Il Girovap 100% Chef su RGmania
La vera innovazione di questo folle 2020 è Girovap, Distiller Pro di 100% Chef. Se non sapete cos’è Girovap, scopritelo leggendo la scheda prodotto e il relativo approfondimento.
Se invece avete già avuto modo di leggere le sue potenzialità, vi interesserà sapere che RG ha chiesto il supporto di Dario Comini, patron del celebre cocktail bar Nottingham Forest di Milano e del suo collega Tony Grimaldi, che hanno accumulato una lunga esperienza nell’uso del rotovapor professionale, per introdurci ai dettagli tecnici di Girovap. Dopo questo primo approccio alla miscelazione, abbiamo ritenuto opportuno invitare uno chef qualificato per aiutarci a mettere in funzione la macchina.
Le creazioni dello chef Danilo Angè
Scoprite le ricette che abbiamo sperimentato presso la sede RGmania con il prezioso aiuto del nostro amico e chef Danilo Angè.
Dopo aver pubblicato un libro interamente dedicato alla cottura a bassa temperatura e uno sui sifoni, abbiamo capito che Danilo era il professionista adatto per aiutarci a comprendere al meglio le potenzialità di questo innovativo macchinario.
I nostri test sono passati per 3 ricette con 3 basi differenti.
La prima ricetta
La prima è consistita nella distillazione di idrolati, o meglio di acqua aromatizzata con fieno, scorza di arancia e spezie, bacche di ginepro e pepe nero in grani.
Per un primo esperimento abbiamo optato per la funzionalità automatica, impostata coi parametri suggeriti nel manuale d’istruzione e presenti già all’accensione, ovvero 55° come temperatura del bagno (acqua nella vasca di sinistra) e temperatura interna al vaso di 35°C.
Il tempo era di un’ora.
Fondamentale per la buona riuscita della ricetta è il mantenimento della bobina della vasca destra e del relativo contenitore, sempre coperti dal ghiaccio per poter tenere la temperatura molto bassa. Idealmente sarebbe corretto ottenere una temperatura fra 1 e 3°C. Per essere certi di riuscirci, 100% Chef consiglia di impiegare 3 chili di ghiaccio, 250 grammi di sale e un litro d’acqua. Grazie alla valvola che serve a svuotare le gastronorm, è possibile man mano sostituire il ghiaccio che si scioglie con del ghiaccio nuovo.
Qualunque sia il composto che volete estrarre, distillare, concentrare, ridurre, il risultato che otterrete sarà sempre un liquido completamente cristallino, che avrà poi il gusto degli ingredienti scelti. Il vero vantaggio di lavorare il composto ottenuto è quindi quello di ottenere un vero e proprio effetto WOW!
Nel caso di Danilo invece, l’idea era quello di ottenere un’acqua di fieno che potesse essere sifonata con un iniettore all’interno di un filetto per aromatizzarlo.
Inserendo nel vaso circa 1,2 litri di acqua, abbiamo estratto circa mezzo litro di prodotto.
La seconda ricetta
La seconda ricetta era a base di vino rosso, scorza di arancia e di limone, zucchero, miele, mirto in foglie, pepe in grani, bacche di ginepro e chiodi di garofano.
Il nostro obiettivo primario era quello di poter ottenere una specie di vin brulé a freddo, invece immaginate la sorpresa nello scoprire che quello che stavamo facendo era dealcolizzare il nostro vino! In questo caso la parte più interessante del lavoro non era tanto il risultato della concentrazione, quanto l’estrazione di alcol dal prodotto iniziale.
Ripetendo l’operazione, il vino si faceva sempre più leggero, infondendosi con gli aromi. Questo risultato può essere interessante per chi lavora con ricette a gradazione ridotta, ad esempio quelle sotto i 21°.
Per capire meglio il processo di distillazione che avviene con Girovap, vi ricordiamo che ogni operazione avviene sempre sottovuoto - normalmente con un vuoto di -0.97 bar. Normalmente l’acqua raggiunge il suo punto di bollitura a 100°C ma sottovuoto a 21.3°C - quindi a una temperatura incredibilmente più bassa. Perché è importante? Perché sottovuoto e a freddo gli ingredienti mantengono le proprietà nutritive meglio e più a lungo.
L'ultimo esperimento di giornata
Come ultimo ‘esperimento’ della giornata abbiamo provato a ridurre una bevanda a base di alcol, acqua, zucchero, timo, fichi d’India e scorze di limone.
Come suggerito dal manuale, per un’infusione migliore con ingredienti solidi è sempre meglio usare, per ogni 500 grammi di componente solida, 100 grammi di alcol (escluso il caffè).
Per la ridistillazione alcolica si consiglia di mantenere sempre una temperatura che non superi i 40°C. La nostra lavorazione è durata ben 30 minuti.
Anche in questo caso, la lavorazione più interessante per l’utilizzo non era quella contenuta nel vaso di raccolta, ma la lavorazione di scarto del prodotto iniziale. Nello specifico, abbiamo filtrato il prodotto solido da quello liquido, ottenendo così un alcolico a base di fico d’India e una composta del frutto stesso con timo e scorza di limone che si potrebbe facilmente gelatinizzare per vari, utilizzi sia nel dolce che nel salato.
Girovap 100% Chef: le nostre impressioni
Da questa prima giornata di prova le nostre conclusioni sono semplici ma positive.
È una macchina che merita di essere utilizzata per esperimenti differenti, sia nel campo della cucina che del bar. L’unico suggerimento che possiamo dare è che, pur essendo più semplice da utilizzare rispetto a un classico rotovapor, è necessario avere una conoscenza adeguata degli ingredienti e della loro lavorazione per lavorare in modalità manuale coi parametri corretti, ottimizzando così tempi e risultati.
