Per affrontare correttamente l’articolato mondo delle tecniche di cottura e delle attrezzature adatte per cuocere, non è necessario essere laureati in fisica o in chimica, tuttavia per essere padroni della materia, è bene chiarirsi un po’ le idee su cosa significa cuocere, quali sono tutti i metodi possibili e soprattutto come vanno utilizzate le varie attrezzature per cuocere in base alla loro forma, dimensione e in base ai materiali con cui esse sono realizzate.
Si devono incrociare alcune differenti classificazioni in modo da poter decidere come procedere al meglio per ottenere il risultato desiderato. Le varie catalogazioni possono sembrare un po’ complicate da intrecciare tra loro, ma nella pratica sono conoscenze che ogni professionista o appassionato dilettante possiede, si tratta solo di fare un po’ di ordine.
Si deve partire dal presupposto che in qualsiasi modo si desideri cucinare un alimento, la cottura avviene sempre attraverso la conduzione di calore da una fonte energetica verso l’alimento da cuocere e che questa trasmissione di calore può avvenire in tre modi: conduzione, convezione e irraggiamento.
Cosa significano esattamente i tre termini lo vedremo nello svolgimento delle varie puntate di questa rubrica.
Quando ci si accinge a cuocere dobbiamo, inoltre, sempre porre attenzione a questi aspetti: la finalità, cioè cosa si desidera ottenere; un prodotto bollito, stufato, arrostito, fritto, ecc…. e l’attrezzatura, cioè quali sono le attrezzature e i materiali più adatti per ottenere la finalità.
Scelto questo connubio si determineranno anche il metodo, la temperatura e i tempi di cottura.
Poiché il nostro intento non è quello di dare lezioni di tecniche di cottura, ma più semplicemente crediamo che possa essere utile e di aiuto avere sottomano una guida pratica, non ci addentreremo troppo nella parte teorica, ma cercheremo di affrontare nella pratica le tecniche di cottura attraverso una serie di suggerimenti, indicazioni e esemplificazioni, e lo faremo a partire dalle attrezzature e dai materiali che il mercato mette a disposizione per arrivare con successo alle finalità e pubblicheremo anche informazioni fornite dalle stesse aziende produttrici riguardanti idee e novità.
