ogni drink viene coniato dopo un lavoro di “brainstorming” con tutta la squadra: Edy,Teo,Luca,Hiran ed infine io,alcuni di loro sono molto giovani e spesso mi sono di stimolo per la mia ricerca,ognuno apporta al gruppo le proprie esperienze ,in questa maniera viaggiando e curiosando per il mondo il gruppo si arricchisce di conoscenze elevando alla quinta potenza il motore di ricerca. Per esempio ora le nostre ricerche sono direzionate verso la Organic mixology:è nuova corrente nata per rispondere alla emergente richiesta “bio”,utilizza germogli ed erbe da coltivazioni organiche,con sorprendenti effetti e reazioni gustative,come foglie dal sapore di pesce e germogli frizzanti come selz,anestetici naturali in bocciolo e foglie che cambiano la percezione del gusto ,richiede una conoscenza dalla materia prima a livello molecolare.
Detto questo tenete presente che mi occupo di scrivere libri di mixology come “Barchef “e Mix & Drink” che è recentemente uscito sul mercato,la traduzione in inglese di “Barchef” ad opera di Simon Difford editore di Class,un nuovo libro fotografico per Mondadori ed il corso molecolare in DVD,ho anche un WEBZINE in internet con i miei soci:Luca Pirola, Dom Costa. Ago Perrone: www.bartender.it, in cui gratuitamente esponiamo mensilmente le ultime tendenze della mixology nel mondo avvalendoci di moltissimi collaboratori,qualche ora la dedico anche al sonno (per cause di forza maggiore) ma cè una cosa che mi rilassa e piace fare nel tempo libero:visitare lo show room di Giorgio Negri,sono sicuro che se al mondo esiste qualche novità è lì che la troverò
Grazie a tutti per l’attenzione(e la pazienza)
Dario Comini mixologist in Milano
Per maggiori informazioni:
www.nottingham-forest.com
Intervista a cura di Monica Palla
