Sono indicate tutte quelle regole economiche, applicazione di marketing e principi contabili amministrativi che concorrono alla composizione di un menu di successo.
Osservare queste regole è fondamentale nella progettazione di un menu, esse ci consentono di contenere i costi e di eliminare gli sprechi, in oltre possiamo individuare la fascia di mercato più favorevole e di adeguare l’offerta , superare le esigenze del cliente,un incremento delle vendite , la massimizzazione dei profitti.
Creare un menu di successo
Calcoli in cucina
I principi fondamentali per una efficiente calcolazione di cucina sono :
acquisto razionale
 controllo del consumo (tabella dei quantitativi/porzioni)
 calcolo dei prezzi di vendita (calcolo preventivo)
 controllo delle perdite
 verifica del guadagno lordo.
Fattori che concorrono alla determinazione del prezzo di vendita
Costi dei cibi            30%
Manodopera             40%
Spese generali         10%
Guadagno                20%
Totale              100
Le percentuali descritte a ciascuna voce non sono rigide, ma possono variare a secondo della categoria e della tipologia ristorativa. Il metodo più usato per determinare il prezzo finale di vendita è quello detto coefficiente moltiplicatore che in questo caso è dato dalle somma delle voci che abbiamo citato in precedenza. Moltiplicando il costo del cibo per il moltiplicatore si ottiene il prezzo di vendita. Considerando il moltiplicatore risulta quindi essere 100; se lo dividiamo per la percentuale imputabile ai costi dei cibi, otteniamo :
100 : 30 = 3,33
Se il costo cibo di un piatto da produrre ammonta a 2,58, il prezzo di vendita sarà :
€ 2,58 x 3,33 = 8,59
Nella fase di controllo operativa dell’attività una delle tecniche di controllo dei costi più applicata è quella relativa al calcolo del costo delle materie prime, che viene comunemente definita calcolo del costo pasto o food cost.La tecnica permette di rilevare, periodicamente e in modo piuttosto preciso, L’incidenza percentuale del costo delle derrate alimentari sui ricavi della cucina e il costo unitario medio di un pasto.Questa tecnica può essere applicata da tutte le aziende di ristorazione in questi casi l’azienda è in possesso di una serie di dati molto precisi che consentono di pianificare l’attività di ristorazione in modo dettagliato secondo una formula che si può sinteticamente esprimere nel modo seguente: ricavi - profitti = costi Ogni costo viene previsto e deve essere mantenuto entro i limiti prefissati; si concentra quindi l’attenzione sul controllo dei costi attraverso procedure semplici ed efficaci. Adempiute queste premesse si potrà assicurare non soltanto una stabilità di reddito ma ottenere anche un barometro per una gestione equilibrata. Un guadagno troppo elevato significa in realtà una esagerata economia rispetto alla quantità una scelta discutibile della qualità , fattori che senza dubbio si ripercuotono sfavorevolmente sulla cifra d’affari. Per conto,se il guadagno è troppo basso lo si potrà attribuire ad un acquisto troppo elevato, ad un mancato controllo della quantità , o ad una cattiva, irrazionale gestione del magazzino (dispensa). L’equilibrio tra una giusta calcolazione e una buona cucina si ottiene studiando a fondo tutti gli aspetti. Soltanto colui che ha compreso l’importanza del rapporto equilibrato che deve sussistere fra calcolazione seria e pratica sarà ricompensato da un soddisfacente guadagno  (salario aziendale e rischio) e da una clientela fedele. E’ ovvio che ogni calcolazione richiede impegno e esattezza.
Ringraziamo vivamente Luigi Porta per questo contributo e per averne autorizzato la pubblicazione
Luigi Porta - Direttore Euroculinary
Diplomato alla scuola alberghiera di Stato di Milano, pluriennale esperienza nel settore food & beverage di alto profilo, specializzato in nuove tecnologie per la ristorazione e gestione.
Autore dei software:
"Calcolare in Cucina" e "Pasta a regola d'arte Barilla".
Ha partecipato a numerosi concorsi gastronomici, fra i quali il famoso Premiio Internazionale Taittinger risultando primo nella finale Italiana del 1995.
Attualmente è consulente e docente per istituti e enti di formazione, alberghi, ristoranti, particolarmente nella riqualificazione delle risorse umane e da anni collabora con aziende per lo sviluppo dei processi della ristorazione.
Organizza frequentemente corsi di gestione F&B e dimostrazioni pratiche in occasione di importanti fiere e convegni.
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Euroculinary
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Affiancamento per nuove aperture - Startup
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Organizzazione del menu
Dalla nostra grande esperienza, possiamo suggeririvi quali sono le migliori scelte per un menù vincente, rimanendo sempre al passo con i tempi e seguendo le esigenze della clientela. Un valido aiuto, vi viene fornito dal software "Calcolare in Cucina", che vi aiuterà nel calcolo del food cost.