Avere coltelli che tagliano male è tra le cose più irritanti e spiacevoli che possano capitare in cucina. Un tempo il mitico arrotino, in sella alla sua bicicletta, risolveva il problema dell’affilatura dei coltelli e delle lame in generale. Non esistendo questa figura praticamente più, al giorno d’oggi ci tocca arrangiarci da soli. E allora come affilare i coltelli, da cucina e non?
COME AFFILARE UN COLTELLO: L'ACCIAINO
Come limare un coltello? Una premessa: l’acciaino da cucina – quella sorta di lima lunga e tonda su cui macellai e salumieri sfregano il coltello ogni volta prima di impiegarlo – non è lo strumento ideale per affilare i coltelli; per affilare coltelli da cucina e non, l’affilatura serve piuttosto a correggere e mantenerla, risultando quindi utile più che altro per migliorarne la performance. Se volete usare l’acciaino per coltelli vi consigliamo di non imitare il vostro macellaio di fiducia; appoggiate piuttosto la punta su un tagliere, in modo da poter tenere il coltello dritto e stabile, e strusciate per quattro o cinque volte il filo dell’attrezzo prima da una parte e poi dall’altra, mantenendo un’inclinazione di circa venti gradi.
LA PIETRA COTE PER L'AFFILATURA DEI COLTELLI
Per affilare un coltello, indispensabile è l’apposita pietra per l'affilatura dei coltelli, detta anche cote. Perfetta quella a grana fine, mentre a grana grossa serve per ristabilire il filo in coltelli molto danneggiati; evitate invece la diamantata che, oltre a costare il doppio della normale, è anche molto più difficile da utilizzare. Prima di impiegare la pietra per affilare i coltelli, è bene tenerla immersa nell’acqua per un quarto d’ora, per poi appoggiarla sul tavolo stendendo un panno, in modo da ottenere la maggiore stabilità possibile. Tenete sempre a portata di mano una bacinella d’acqua, dato che la pietra per affilare le lame deve essere sempre bagnata.
Come affilare un coltello con la pietra? Prendete quindi il coltello e appoggiatelo sulla pietra tenendolo inclinato di circa venti gradi. Mentre l’estremità del filo tocca la cote, la parte di lama rivolta verso di voi deve essere leggermente alzata, più o meno lo spazio per farci passare sotto una moneta. Mantenendo questa inclinazione strusciatela avanti e indietro, perpendicolare sulla pietra affila coltelli, per circa cinquanta volte; girate poi la lama, facendo lo stesso dall’altra parte.
Finita la procedura dell’affilatura, per arrotare un coltello è consigliabile un controllo sull’eventuale presenza di imperfezioni sul filo della lama; imperfezioni o meglio rivetti, che si formano quando sulla pietra non si fa lo stesso numero di passate o si esercita una forza maggiore su una parte rispetto all’altra. Per rivelare la presenza di rivetti, il ‘trucco’ è passare con l’unghia del dito perpendicolarmente al filo del coltello: in tal caso, sulla parte non perfetta, ripetete l’affilatura con una cinquantina di passate dove il rivetto è in rilievo e una quarantina dall’altra parte. Se l’imperfezione non fosse ancora sparita, proseguite con una trentina di passate da una parte e una ventina dall’altra.
COME SI AFFILANO I COLTELLI: L'AFFILATORE IN ACCIAIO
Come affilare la lama di un coltello? Un metodo veloce, pratico e poco invasivo è quello dell’affilatore in acciaio. Non è adatto a far rinascere un coltello privo di filo, ma aiuta a mantenerlo più efficiente allungandone i tempi, dato che le pietre per affilare coltelli da cucina corrono a volte il rischio di eliminare una parte del metallo e quindi accorciarne la vita. L’affilatore in acciaio è piuttosto economico e funziona in modo semplice e intuitivo. Quando un coltello non taglia, aiuta infatti a riallineare il metallo della lama, limitando i graffi, le dentellature e le irregolarità presenti.
Molare un coltello? Impugnatelo con una mano, tenendolo con la punta rivolta verso l’alto. Con l’altra mano afferrate il coltello in modo che formi un angolo di circa venti gradi; l’angolatura è importante per lisciare la lama in modo uniforme. Strofinate poi il coltello sulla parte superiore dell’affilatore, lasciandola scorrere verso la punta. Ripetete infine questo passaggio mantenendo la stessa angolazione, usando stavolta la parte inferiore dello strumento.
COME 'ARROTARE' UN COLTELLO: LA TAZZINA DA CAFFE'
Affilare i coltelli con la tazzina da caffè è il rimedio casalingo per eccellenza. La ceramica in cui è realizzata è infatti un materiale abrasivo, utilizzato addirittura per la produzione di alcuni affilatori.
Come affilare coltelli con la pietra ceramica? Prendetene una vecchia e capovolgetela; iniziate a strofinare la lama del coltello sulla ceramica, alternando entrambe le facce per ottenere un risultato uniforme. Strofinate un lato del coltello, giratelo e ripetete l’operazione, continuando così per diverse volte. Se avete a disposizione anche un affilatore potete rifinire l’operazione compiendo qualche rotazione per affilare la lama, limitando le imperfezioni provocate dalla pietra ceramica per affilare la lama. Per conoscere il grado di affilatura passateci sopra un foglio di carta, tenendolo in tensione tra le dita.
Tenete infine sempre presente che più è ampio l’intervallo di tempo tra un’affilatura e l’altra e più difficile sarà molare i coltelli, tanto che per uno strumento usato con regolarità in cucina suggeriamo un’affilatura ogni due o tre settimane.