E' sempre un piacere intervistare barman di fama internazionale, fantastico quando sono italiani e hanno vinto un riconoscimento mondiale. Ci racconti la tua esperienza in Nuova Zelanda e come è nato questo tuo straordinario cocktail “elisir d’amore” che ti ha fatto vincere il prestigioso 42Below Cocktail World Cup ?
Il piacere è tutto mio !!! Se sono arrivato a raggiungere certi risultati è anche grazie a persone come voi che ci mettono tanto impegno e passione per questo fantastico mestiere che continua senza sosta ad evolversi , con dei prodotti di qualità, attrezzature e tecniche provenienti da mixologist di tutto il mondo. Tengo a precisare che non ero solo in Nuova Zelanda, ma con il Team Italy composto da due artisti della miscelazione Alex Frezza & Luca Sai, e il grande 42 below brand ambassador Elia Calvieri. Ci vorrebbe un libro per raccontare i dieci “crazy days” in NZ. giusto oggi (28 sett. ) ho ricevuto la visita di uno dei finalisti l’Australiano Jason Soto. Vi dico solo che ho conosciuto persone straordinarie, grandi professionisti gente molto creativa e appassionata.. e coraggiosa, visto che la prima cosa che dovevi fare al tuo arrivo dopo 36 ore di viaggio era buttarti da un ponte con il bungy jumping, e il secondo giorno a tutta manetta sulle ripide mentre preparavi il drink della prima prova ufficiale. Incredibile vero !!!Come abbiamo fatto a vincere ? Bella domanda, sicuramente il nostro drink era speciale ma il “cinema” della performance ha fatto la differenza. Il pubblico era dalla nostra parte. Vi consiglio di guardare i video su you tube. Se digitate “dalla pola cocktail ” sulla barra di ricerca troverete anche i servizi delle tv NZ e Australia, Cina… Singapore Have fun !!!
Come si arriva a questi risultati? Dove e come hai iniziato? Ti va di raccontarci in breve la tua storia? I riconoscimenti che hai ricevuto che ti hanno maggiormente gratificato?
1985 .Ho cominciato da adolescente nella periferia milanese con cappuccini, caffè & briocheIl mio primo drink sicuramente è stato un caffé corretto ai muratori bergamaschi chiaramente alle 7,15 del mattino, poi piano piano sono passato al bianco spruzzato delle 10,30 del macellaio, fino alla vecchia gioielliera con un bel Campari soda e vino bianco alle 11.00. non male !!!! Scherzi a parte, fu cosi in mio approccio con il mondo dei bar, passai dopo poco tempo alla preparazione del banco dell’aperitivo, e la caraffa di vetro con il negroni scadente, poi cominciai subito ad usare la caraffa con l’aggiunta di succo d’arancio E spumante ..il cosiddetto aperitivo della casa , in maniera tale che potevo finalmente preparare il negroni al momento. Questo fu la primo riconoscimento, chiaramente da parte dei titolari Studiavo i cocktail giravo locali della città dopo il servizio per vedere come lavoravano gli altri, cercando di prendere il meglio da tutti, in vacanza, se riuscivo ad andarci ,Londra Amsterdam, la Spagna erano delle belle mete, si andava anche a Venezia all’ Harrys’s bar.. ho fatto qualche gara con ottimi risultati,, a 20 anni lavoravo free lance per una agenzia, giravo l’Italia principalmente grossi locali e portavo la mia conoscenza che all’epoca era tutta improntata sul tex mex… margaritas …daiquiris, piña coladas, tanta frutta fresca e decorazioni sgargianti. Se volete chiamatelo American Bar . A breve arrivarono il Mojito e La caipirinha Trovare il lime nel ‘89 /’90 era un impresa e la menta era quella del giardino della zia. La cosa più bella è sicuramente che qualche mio cocktail sia rimasto in giro Ed è una grande soddisfazione essere stato uno dei pionieri del bartending a e dell’ happy hour milanese , quindi in Italia. E poi… l’america precisamente Miami Beach per quasi 10 anni ho lavorato con sudamericani, americani, europei, giapponesi .. ho imparato oltre alle lingue molte cose nel beverage industry nel food e nella gestione dei ristoranti. Sono stato votato “ best mojito” dal Miami news time per 2 anni di fila Qualche volta facevo il “private chef” nelle ville e cocktail party nelle piscine. Nel 2002 arrivo a Bologna e apro con 2 amici ( Davide e Maurizio ) di Milano, e mia moglie Elena il nu lounge bar e successivamente il Pizzas ristorante italiano. Ora stiamo lavorando ad un nuovo progetto.
C’è qualcuno in particolare che consideri il tuo maestro o qualche barman nella storia di tutti i tempi che consideri il punto massimo di riferimento?
Sicuramente il grande Don the Beachcomber Oggi se cerco ispirazione sicuramente in Beachbum Berry e Stanislav Varda la trovo…..
Sei certamente un bartender di punta, che fa tendenza e che ama sperimentare, ma le tue preferenze a quale categoria di drink vanno ? C’è una tipologia di cocktail che a tuo avviso è particolarmente importante nella storia del bere bene internazionale?
Sicuramente i tropical cocktail sono i miei favoriti. Direi sempre i tropic cocktail, i daiquiri specialmente, poi margaritas , mojito i punch, sono meravigliosamente complessi.
Ci spieghi esattamente cosa è il bicchiere Icy Drink e con quale tipo di preparazioni offre il massimo del risultato?
Icy drink , una figata !! Basta saperlo utilizzare con il drink giusto, il bicchiere Di ghiaccio una grande idea di Mario Montanari. Ha inventato una macchina che li fabbrica come fossero cubetti, ne fa 16 ogni ora e vanno stivati in freezer in appositi contenitori conici al momento della loro caduta all’interno della vasca in modo tale che non si rompano. Sicuramente il mio top drink è Icy mule con gelato al Moscov mule ( preparato dalla gelato university / Carpigiani su mia ricetta). Altri ingredienti sono un splash di zenzero centrifugato fresco succo di ½ lime e vodka il tutto in un bel mixing glass senza ghiaccio topping con ginger beer e miscelato con lo Swizzle stick …per fare un po’ di “ cinema”. Decorare con buccia di cetriolo e menta fresca… la sensazione di fresco è incredibile.
Da quello che ho letto e visto su di te, mi pare di comprendere che dai grande importanza al look, al marketing, alla spettacolarità della gestualità e della preparazione. Che valore ha per te la capacità di comunicare e di stupire ?
Sicuramente se hai un tiki bar non vai con la giacca e la cravattina, se prepari drink dentro al cocco devi avere una camicia almeno con 200 fiori e palme disegnate. Se stai dietro il banco di un bar d’hotel direi che è di rigore l’eleganza senza compromessi. La comunicazione ai tuoi clienti deve essere ben pianificata, io di solito se devo lanciare la promozione di un nuovo drink , lo faccio tra i tavoli non al bar, abbiamo molta più gente seduta che al banco, quindi si organizza un carrello ber attrezzato con tutti gli ingredienti per il cocktail e gli attrezzi per fare “ il cinema” tipo strani shaker, o bicchieri, o contenitori strani tipo boccette di vecchi profumi, blocco di ghiaccio da scolpire di fronte al cliente, affumicatore , ghiaccio secco, .. anche fuoco se serve.. magari un bel blue blazer fa sicuramente scena. Offrire i drink sperimentali al tavolo di 2 belle ragazze magari al centro della sala… e tutti chiedono subito .. bello cosè? Bam !!!!… ecco il primo cocktail venduto Le lavagne sempre aggiornate con le preparazioni homemade ( syrup, infusi ..marmellate, bitter ..) La parte più importante è il “cinema” Do per scontato che il cocktail sia ottimo, cerco di servirlo in un tempo breve per non annoiare e nel frattempo racconto cosa e perche uso determinati spirits o frutta… La cosa mi diverte molto.
Nella tua professione, nulla è lasciato al caso, ogni minimo dettaglio anche quello apparentemente più estemporaneo e creativo, è pensato e calibrato. In questa ricerca di perfezione e di equilibri, conta anche la giusta attrezzatura professionale? E’ importante avere a dispozione bicchieri, attrezzature e supporti di qualità ?
Come dicevo prima per stupire devi avere il top della attrezzatura, deve essere di qualità e scenografica, ogni cocktail ha bisogno del suo bicchiere. Ma l’importante è che sia preparato con l’attrezzatura giusta.Alcune tecniche e drink hanno bisogno uno shaker a 3 pezzi altri il boston…
Quali sono le nuove idee che ti frullano per la testa? In quale direzione stanno andando il tuo talento e le tua creatività ?
Sto cercando di creare una linea di sciroppi e acque aromatiche da vendere in tutto il mondo e spero di finire il mio exotic cocktail book entro una settimana, per averlo disponibile prima di natale Sto lavorando su un’app per ipad sempre legata ad exoticocktails.com
Se tu non avessi fatto il barman, riesci ad immaginare un altro mestiere che avresti potuto fare? Quale eventualmente?
Chef, o magari rockstar
Per chi volesse saperne di più su di e te o contattarti, ci puoi dare un riferimento ?Nuloungebar.com
Exoticocktails.com
Intervista a cura di Monica Palla
