Il Ristorante Vite, gestito dalla famosissima Comunità di recupero San Patrignano, è una realtà interessante e rappresenta una grande battaglia sociale vinta.
In qualità di chef alla guida del ristorante, ci puoi raccontare come siete arrivati all’attuale organizzazione del ristorante che mi pare abbia da poco modificato un po’ le sue caratteristiche?
- Abbiamo cercato di rendere Vite accessibile a tutti, sia per quanto riguarda i prezzi, che per l’atmosfera più informale che si vive al ristorante. Stiamo inoltre cercando di dare risalto a tutte le nostre produzioni di alto livello qualitativo. Ora all’interno del ristorante operano solamente ragazzi della comunità, mettendo a frutto ciò che giornalmente imparano, creandosi cosi una preziosa opportunità lavorativa per il loro futuro.
La filiera dei prodotti che offrite alla vostra clientela è prevalentemente gestita dai ragazzi della comunità e qui il termine “chilometro zero” assume un significato reale, poco dogmatico, dove la ricerca della qualità e della genuinità è tangibile. Ci puoi raccontare quali sono i principali prodotti su cui siete totalmente autonomi e di cui andate più orgogliosi? Come è organizzato il rifornimento al ristorante, scegli e ordini tu personalmente i prodotti in base ai menu che hai concepito oppure il menu viene costruito su quello che offre la filiera al momento? O che altro?
- La filiera dei nostri prodotti attualmente è molto ampia. Abbiamo verdure di tutti i generi, annualmente facciamo una programmazione delle semine e possiamo scegliere di piantare e sperimentare ciò che vogliamo. Ci sono allevamenti di bovini con la famosa Chianina, suini, con la Mora Romagnola, presidio Slow Food, ovini, caprini e animali da cortile. Si produce il miele, l’olio, il vino, svariate tipologie di formaggi freschi e stagionati, la norcineria di Mora Romagnola e di Brinato (incrocio tra Mora e Large White). Ogni trimestre circa ci si confronta sui consumi presenti e futuri, a volte è il menu del ristorante a seguire le produzioni del momento, altre volte è il ristorante che con un certo preavviso richiede certi prodotti, oppure dà indicazioni su come si potrebbero migliorare dato che ha il riscontro diretto con il consumatore.
Come è organizzato il ristorante ? Vi lavorano i ragazzi della comunità, con quali ruoli? C’è a tuo avviso tra loro qualcuno davvero di talento che potrà trasformare questa esperienza in una professione di primo livello?
- Ci sono tre persone attorno alle quali ruota tutta la macchina, c’è un maitre e responsabile di sala, Walter, un sommelier Luca, ed io come chef, con un bravo braccio destro, Alessandro. Tutti gli altri ragazzi e ragazze che ci lavorano sono ancora in percorso, si alternano frequentemente per poter portare avanti entrambi gli impegni, c’è chi frequenta anche la scuola alberghiera, per approfondire meglio la professione che hanno scelto di imparare ed avere un diploma. In questi anni di gestione di Vite diversi ragazzi sia di sala che di cucina sono approdati al mondo del lavoro con un’ottima preparazione, ottenendo da subito buone soddisfazioni.
Quali sono i piatti più interessanti tra le varie proposte? Sei più orientato alla tradizione e alle ricette di territorio o proponi anche piatti particolari degustabili solo presso il Vite?
- Abbiamo diverse proposte interessanti sia per il prezzo, che per la qualità dei prodotti. I piatti proposti sono orientati verso una cucina tradizionale, logicamente alleggeriti nei condimenti e utilizzando delle moderne tecniche di cottura, inoltre si cerca sempre di avere un occhio particolare per quanto riguarda l’estetica. Ci sono alcuni piatti così acclamati che non possono essere tolti dal menu tipo la battuta di chianina, il risotto Vite, La pappa al pomodoro, il girarrosto, il piccione cotto nella creta, e altri.
Adesso vorrei parlare un po’ di te. Mi incuriosisce molto il tuo percorso professionale. So che i tuoi esordi sono legati a Cammerucci e ala Grottadi Brisighella, che hai conosciuto gli allori e la fama con l’Acero Rosso di Rimini, dove hai dato vita ad una grande cucina da leader, ma non so come sei approdato al Vite. Come hai maturato questa scelta?
- Si sono cresciuto con Cammerucci, e l’esperienza dell’Acero Rosso, durata 10 anni. Poi mi sono trovato davanti ad un bivio: resto qui a cercare di fare qualcosa che mi dia soddisfazione e stimoli, oppure me ne vado all’estero? Avevo già la valigia pronta quando mi arrivò una telefonata da Sanpa per un colloquio di lavoro. Come entrai al ristorante, mi guardai attorno e me ne innamorai. Tempo un mese e fui assunto, partimmo subito con i lavori, nacque un bel feeling con i ragazzi, che dura tuttora.
Come è il rapporto con i ragazzi della Comunità, per te sono dei collaboratori, degli amici, o cosa altro?
- E’ un bellissimo rapporto che va oltre il lavoro, c’è stima reciproca. Dimostrano quotidianamente di aver una gran voglia di imparare, nonostante le diverse problematiche che ognuno di loro si porta dentro. Mi sono reso conto che anche loro possono darti tanto.
Cosa ti intriga maggiormente di questa esperienza che immagino intensa sia professionalmente che sul piano umano? Quale è la maggiore soddisfazione che provi nella tua professione?
-Prima di accettare questo incarico, non avrei mai immaginato fosse così. Vedere crescere professionalmente questi ragazzi è molto stimolante e ti spinge a dar loro sempre di più. Quando si affacciano al mondo del lavoro e ottengono buoni risultati, tutto questo ti gratifica degli sforzi fatti in precedenza.
Ristorante Vite
Via Montepirolo 7
47852 Cerasolo (RN)
Tel 0541 759138
Intervista a cura di Monica Palla