Ciao Silvano, grazie per la disponibilità che ci concedi nel rispondere a qualche domanda sulla tua attività e sulla casa editrice Tuttopress. Per me, e penso che lo sia anche per chi ci segue, è davvero interessante poter parlare di’HO.RE.CA. attraverso le parole e l’esperienza di un imprenditore nel campo dell’editoria di settore, perché credo che pochi come te possiedano un osservatorio così privilegiato della situazione italiana e dell’Italia collocata in un ambito più internazionale. Per chi desideri farsi un’idea più precisa di Tuttopress e delle sue pubblicazioni suggeriamo di visitare il sito www.tuttopress.com , ma mi piacerebbe se in breve ci riassumessi le varie testate da voi pubblicate, di cui sei direttore responsabile, e soprattutto quando sono nate e per rispondere a quali esigenze.
R. La Tuttopress Editrice è nata nel 1983 con la rivista mensile Il Mondo della Birra in un periodo in cui arrivavano sul nostro mercato birre da tutto il mondo, la birra era considerata dai consumatori più giovani un’alternativa alla bevanda tradizionale dei loro genitori: il vino. Inoltre la birra aveva un appeal di respiro internazionale e ciò creava molta curiosità. La rivista interamente dedicata alla birra colse subito un grande successo in quanto anche fra gli addetti ai lavori l’informazione sul prodotto era praticamente inesistente e la richiesta di informazione era enorme. Proprio sulla base di questa considerazione abbiamo rivolto la nostra pubblicazione quasi esclusivamente a chi la birra la trattava per professione: produttori, importatori, grossisti, titolari di birrerie e responsabili acquisti della grande distribuzione che sulle pagine della rivista potevano trovare informazioni utili circa i tipi di birra, le caratteristiche, la provenienza, i paesi birrari, la cultura, le tradizione, le feste. Tuttora la rivista è leader nel suo settore. Successivamente, nel 1995 abbiamo iniziato a editare LOCALI TOP una rivista mensile dedicata al canale horeca (hotel, bar, ristorazione) più qualificato. Poiché sul mercato esistevano già un paio di pubblicazioni che si rivolgevano a tutti i pubblici esercizi, con la nuova rivista abbiamo deciso di puntare ai locali più prestigiosi: hotel 3-4-5 stelle, ristoranti presenti sulle varie guide, bar di tendenza. I contenuti della rivista, sempre rivolta agli addetti ai lavori ( barman, baristi, ristoratori, responsabili acquisti degli hotel) sono stati quindi selezionati in base a questo tipo di lettori con particolare riferimento ad aziende e prodotti molto orientati a questo canale di consumo. In tempi più recenti abbiamo editato una pubblicazione, Drink ‘n Food dedicata a tutti quei pubblici esercizi che operano all’interno di grandi strutture quali: Centri Commerciali, Stazioni Ferroviarie, Aeroporti, Parchi Divertimenti, etc. Con questa pubblicazione abbiamo approfondito la nostra presenza nel canale horeca andando però a privilegiare informazioni e prodotti particolarmente adatti per questo canale che richiede tipologie di prodotti, spesso diverse dal canale horeca tradizionale. In questo settore dove i locali lavorano su grandi numeri e spesso con una forte concentrazione di clienti in particolari momenti o giorni, l’interesse è verso prodotti pronti, facili da servire, con formati monodose. E’ questo un settore molto dinamico e in controtendenza, in altre parole, in crescita per tante motivazioni che richiederebbero un ulteriore approfondimento. Nel 2011, un’altra pubblicazione è entrata nel nostro ambito di lavoro. Si tratta di GBI (Grossisti Bevande Italia), l’organo ufficiale della Federazione dei grossisti Italgrob che all’inizio dell’anno ha deciso di affidarci la gestione della loro rivista. Il grossista di bevande è l’intermediario fra la produzione e il punto vendita. Il suo ruolo è di assistere il punto vendita in tutte le sue esigenze in fatto di bevande e spesso anche di food: dalla fornitura di acqua minerale, alle bibite, agli aperitivi ma un grande ruolo lo riveste nei prodotti alla spina, come la birra, dive si occupa dell’installazione degli impianti, della manutenzione, della fornitura dei fusti. Con questa pubblicazione abbiamo aggiunto un altro tassello alla nostra specializzazione nell’informazione al settore dei pubblici esercizi più qualificati. L’universo del pubblico esercizio è per sua natura vastissimo, molto polverizzato su circa 300mila punti vendita ognuno con una sua storia, particolarità, specializzazione, esigenze e in genere con poche occasioni di aggiornamento, di accedere alle informazioni utili alla loro evoluzione.
Ho notato che la vostra casa editrice non si limita alla pubblicazione di riviste nel settore, ma esercita un ruolo più ampio e di riferimento con la partecipazione a molti eventi ed anche con la tua personale presenza o organizzazione a importanti convegno e meeting che riguardano il futuro di questo settore. Quindi chi meglio di te ci può dire: ma quale è il futuro di questo settore? Prima di tutto, l’Italia come si colloca in proporzione ad altri paesi per importanza, fatturato e innovazioni nel settore?
R. Circa il futuro del settore, dato il forte inserimento nella società in cui opera è indubbiamente legato all’andamento del Paese. Questa la mia considerazione in generale. In Italia abbiamo 415 esercizi di ristorazione ogni 100mila abitanti. A livello di Unione Europea se ne contano 291 e 361 nell’eurozona. Rispetto ad altri paesi l’Italia ha una forte quota di consumi fuori casa, attorno al 45% rispetto ad altri paesi europei che consumano più fra le pareti domestiche. Va detto che i consumi fuori casa sono stati tendenzialmente in crescita fino al 1997, poi sono rimasti stabili fino al 2008 e quindi hanno iniziato a calare .Le previsioni nel 1995 parlavano di poter raggiungere i 100miliardi di € entro il 2015. Speriamo in futuro oggi siamo attorno ai70 milioni di €. In questa crisi che ha investito molti settori, incluso i pubblici esercizi, ci sono indubbiamente delle eccezioni, locali che anche in momenti di crisi lavorano e hanno successo grazie alle capacità e alla professionalità dei loro gestori. Noi non siamo un obiettivo del mondo horeca in generale, poiché con le nostre riviste ci occupiamo e seguiamo solo una parte di questo segmento. Se dovessi fare una valutazione direi che i locali che lavorano con successo sono una percentuale ridotta rispetto a quelli che sopravvivono. Nel mondo del bar e della ristorazione ritengo non superino il 40%, nell’hotellerie arriviamo al 60-70% , mentre nelle discoteche scendiamo al 30%. C’è insomma una forte offerta generica e una scarsa offerta qualificata, a fronte peraltro di un consumatore-cliente che ha sempre meno soldi da spendere e quando li spende è sempre più esigente in fatto di servizio e prodotti.
Chi spinge maggiormente il settore? Gli esercenti, i barman, gli chef, i proprietarie dei locali, oppure è l’industria di riferimento del food, beverage ed attrezzature che tiene a galla il settore? Comunicano tra loro queste due parti, oppure ognuno dei due guarda solo al proprio specifico?
R. Direi che in tutte le categorie: produttori, esercenti, barman, chef, etc c’è chi si da molto da fare con attività di formazione, proposta di nuovi prodotti e servizi, ricerca di nuove proposte e nuovi prodotti e altri che non fanno nulla salvo lamentarsi se le cose non girano quando dovrebbero. Per quanto riguarda il mondo dell’industria ci sono aziende che si sono strutturate per il canale horeca, conoscono molto bene il settore, hanno uomini e prodotti dedicati, svolgono iniziative mirate i collaborazione con il grossista, con l’esercente, altre hanno interesse prevalentemente per il canale dei consumi a casa e quindi nell’horeca ci sono ma con poca attenzione. Spesso sono presenti di rimbalzo attraverso la distribuzione moderna e quindi tutte le attività e investimenti sono rivolti in quella direzione.
Credi che oggi in Italia ci sia la sufficiente professionalità nell’ambito della gestione dei locali, una preparazione idonea che consenta uno sviluppo, un futuro?
R. I professionisti dell’horeca sono oggi una minoranza e probabilmente rimarrà tale anche in futuro. L’attuale crisi e la conseguente chiusura di molte aziende continua a spingere molte persone ad aprire un bar o un ristorante senza avere la minima esperienza. La differenza, rispetto al passato, è che fino agli anni ’90 il mercato aiutava gli “audaci” oggi faticano anche i professionisti. Una annotazione circa la formazione. Partecipando come giornalista a varie iniziative di formazione (spillatura della birra, preparazione di cocktail, etc) la presenza più numericamente rilevante era costituita da gestori professionalmente bravi. In altre parole i professionisti sono sempre interessati ad imparare quelli senza arte ne parte non frequentano salvo il minimo necessario per ottenere la licenza. Lo sviluppo ci sarà in futuro, voglio essere ottimista, ma non credo che sarà nuovamente generale ma sarà legato alle nuove proposte e ai professionisti che cresceranno a scapito degli altri esercenti.
Recentemente avete organizzato un importante convegno (International HO.RE.CA. Meeting) organizzato attraverso la vostra rivista Drink 'n Food dedicato proprio a questi temi e al comarketing e promozione del settore. Come è andata? Quali sono gli argomenti emersi più interessanti?
R. Per la precisione l’evento International Horeca Meeting è stato organizzato da Italgrob e quindi la rivista coinvolta era GBI. Nella due giorni alla quale hanno partecipato rappresentanti del mondo dell’industria, dell’ingrosso e dei pubblici esercizi si è discusso di varin tempi che spaziano dal credito (grosso problema quello dei pagamenti) alle iniziative di formazione e di co-marketing, alle iniziative per lo sviluppo del canale horeca. Erano presenti anche i rappresentanti di Confesercenti e di Confcommercio. Tutti d’accordo nel valutare il canale horeca un settore che deve evolversi ricercando il suo ruolo in una società in forte e veloce cambiamento circa gli stili di vita, esigenze legate al lavoro e al tempo libero. Ogni singolo pubblico esercizio deve interpretare il ruolo che la clientela richiede, a volte ampliando la propria offerta, altre specializzandosi in un’offerta concentrata ma di alta qualità
Se tu dall’alto delle tua lunga e approfondita esperienza potessi con una bacchetta magica cambiare qualcosa nell’andamento di questo settore, apportare delle significative migliorie, dove concentreresti l’attenzione, il cambiamento?
R.L’esperienza non manca ma non avendo la bacchetta magica lascio volentieri questo arduo compito ai rappresentanti della categoria dei pubblici esercizi e alle tante associazioni che operano nel settore. Personalmente cerco, attraverso le pubblicazioni che dirigo, di fare informazione su prodotti, uomini e aziende, in modo che chi opera nel settore abbia maggiore conoscenza di quanto gli sta intorno. Non tendo a fare formazione in senso didattico perché non credo che una rivista possa sostituire un corso di formazione al vivo.
Se a qualche operatore facesse piacere poterti contattare, desideri che avvenga attraverso la casa editrice oppure preferisci intrattenerti attraverso social network, gruppi o altro ?
R. Preferisco decisamente che mi contatti in redazione o via mail. Dal 1985 la Tuttopress utilizza il Mac (era un 512) per la redazione (siamo stati fra i primi editori, in quegli anni solo Il Giornale di Montanelli usava i computer PC gli altri erano ancora alla macchina da scrivere), per la posta, per documentarsi, per prenotare i viaggi. Per scelta personale ( e per salvarmi qualche spicciolo di tempo libero non entro nel mondo dei blog e dei social network. Ho, in questo caso, risposto molto volentieri alla richiesta di un intervento per stima nei confronti di una professionista della comunicazione.
Intervista a cura di Monica Palla
