Le Marche hanno regalato alla cucina italiana chef di straordinario talento e grande estro creativo e tu tra tutti sei senza dubbio il loro apripista. Se stato il primo a scrutare il lavoro di Gualtiero Marchesi e riprendere i suoi concetti per portarli nei meravigliosi piatti della tradizione culinaria marchigiana. Il tuo lavoro di ripensamento, alleggerimento e introduzione di elementi sorprendenti nel piatto è stato lo spunto che ha dato il via ad altri geni creativi di questo territorio come Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Lucio Pompili, tanto per citare qualche nome. Come definiresti il tuo percorso mentale che ti ha portato dalla tradizione acquisita in famiglia ad oggi? Di rielaborazione? Di ristrutturazione? Di modernizzazione? O che altro?
Vorrei iniziare con ringraziarti per la tua curiosità verso questo nostro lavoro (o meglio ancora un mondo di sognatori, artisti, a volte un po’ ribelli) .Io amo cucinare, sperimentare ma soprattutto rispondendo alla tua domanda , posso dire tranquillamente che è vero che la tradizione della buona tavola si apprende in famiglia e che ci sono dei sapori e degli odori storici che fanno parte del mio bagaglio di esperienze. La mia cucina è: in rielaborazione, modernizzazione e ristrutturazione ma a tutto questo va aggiunto la curiosità di voler approfondire, osare e modificare la materia prima; ma non per questo rovinarla o alterarne il sapore originale, quindi acquisendo una tecnica e questo è dettato solo dall’esperienza.
Oggi la tua attività si svolge al mare, nel vostro ristorante Damiani e Rossi Trattoria al Mare (Porto San Giorgio) che conduci con l’aiuto di tua moglie Ornella. Come concepisci le due cucine di terra e di mare del territorio? Sono due approcci distinti o le basi da cui parti sono sempre le stesse per i piatti di terra e quelli di mare?
La tecnica adottata in cucina, a prescindere dal tipo di piatto, cioè non importa che il piatto sia di pesce, di carne o vegetariano perché comunque le cotture vanno suddivise sempre a seconda della materia prima che lavoro. Perché ogni materia prima ha la sua personalità , quindi non si può banalizzare la sua cottura es. non tutto viene bene con la cottura sottovuoto a bassa temperatura, oppure con cotture violente e rapide ma a seconda della materia prima che ho dinanzi scelgo la cottura ideale.
Un’altra delle tue caratteristiche è che il menu è dettato dagli approvvigionamenti giornalieri che operi personalmente: le ricette mutano, appaiono, spariscono, si modificano.
Abbiamo un menù alla carta, un menù degustazione e un menù del giorno che cambiano a seconda di quello che trovo al mercato. Ogni mattina mi alzo alle 7,00 ed inizio il mio giro di spesa che parte dalla pescheria e prosegue verso il contadino di fiducia e ,ovviamente, prima di comprare vedo quello che offre il mercato ed inizio dal pesce, poi le verdure ed in base a ciò che trovo realizzo il piatto .
Credo che questa libertà che ti sei concesso, sia il frutto di una attenta razionalizzazione dell’utilizzo degli ingredienti e penso che richieda molta più capacità organizzativa di quanto non sembri. Come riesci a contenere gli sprechi e a salvaguardare il tuo food cost, dal momento che il prezzo di un pasto consumato nel tuo locale ha un eccellente rapporto qualità/prezzo: cioè si mangia divinamente con spesa contenuta?
Gentilissima, mi chiedi come faccio ad ottimizzare i costi? Questo in realtà un metodo acquisito nel corso degli anni, certo non è il più importante, ma sono un ottimo equilibrista,(essendo al mare) seppur soffro di venti forti o mareggiate, sono ancora qui a gustarmi lo stupore dei miei graditi ospiti intenti alla degustazione dei piatti. Questo è il più grande compenso che io posso desiderare.
Questo blog è molto frequentato da professionisti, o aspirati tali, barman e chef. La tua grandissima esperienza può essere di grande aiuto a molti giovani che aspirano a questa professione e sicuramente lo è per tutti coloro che hanno la fortuna di poter imparare e crescere nelle tue cucine, ma per tutti gli altri, ti senti di dare un suggerimento, un consiglio, qualcosa che chi vuole affrontare questa bella professione deve assolutamente imparare o comprendere?
Io non consiglierei ad un giovane di intraprendere questo mestiere per il semplice fatto che occorre un grandissimo impegno ed inoltre gli orari sono terribili. E poi c’è questa crisi. Già è difficile per gente che lavora da decenni nel settore e ora come ora partire da zero sarebbe parecchio difficile…comunque , però, niente è impossibile, la determinazione col tempo ripaga sempre.
Per chi volesse approfondire la conoscenza, sei ondine con siti, blog, o social network?
Per chi volesse approfondire la conoscenza io sono su facebook col mio nome Damiani Aurelio.
Intervista a cura di Monica Palla
