Per poter inquadrare l’attività del grande chef stellato (1stella Michelin dal 2008) Stefano Cerveni, astro ormai consolidato del ristorante “Due Colombe” di Borgonato di Corte Franca, (uno dei luoghi “sacri” della migliore alta cucina della Franciacorta), mi piace usare due vocaboli:“consistenze” e “temperature”, perché è proprio con questi concetti che coloro che desiderano fare una emozionante esperienza nelle proposte culinarie di Stefano Cerveni, avranno il maggiore e più sorprendente impatto. Contrasti ed armonie tra consistenze diverse morbide e croccanti e contrasti ed armonie tra varie temperature:freddo, tiepido, caldo. Che tipo di esperienza proponi ai clienti, a coloro che desiderano entrare in contatto con il tuo estro creativo e le tua altissima tecnica ?
Entrare “nell’ingrediente”, questo è l’obbiettivo che cerco di raggiungere attraverso la mia cucina. I miei piatti, anche se apparentemente creativi, hanno il comune denominatore della semplicità. Gioco, attraverso la tecnica acquisita nel tempo con le consistenze, i contrasti di temperature e di acidità-dolcezza-sapidità cercando di mantenere i sapori originari delle materie prime che utilizzo, sia di terra che di mare. Un piatto, per emozionare chi lo degusta, per me deve essere leggibile, comprensibile e deve esprimere i sapori ed i profumi di tutti gli ingredienti che lo compongono.
Facciamo un passo indietro. Sei figlio d’arte, sei cresciuto tra le sapienti magie della nonna e del padre che ti hanno preceduto nella gestione delle Due Colombe: cosa hai veramente imparato da loro ? Al di là della tecnica, della passione e della manualità, c’è qualche insegnamento di vita che hai ben focalizzato a cui non vieni mai meno?
Mi hanno trasmesso una cosa fondamentale: i valori della vita. Piedi sempre per terra, rispetto, sacrificio e umiltà.
Gualtiero Marchesi o Heinz Beck, due importanti tra tanti incontri della tua vita, cosa ti piace di ognuno dei due?
La profonda cultura e la passione per il buono ed il bello, la continua ricerca del miglioramento ad ogni livello, senza compromessi o esitazioni. Queste caratteristiche si respirano subito, quando si ha la fortuna di conoscere personaggi del loro calibro.
Per diventare chef del tuo livello la passione ed il talento non bastano. Ci vuole tanta tecnica, tanta abnegazione, tanta pratica e una grande determinazione. Ci sono stati dei momenti in cui hai pensato che i sacrifici fossero troppo alti e che forse non ne valeva la pena?
Quando si inizia una carriera con degli obbiettivi come i miei, bisogna mettere in conto anche le difficoltà che si possono incontrare ad ogni livello. Ho avuto momenti di debolezza quando magari un risultato non arriva, oppure di fronte a tanti problemi che si manifestano anche frequentemente. Non ho mai pensato però che non ne valesse la pena. Sono profondamente cosciente delle scelte che ho fatto, insieme alla mia famiglia ed a Sara, la mia compagna. A volte un semplice sorriso di un cliente soddisfatto cancella ogni esitazione o dubbio..
Tu sei un chef che osa, ma lo fai sempre in punta di piedi, nei tuoi piatti si respira un profondo rispetto per le tue radici, per lo straordinario territorio, la Franciacorta, dove sei nato e cresciuto.. Quanto è importante per te essere anche un ambasciatore, un testimone attivo della cultura del territorio?
È di vitale importanza. Ho la fortuna di essere nato in un territorio unico come la Franciacorta, di aver ereditato ricette di piatti storici e tradizionali, di aver potuto sviluppare una linea di cucina e di ospitalità a mia immagine e somiglianza. Lo stimolo di essere un punto di riferimento per il mio territorio è una responsabilità meravigliosa, che aiuta anche nei momenti difficili.
Genio e sregolatezza probabilmente non è il binomio che ti si staglia meglio, ho visto che in ogni tua dichiarazione fai sempre presente quanto sia importante affiancare il talento e la creatività con una sana gestione aziendale, con una reale capacità imprenditoriale. Come riesci a conciliare queste due anime e questi due aspetti della tua vita? L’artista non si ribella mai all’imprenditore?
Qualche volta si…. Ma, specialmente nei tempi attuali, è impossibile continuare una gestione di un ristorante “ stellato” senza dare la giusta importanza alla gestione dei costi e delle risorse; anzi, direi, che il successo si raggiunge proprio quando si riesce a far condividere al meglio le due anime.
Non è segreto per nessuno sapere che sei anche un grande cultore di musica, che hai studiato pianoforte, e che per te il collegamento tra cibo e musica è un fatto naturale quasi imprescindibile, lo abbiamo letto in tante interviste. Ma tu, che musica ascolti? Quali sono i tuoi punti di riferimento musicali? Non pensi che in fondo tra un grande chef e un grande compositore ci siano molti punti di contatto? Molto studio, molta matematica e grande desiderio di trasmettere emozioni… o mi sbaglio?
Assolutamente vero! Musica e cucina sono due forme d’arte che implicano l’assoluta volontà di condividere con il pubblico l’espressione del proprio essere, sia ad un pianoforte che in cucina. Ascolto vari tipi di musica, non ho grandi preclusioni. Sicuramente prediligo il pianoforte, attraverso il jazz ed il blues. Amo però anche tutta la musica classica senza disdegnare anche la moderna. Ascolto musiche diverse a seconda del mio stato d’animo.
Libri, docenza alla Cast Alimenti, società di catering e cosa altro? Quanti impegni, quanti progetti, quante proiezioni future….. c’è per Stefano Cerveni dopo tante soddisfazioni un sogno ancora da realizzare?
Assolutamente sì: fare famiglia! Da poco più di due anni condivido la mia vita con quella di Sara, la mia fidanzata; il mio desiderio ora è quello di poterci ritagliare un piccolo-grande spazio nel quale godersi anche le gioie di una vita privata..
Se qualche professionista, frequentatore di questo blog, avesse piacere di interpellarti, come può avere la possibilità di entrare in contatto?
Chiunque voglia entrare in contatto con noi deve semplicemente visitare il nostro sito www.duecolombe.com e contattarci via mail a stefano@duecolombe.com
Intervista a cura di Monica Palla
