LA DISTILLAZIONE: FACCIAMO CHIAREZZA
La distillazione in cucina
La distillazione permette agli chef di creare incredibili sapori per personalizzare i loro piatti, estraendo elementi aromatici, essenze, alcool e idrolati, concentrandoli tramite la riduzione a freddo di salse, succhi, brodi e puree.
Tutti questi motivi si sommano a un ampio spettro di possibilità che permettono di avvicinarsi a questa tecnica – la distillazione - e sviluppare così un'attrezzatura specifica che si adatti alle esigenze del cuoco, del pasticcere o del gelataio, sia nella produzione e nei costi che nella manutenzione, e che riesca anche a facilitare molto il processo.
La distillazione dei cocktail
I bartender sono stati i primi a vedere nuove applicazioni per i loro prodotti. In questo senso, Girovap permette anche la redistillazione di alcolici per preparare sapori unici e personali e aromi con cui conferire ai cocktail le nuance dei loro creatori.
I bitter e le bevande alcoliche, l'uso di idrolati nella produzione in scala, la profumazione del ghiaccio o dei cocktail sono solo alcune delle nuove tecniche che i barman hanno aggiunto per sfruttare immediatamente i vantaggi della distillazione e creare una nuova era nella produzione di cocktail.
Limitazioni dell'utilizzo del Rotovapor
Lo strumento che gli chef e i barman usano oggi è il ‘Rotovapor’, una versione da laboratorio che non è stata pensata o progettata per le esigenze del mondo food&beverage e, nonostante la sua alta sofisticazione e il prezzo elevato, non permette ai professionisti di fare tutto ciò di cui hanno bisogno.
La bassa tenuta stagna del sistema a vapore rotante rende difficile determinare e mantenere una pressione esatta durante tutto il processo e ci costringe a lavorare continuamente e per tutto il tempo con una pompa per il sottovuoto al fine di garantire un livello comodo e costante.
Questo sistema rende la vita utile di queste attrezzature a pressione notevolmente più breve. Ciò non accade se sono state progettate per resistere ai vapori e agli alcoli, nel qual caso stiamo già parlando di attrezzature di fascia alta con un alto costo di investimento.
Inoltre, su alcune attrezzature è quasi impossibile rimuovere il contenuto dalla bolla in vetro a causa del suo collo stretto. Tecnicamente, queste attrezzature sono di una complessità e delicatezza che rende difficile sostenere le reali esigenze dei cuochi.
La difficile pulizia, la manutenzione e la fragilità di molte delle loro parti le rendono adatte solo per i 'tuttofare'.
Differenze fra Girovap e Rotovapor
I Rotovapor tradizionali sono macchine complesse e fragili, progettate per l'uso in laboratorio. Per questo motivo, quando i professionisti della cucina o del cocktail bar provano a usarli, si trovano ad affrontare inconvenienti come la mancanza di potenza del sottovuoto, il loro prezzo elevato, la loro difficile manutenzione e i loro materiali fragili. Girovap è nato per porre fine a tutti questi inconvenienti, poiché è stato progettato e costruito da zero per cuochi e barman.
- Pompa a membrana per il diaframma
Girovap è dotato di una pompa per sottovuoto a doppio diaframma con aspirazione di 15 litri al minuto. Le sue due testate indipendenti unite da un sistema brevettato, permettono di raggiungere un livello di vuoto paragonabile a quello delle pompe per vuoto a bagno d'olio garantendo -0,97 bar (Pressione Relativa). Essendo una pompa a membrana, non necessita di manutenzione continua, in quanto il suo sistema permette l'uscita dell'umidità.
2. Vaso di distillazione
I Rotovapor hanno un vetro in cui viene inserito l'ingrediente principale, questo vetro è chiamato ‘beuta’. In un equipaggiamento convenzionale, la sua capacità è generalmente di 2 litri. La rotazione del prodotto al suo interno, per aumentare l'area di evaporazione, ne limita il carico alla metà.
I cilindri del Girovap non ruotano, quindi possono essere caricati fino al 75% della loro reale capacità. Girovap funziona fino a 2,5 L nella sua tazza da 3 litri o fino a 3,5 L nella tazza da 5 litri.
Qualsiasi elemento di tenuta a vuoto gira, nessuna guarnizione perde a causa dell'usura dei materiali data dalla rotazione, quindi il livello di vuoto sarà sempre lo stesso.
Il suo coperchio ha una sonda che misura l'esatta temperatura del vapore e un rubinetto di regolazione per controllare il livello di sottovuoto. Inoltre, può essere usato per introdurre più liquido nella tazza senza interrompere il processo.
3. Sistema magnetico di rotazione
Una delle parti più innovative di Girovap, oltre alla pompa impeccabile, è il suo sistema di rotazione che genera una perfetta omogeneizzazione della temperatura con tutti i tipi di ingredienti, se non la possibilità di generare un gigantesco vortice per aumentare la massima superficie di evaporazione. La sua potente trazione insieme a diversi accessori permette di lavorare con ingredienti semi-solidi. Le sue lame garantiscono un alto grado di sottovuoto poiché, quando si lavora con prodotti galleggianti, le lame catturano la schiuma, impedendo che questa fuoriesca dalla camera e si introduca nella zona di raccolta.
Limiti del Rotovapor classico:
- Ampolla piccola
- Collo stretto
- Sottovuoto instabile
- Temperatura del sottovuoto più alta [N.B.: più è bassa, più il prodotto che si ottiene è puro]
- Ha una sola pompa
- La temperatura a bagnomaria è di circa 65°C
Differenze con Girovap:
- Ha una doppia pompa a membrana (NON a olio!)
- La temperatura a bagnomaria è di circa 55°C, quindi consuma meno
- I suoi vasi sono più grandi, per avere più superficie in cui distillare
Esperienza e conoscenza culinaria
Innovare gli strumenti e le macchine per la cucina professionale del futuro è la vocazione di 100% Chef, azienda che si è consolidata attraverso una vasta e continua proposta di prodotti unici, artigianali e di design. Insomma, un simbolo di solida esperienza e conoscenze gastronomiche da oltre un decennio.
Lo scopo delle creazioni che 100% Chef propone è quello di evidenziare e facilitare il lavoro quotidiano dei professionisti della cucina e del bar, costruendo un ponte tra le tecniche classiche e la loro necessità di aggiornamento, da un livello base di apprendimento alle più avanzate tecniche di cottura contemporanee.
100% Chef crea i suoi prodotti a partire da prototipi sperimentati dagli stessi chef utilizzando materiali resistenti all'uso intensivo e conformi a standard internazionali di alta qualità.
CONCLUSIONI
Usare un macchinario come Girovap, nato dall’ascolto delle esigenze di chef e barman, permette di lavorare meglio e più semplicemente, contenendo i costi di avviamento e manutenzione, permettendo inoltre di sperimentare nuove tecniche di lavorazione.
