Un successo preparato però da molto tempo, da molte esperienze, da molta gavetta. Ci puoi raccontare il tuo percorso professionale? Come hai iniziato? Quali le tappe più importanti della tua carriera che ti ha portato poco più che trentenne a questi prestigiosi risultati?
E’ vero e’ stata una vera sorpresa che ha premiato la nostra voglia instancabile di fare questo lavoro con umiltà e passione . Un discreto successo ottenuto con sacrifici e tanto impegno quotidiano . Sono diventato ristoratore quasi per caso . La mia vera passione in principio sin da piccolo era il bar e ricordo mia madre che mi accompagnava al bar del mio paese d’origine ( Mazara del Vallo ) e d’accordo con il titolare del bar mi teneva li tutti i pomeriggi della settimana per poche centinaia di lire al mese . Che spettacolo , la mia famiglia stava tranquilla perché non andavo in giro a combinare guai e io invece ammetto con tutta sincerità che la cosa mi affascinava Mi divertiva tantissimo stare in mezzo alla gente e servirli era un piacere difficile da descrivere con le sole parole . All’età di 14 anni mi sono iscritto all’istituto alberghiero di Palermo che ho frequentato per 5 anni e ottenuto il diploma. A cavallo di questi 5 anni facevo le stagioni un po’ per esperienza e un po’ per pagarmi gli studi . In giro per l’Italia e per buona parte dell’Europa ho affinato veramente l’arte del bere miscelato . Dopo il diploma quindi mi sono dedicato completamente a questo settore . Mi dava tante soddisfazioni e mi sono iscritto nell’AIBES facendo e partecipando a vari concorsi ottenendo vari riconoscimenti tra cui il primo posto al concorso nazionale Aibes nell’anno 2000 che si è svolto a Saint Vincent . La svolta decisiva alla mia carriera professionale e non solo però è arrivata nel 1997 quando lavorando dietro al bancone di un american bar in Sicilia ho conosciuto quella che oggi è la mamma dei miei tre bambini. Mia moglie è bergamasca quindi quell’anno mi sono trasferito a Bergamo , cominciando a lavorare nel famoso ristorante Da Vittorio . L’esperienza fatta in questo tempio della ristorazione mi ha trasformato quasi radicalmente tant’è che nella primavera del 2006 ho deciso di aprire il ristorante Al Vigneto .
Il tuo “mercato del pesce”, non è proprio sottocasa, perché è noto che ti rifornisci a Marzara del Vallo, che è la tua città di provenienza. E’ una scelta che ti permette di portare al palato dei frequentatori del ristorante un pesce freschissimo, pescato, che servi magistralmente in numerose preparazioni anche crudo. Come, dove hai imparato a conoscere il pesce così bene, a saper esaltare le peculiarità di ogni varietà ?
Spesso e sovente i luoghi nativi cambiano il destino di alcuni grandi della terra. Non è il mio caso lo assicuro a tutti gli eventuali lettori pero in qualche modo visto che oggi sono un ristoratore devo dire che grazie alle mie origini sono avvantaggiato rispetto a qualche mio collega. Un giorno a casa da scuola in occasione delle festività natalizie il mio papà mi porto al mercato ittico di Mazara del Vallo. Aspettavo quest’evento da molto tempo e confesso che mi è stato data questa possibilità come premio per aver preso un bel voto a scuola . Da molto , tantissimo tempo avevo fatto questa richiesta che però non veniva presa in considerazione . Dalla mia famiglia il mercato del pesce era considerato un posto sporco maleodorante frequentato da gente strambalata . Questo ovviamente non era il mio pensiero . Avevo visto in televisione in una rete locale un’asta del pesce in diretta dal porto di Sciacca . La cosa non passò per niente inosservata quindi da li il motivo di tanta pressione su mio padre affinché io venissi accontentato . Quel mattino mi svegliai di buon ora e senza l’appello di mia madre , ero incontenibile di gioia e non vedevo l’ora di arrivare . Il ricordo di quella mattina è ancora nitido nella mia memoria mi vestii in gran fretta colazionai e pronti a partire . Arrivati alla “ marina “ ( è cosi che viene tutt’ora chiamato il luogo dove si svolge il mercato del pesce ) da lontano ho intravisto un peschereccio arrivare . Ho chiesto a mio padre se fosse stato possibile avvicinarci alla banchina e fui accontentato . Dopo qualche minuto una volta che il peschereccio attraccò i marinai cominciarono con lo sbarco del pesce . Che rarità i miei occhi e la mia mente viaggiavano in diverse direzioni . Ovviamente non conoscevo neanche i nomi dei prodotti che venivano sbarcati e quindi carico di domande a mio padre . Ero jun fiume in piuena . Ultimato lo sbarco comincia l’asta . La persona di turno incaricata si mise ad “ ABBANNIARI”( nel nostro dialetto abbaniari significa urlare in qualche modo affinché tutti gli interessati all’acquisto possono sentire anche da lontano la qualità del prodotto trattato il prezzo iniziale dell’asta e chi si aggiudica il lotto e a quale prezzo. Questa esperienza mi affascinò talmente tanto che quella non fu l’ultima volta che io andai . Mio zio era un ambulante di pesce e l’estate successiva finita la seconda elementare io decisi con l’assenso dei miei familiari e di mio zio di lavorare con lui. Si andava in giro per il paese con l’ Ape della piaggio a vendere il pesce .Mi divertiva e non ero mai stanco anche se la sveglia quotidiana quell’estate era all’alba tutti i giorni della settimana tranne alla domenica . E’ da quell’esperienza e non solo che ho imparato a conoscere i nomi dei vari crostacei molluschi e pesci in generale . Il resto lo appreso in giro per le trattorie del paese all’anizio della mia carriera e dopo nei vari ristoranti anche quiotati in giro per l’Europa.
L’eccellenza del ristorante non riguarda solo l’elevata qualità delle materie prime (straordinario pesce e selezionatissime carni in particolare) e il talento dello chef. Il livello qualitativo si esprime in ogni dettaglio e nella cura e gentilezza del servizio. La professionalità per te quindi non si ferma all’interno della cucina, ti piace coccolare il cliente in tutti i modi. Perché questo sia possibile tutto lo staff deve essere molto ben organizzato e credere fortemente in quello che sta facendo. Chi sono i tuoi collaboratori più stretti?
Tanti , molteplici lavori e quindi attività si possono svolgere da singoli individui e non sto neanche ad elencarli. Basta fare un attimo mente locale e voilà un’infinita di mestieri che non hanno bisogno di persone di fiducia da affiancarsi . Non hanno bisogno di collaboratori che devono lavorare delle giornate anche 18 ore consecutive , le domeniche , i festivi sacrificando vita privata , famiglia figli ed eventuali hobby. In questo mestiere l’hobby di turno diventa la cucina , gli attrezzi di cucina e le varie materie prime che servono per la realizzazione di un piatto . Parlo con tutta franchezza fare il ristoratore non è solamente conoscere questo o quel prodotto o perfezionare l’arte dell’accoglienza o essere arredatore del tuo locale ma fare il ristoratore ed è la parte più difficile è quella della scelta dei collaboratori . Da questo punto di vista mi ritengo molto fortunato , anche se non credo nella fortuna . Per esempio la persona che gestisce la cucina quindi il mio Chef per l’esattezza Simone Scrivo lavora con me praticamente dall’apertura del ristorante . Ragazzo volenteroso che si sa mettere in discussione in qualunque momento . Di fiducia , capace , premuroso , geniale a tratti con alcuni lampi di genio ad altri tratti . Mi piace il suo modo di fare cucina . Non ama i fronzoli a lui piace la praticità .Anche io adoro la praticità e lui è la persona adatta a gestire la cucina del mio ristorante . Ovviamente è assistito in maniera esemplare da un paio di elementi molto volenterosi . Il mio compito non è dei più facili infatti da sempre sostengo che motivare il personale in questo lavoro è la parte più difficile . Credo per esperienza che è molto più semplice gestire una sala ristorante full di clienti che un brigata di cucina SENZA STIMOLI e voglia di fare . Il mio braccio destro in sala è Filippo ultimo arrivato nell’ordine del nostro organico ma ci tengo a citarlo per la sua professionalità e puntualità . Ha tanta voglia di fare e apprendere e io sono molto felice di averlo a mio fianco . Infine e non per ordine di importanza , non le piace essere messa su un piedistallo ma credo con convinzione di fatti che l’anima del locale sia mia moglie Silvana . A lei devo molto anche il fatto dell’esistenza del ristorante . E’ stata sua l’ idea . E’ stata lei a spronarmi , è SEMPRE MOLTO POSITIVA e di buon umore .
I tuoi piatti non traggono ispirazione dal territorio, sono pensati e proposti indipendentemente dal luogo dove vengono consumati, ma tra le tue preparazioni ci sono dei dettagli, dei profumi, degli ingredienti tipicamente locali, recuperati da ciò che offre il territorio in cui operi?
La mia cucina, pardon la nostra cucina è una cucina mediterranea . Sono ricette di tradizione ovviamente adattate ai nostri tempi . Di facile lettura gustativa e visiva . Gli ingredienti presenti nel piatto sono visibili e al palato sono facili da individuare . Molte ricette sono legate ai ricordi d’infanzia e ai profumi dei luoghi dove sono nato e vissuto . E’ ovvio giustamente tenere in considerazione il territorio in cui si opera quindi adattiamo per esempio una polenta , classico piatto della cucina bergamasca magari lasciandola più morbida e abbinandola a delle fragoline di mare in umido (piccoli e teneri polipetti ). Serviamo in questi giorni un tortino di melanzane alla parmigiana come mamma lo faceva con del culatello di un ‘azienda agricola bergamasca che lo produce quasi esclusivamente per noi . E’ bello fare cucina ci piace sperimentare e cimentarci a volte in abbinamenti che ricordano le mie origini adattandole a prodotti tipici del territorio . Nessun volo pindarico e’ certo .
Cantina ben fornita quasi tutta nazionale, anche con i vini della Cantina Colle dell’Aia che ospita il ristorante.Prediligi gli abbinamenti con i vini armonici e regionali in funzione del piatto o ti piace suggerire accostamenti più arditi?
Quella della cantina e quindi della carta dei vini è un enorme responsabilità da tenere monitorata tutti i giorni della settimana. Il concetto della carta dei vini ben fornita con etichette piu’ o meno blasonate e di ogni angolo del mondo in questo momento di congiuntura economica non è attuabile. La nostra scelta di rimanere nell’ambito del territorio nazionale è fortemente voluta . Riusciamo contrariamente al parere della critica gastronomica (guide etc ) a soddisfare la nostra clientela . Ricordo perfettamente quando cominciammo quest’avventura che per i primi sei mesi non esisteva neanche la carta del vino . Avevamo una dozzina di etichette che elencavamo a voce . E’ovvio che questa procedura non poteva continuare anche per il semplice fatto del rispetto verso il cliente e per la trasparenza che in qualche modo non era a conoscenza del prezzo . Mi spiego meglio : a voce si possono elencare le etichette di vino presenti ma non è carino dire quanto costa magari quando al tavolo non sei con la tua compagna della vita ma con un cliente per affari o quant’altro . La nostra cucina come spiegavo prima è prevalentemente marinara quindi di conseguenza la carta dei vini è orientata verso i bianchi con consigli in ordine indirizzati verso la nostra produzione (Valcalepio ) quindi la Sicilia per motivi che sono ben noti e per la Lombardia ( Franciacorta ) . Sovente abbiniamo anche dei rossi con la nostra cucina tipo dei pinot nero dell’ALTO ADIGE , anche se ultimamente con ricette anche a base di pesce ma con preparazioni un po’ più strutturate abbiniamo la birra . Al momento non è presente una carta apposita ma in fase di sperimentazione cercando di attuare anche questo progetto . A tavola si beve meno a causa dei controlli stradali e noi attuiamo volentieri anche la mescita al bicchiere con etichette che cambiano settimanalmente .
Come vedi il settore professionale in Italia? Siamo ancora nel clima del “tutto fa spettacolo” ? , Dello chef stile rockstar, oppure qualcosa sta cambiando ? Cosa ne pensi di trasmissioni tipo Masterchef ? Sono a tuo avviso un buon mezzo per veicolare la cultura del cibo, del mangiare bene, per avvicinare nuove generazioni a questa professione, oppure a tuo avviso sono solo reality come tutti gli altri, che illudono i giovani che visibilità e professionalità siano la stessa cosa?
Esordisco con un “ BASTA “. Direi basta fuochi d’artificio , al cliente si deve offrire servizio e sicurezza alimentare. I cuochi in questa direzione possono e devono dare un contributo per fare uscire il paese dalla crisi .Bisogna agire in fretta sui valori come la nostra cultura e tradizione creando un offerta di qualità. Solo così credo il nostro settore puo’ diventare il vero volano di tutto il sistema agroalimentare. Per chi come me si occupa di ristorazione per esempio bisognerebbe partire da un valore che vada ben oltre dal risultato economico o della notorietà. Io metto sempre in primo piano la passione per il mio mestiere e sono sicuro che in giro ci sono tantissimi falsi recensori che operano solamente per denigrare il lavoro altrui . A parte questa parentesi non inerente alla domanda aggiungo anche se non ne ho sicuramente la facoltà una critica a molti miei colleghi ristoratori che invece di dedicare con più forza la missione di guardiano della qualità del cibo diventano star della televisione quindi stanno poco nelle cucine del proprio ristorante. Adesso si leveranno scudi del tipo ma questo come si permette , a me la morale non me la fa nessuno , ma aggiungo che cosi non si fa cucina ma si da spazio a semi lavorati e il cuoco sta in televisione spesso dimenticandosi anche dell’etica professionale. Ditemi se non è vero appaiono sugli schermi cuochi con braccialetti anelli e orologi di ogni tipo marca e misura. Barba e capelli in disordine e senza divisa comunicando alle nuove leve/ generazioni che si può stare in cucina così. Tutto il sistema ristorazione sta cambiando purtroppo in peggio il piccolo ristoratore sta per essere travolto dalla crisi e le gestioni famigliari sono in affanno. Ne trae vantaggio l’industria continuando a prendersi fette importanti delle nostro lavoro con catene di fast-food di ogni nazionalità e religione . L’indifferenza e ovviamente generalizzata e generale abbracciando anche le istituzione lontane anni luce .Stanno scomparendo i piccoli artigiani bottegai di una volta che sono il tessuto importantissimo del,la nostra tradizione . Stanno scomparendo anche perchè le nostre istituzioni non fanno nulla per incentivare il loro operato . Operato fatto di sola e pura passione senza fronzoli . Concludo come ho esordito “ BASTA “
Sei sicuramente uno di quegli chef emergenti a cui il mondo della critica enogastronomia guarda con rispetto e con attenzione. Hai già ottenuto moltissimo, ma sono certa che il tuo talento ti porterà a continue evoluzioni. In quali direzione guardano oggi la tua creatività e le tua imprenditorialità ? C’è qualche nuovo progetto che bolle in pentola?
E’ vero siamo entusiasti dei successi ottenuti e dei riconoscimenti conquistati . Sono munizioni naturali per stimolare ulteriormente la nostra voglia di fare ristorazione . Preciso che i riconoscimenti fanno piacere ma e ovvio che al centro del nostro progetto c’è sempre e solamente il nostro " CLIENTE ". Siamo in continua evoluzione graduale , proponiamo un tipo di cucina approdata alla tradizione e senza voli pindarici . Guardiamo al futuro con entusiasmo e fiducia nei nostri mezzi e capacità.. Io penso al mio ristorante come fosse un bambino oggi di sei anni visto che abbiamo aperto nella primavera del 2006 e come tale lo tratto . Nel mio futuro adesso c’è solamente il mio ristorante . Una mamma non lascerebbe mai incustodito il suo bambino nelle mani di qualcun altro . Sono innamorato follemente della mia professione prima di tutto e del mio ristorante di naturale conseguenza .
Ci puoi dare i riferimenti per chi avesse piacere di contattarti o di sperimentare la tua cucina?
Non sono amante ahime dei social network . Ho una pagina facebook a mio nome ma solo per salutare qualche amico lontano , vecchi compagni di scuola etc. Sono rimasto analogico
Intervista a cura di Monica Palla
