Bere un buon cappuccino? E’ un’impresa non semplice: infatti, anche tralasciando i gusti personali dei clienti (chi lo desidera con poca "schiuma", chi molto caldo ecc.), un buon cappuccino deve rispondere a determinati quesiti. Ad esempio una buona realizzazione prevede 1/3 di caffè, 1/3 di latte e 1/3 di crema di latte.Al di là delle frazioni matematiche, abbiamo però evidenziato crema di latte: che differenza c'è con una normale schiuma? La schiuma è granulosa, con bolle e manco bella da vedersi, la crema all’opposto offre un aspetto invitante e cremoso appunto. Tale deve essere la consistenza del latte una volta riscaldato con l'apposito lanciavapore.
Ora per creare una buona crema dobbiamo usare alcuni accorgimenti: 1) il latte deve essere intero (poiché contiene un'alta percentuale di grassi e proteine); 2) lavorare con latte tenuto in frigo (partendo da latte freddo abbiamo più tempo per "lavorare" la crema). Ma come fare per allenarsi (anche a casa), senza sprecare litri e litri di latte? Questo è un problema che ricorre non solo nelle aziende (bar, caffetterie ecc), ma anche ad esempio negli Istituti alberghieri (ora denominati Istituti per i servizi enogastronomici). Bisogna trovare innanzitutto un docente o esperto che vi spieghi esattamente la tecnica (nei corsi AIBM questi passaggi vengono illustrati), tuttavia potete ricorrere ad uno stratagemma.
Per prima cosa procuratevi una lattiera da bar. Riempitela d'acqua in proporzione della lattiera (metà ad esempio). Aggiungete tra i 2 e i 4 cl di latte intero...ed allenatevi! Seguendo la giusta tecnica (ovvero il beccuccio del lanciavapore poco sotto la superficie del latte, controllo della temperatura e attenzione al rumore che indica la formazione della crema) noterete lo stesso risultato: una consistenza cremosa pur non avendo usato il latte, ma solo alcuni centilitri. Questo sfruttando esclusivamente quei grassi e proteine contenuti in pochi centilitri di latte. Questa idea può rivelarsi utile per allenarsi negli Istituti alberghieri o nella formazione dei dipendenti. Nell’Istituto Alberghiero dove insegno, questa metodologia ha portato l’anno scorso al risparmio di 700 euro per ogni classe seconda che avevo (considerate 5 classi, vedete voi quanto si può risparmiare, pur lavorando e addestrando gli allievi il corretto utilizzo del lanciavapore).
Rosa Ballini, docente AIBM, ed un'allieva durante il corso
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