L'innovazione in cucina passa dai suggerimenti di coloro che per primi hanno sperimentato e messo a punto nuove tecniche per facilitare il lavoro ma soprattutto ispirarlo.
Per Dave Arnold, il padre del Rapid Infusion, il mixologo americano che per primo scoprì questa tecnica, i vantaggi di questo prodotto sono evidenti.
Per primo, il gusto fresco. Determinati ingredienti, come ad esempio le scorze di limone, non possono venire utilizzati con le tecniche di infusione classiche a tempi lunghi poiché gli ingredienti possono decomporsi. Nei processi tradizionali questo può portare al deterioramento degli ingredienti. Il Rapid Infusion invece conserva il sapore fresco e naturale dei prodotti usati.
A seguire, il sapore equilibrato. Con Rapid Infusion i componenti di sapore, che non devono svilupparsi in maniera troppo intensa, tendono invece a venire smorzati. Possiamo portare ad esempio il caso del peperoncino. Durante i processi di infusione convenzionali si sviluppano con prevalenza determinate sostanze che conferiscono all'alimento il sapore piccante. Il Rapid Infusion permette di mantenere il sapore naturale del peperoncino e conferisce il sapore piccante e il gusto in un giusto rapporto bilanciato.
Si riduce infine il sapore amaro. Le sostanze amare in molti alimenti hanno bisogno di più tempo per venire estratte rispetto alle sostanze aromatizzanti che solitamente vengono preferite. Con il Rapid Infusion il risultato finale è chiaramente meno amaro rispetto alle normali tecniche lunghe. Grazie a questo rapido processo il profilo del gusto del caffè o del cioccolato viene modificato a favore delle proprietà gustative desiderate.
Ora che conosciamo il Rapid Infusion, facciamo un passo indietro e scopriamo di più sul suo creatore.
Dave Arnold
Cresciuto nell'area di New York, ha iniziato ad armeggiare con le attrezzature per ristoranti dopo aver conseguito il Master in Belle Arti presso la School of Arts della Columbia University.
Per un progetto artistico che richiedeva una vista a 360° all'interno di un forno, ha reinventato una gamma tradizionale con pareti in vetro.
Dopo aver incontrato lo chef Wylie Dufresne, Arnold si appassiona ancora di più a tutto ciò che riguarda la gastronomia, portandolo a concentrare le sue competenze nella progettazione e la sua inventiva sulla cucina professionale e domestica.
Nel 2004, Arnold fonda il Museum Food and Drink a New York per promuovere la conoscenza della storia e della cultura del cibo.
Nel 2005 l'International Culinary Center, che ospita il French Culinary Institute, lo mise a capo del suo nuovo Culinary Technology Department fino al 2013.
Dave Arnold e il Momofuku Restaurant Group si sono associati per dare vita a una nuova società chiamata Booker and Dax, creando nuove attrezzature per l'uso nella scienza dell'alimentazione e trasformando anche il bar di Momofuku Ssam Bar nell'ultra tecnologico cocktail lounge Booker and Dax at Ssam.
Arnold scrivere recensioni su attrezzature e libri e servizi speciali che sono stati pubblicati da New York Times, Food & Wine e Fast Company. Tiene spesso conferenze in occasione dei principali convegni del settore, compreso il National Restaurant Show, e lezioni presso le università di tutto il paese, incluse le Science and Cooking Lecture Series dell'Università di Harvard.
Sua la pubblicazione di Liquid Intelligence, libro che analizza la scienza alla base dei cocktail.
Vi invitiamo a consultare la scheda tecnica dell'iSi kit Rapid Infusion e l'approfondimento sui sifoni iSi e le applicazioni nella cucina e nel bar.
Liquid Intelligence
