Chef e scrittore, amante d’arte, fermamente radicato nel proprio territorio e nei prodotti locali. Mi pare di capire che i tuoi interessi sono molti e tutti armonici tra loro.
Cosa ti ha fatto scegliere di essere chef anziché scrittore, o pittore o altro ancora?
In realtà anche se è vero che ho molti interessi, fin da ragazzo ho sempre saputo che avrei fatto il cuoco. Per questo ho studiato, per questo mi sono impegnato. Diciamo che le tante sfaccettature del mio carattere e dei miei interessi non sono compartimenti stagni, ma hanno una unica matrice umanista che li accomuna.
La squisitezza dei tuoi piatti ha travalicato il territorio e per mangiare da te ci si sposta volentieri anche da zone più lontane. La cura e il dettaglio con cui scegli produttori e allevatori è nota. Secondo te, chi sceglie di accostarsi alla tua cucina, la sceglie semplicemente perché sa che da te si mangia bene, oppure pensi che ci sia anche una certa consapevolezza che scegliendo locali come il tuo si da una mano anche a salvaguardare le microproduzioni locali ?
La consapevolezza è l’equazione matematica della distanza. Intendo dire che chi si sposta da lontano per venire a mangiare nel mio ristorante, in linea di massima, non lo fa solo perché apprezza la mia cucina, ma anche perché ha piacere di contribuire a mantenere in vita l’attività di tanti piccoli e formidabili produttori. Sono certo che molti dei miei clienti ne hanno una piena consapevolezza e piacere.
Come nascono le tue ricette? Cambiano con il mutare delle stagioni e dei prodotti, oppure una volta definita la ricetta, essa non cambia più ?
E’ la stagione che determina il menu ed è la reperibilità dei prodotti locali nei determinati periodi dell’anno che suggeriscono i miei menu, quindi in questo senso le mie proposte cambiano in continuazione. Però non cambiano le ricette. La costruzione di una ricetta può richiedere molte prove, molti miglioramenti, oppure più essere il frutto spontaneo di una felice intuizione e già perfetta fin dal suo primo tentativo. Però una volta che la ricetta è definita, una volta che passa l’esame e che la ritengo idonea per essere proposta, quando sono certo che ogni ingrediente ha la sua perfetta collocazione, che le armonie di profumi e sapori sono a posto, che le consistenze sono quelle che avevo in mente, da quel momento in poi la ricetta, non muta più.
So di scadere nella banalità perché in ogni intervista che hai rilasciato ti sono state fatte domande, sul tuo libro ORIZZONTI VICINI –RACCONTI CUCINATI, che mi pare sua uscito nel 2011. Più che del libro vorrei parlare dell’ultima pagina del libro in cui descrivi in piccoli flash, in frasi lasciate a metà, il perché volevi scrivere questo libro e perché sei contento di averlo fatto. Sono pensieri in libertà, ma molto efficaci per far comprendere a chi desidera leggere il tuo libro che oltre alle ricette, oltre al racconto di prodotti e produttori, incontrerà anche l’uomo, Mario Cornali, la sua sensibilità e i suoi sogni…. Mi sbaglio?
No, non sbagli affatto….è proprio così. Il libro è una narrazione nella quale ho cercato principalmente di raccontare le emozioni che ho vissuto io nell’incontrare tanti piccoli e straordinari produttori che lavorano con grande talento, competenza e passione. Volevo narrare questi incontri e condividerli con chi legge…. trasmettere le mie sensazioni, le piacevoli scoperte, e sono davvero contento di averlo scritto, perché il ritorno che ho avuto è stato proprio questo: chi ha letto il libro ha colto il senso e lo ha condiviso. Quando quello che hai nella mente corrisponde a quello che riesci a comunicare… è fantastico, sono davvero molto soddisfatto perché mi sembra di esserci riuscito.
Dalle parole che ho ascoltato, deduco che deleghi poco o niente ad altri nella scelta delle materie prime. Come si svolge la tua giornata tipo?
No, infatti non delego, non sarebbe possibile, perché tutti i prodotti che porto alla tavola non nascono per rapporti commerciali, ma prima di tutto attraverso buoni rapporti umani, fatti di reciproca stima e che coltivo personalmente quasi quotidianamente. Io so cosa compro e chi me lo vende sa che faro tutto il mio meglio per non mortificare i suo duro lavoro, ma anzi per promuoverlo. Ovviamente non posso dire che gli ingredienti della mia cucina sono al 100% tutti provenienti dai piccoli produttori locali, sarebbe un falso a cui nessuna persona competente potrebbe dar credito, però mi sforzo di arrivare più in alto possibile alla percentuale di prodotti del territorio, purché la loro qualità corrisponda alle mie aspettative. Ci siamo anche riuniti in una associazione che si chiama slow cooking –cultura del territorio - che raggruppa una decina di ristoranti che hanno filosofia similare e un approccio condiviso nei confronti dei migliori produttori del territorio. ( www.slowcooking.org )
In questo periodo quali sono gli ingredienti che stimolano maggiormente la tua creatività?
Non sono uno che si innamora di una spezia, di un aroma, di un ingrediente e lo propone per un certo periodo in ogni preparazione. Ogni stagione, ogni periodo ha una rosa di ingredienti che sono sempre gli stessi, ma anche sempre diversi in relazione al clima dell’annata, o alle diverse stagionature di produzione… sfumature alla quali mi ispiro.
Quale è il più bel complimento che un ospite che a degustato i tuoi piatti ti possa fare?
…l’abbraccio. Mi è capitato più volte, ed ogni volta è una emozione irripetibile, unica. Nell’abbraccio sono contenuti molti messaggi che mescolano tanti tipi di sentimento: affetto, comprensione, gratitudine reciproca…. direi quasi amicizia…. E soprattutto, l’abbraccio è un punto definitivo di rottura del rapporto “ristoratore-cliente” . è un bellissimo modo silenzioso di condividere qualcosa di intimo… faccio perfino fatica a parlarne….
Se qualcuno volesse acquistare il tuo libro come lo può reperire?
Può chiederlo direttamente a me, (www.ristorantecollina.it ) o può reperirlo in alcune librerie di zona come la Libreria Arnoldi di Bergamo, il Parnaso di Ponteranica, Liberamente di Oggiono ed altre ancora nella bergamasca. Per ulteriori informazioni: info@ristorantecollina.it
Intervista a cura di Monica Palla
