Non sempre i prodotti monouso sono una scelta economica ed ecologica, ma in molti casi il gestore non può farne a meno. Ecco come sceglierli per l'igiene del locale, il take away e l'allestimento di tavoli e mise en place.
di Riccardo Oldani Parola magica: monouso. Ma con giudizio. Il mercato delle forniture per il fuori casa, e per i bar in particolare, è stato invaso negli ultimi anni dal materiale usa e getta. Si è iniziato con i panni per le pulizie, gli asciugamani e i tovaglioli, per passare poi alle tovaglie, alle posate, ai piatti e ai bicchieri. Non tutto quanto si trova sul mercato è di qualità, non tutto è piacevole per il cliente e, soprattutto, economico per il gestore.
Osserva Roberto Carcangiu, chef esperto in catering che spesso si è confrontato con l'impiego di oggetti o materiali di questo tipo: «Non sempre il monouso è la soluzione giusta: bisogna essere molto oculati nella scelta, ricordando che ciò che è lavabile e riutilizzabile in genere è anche più economico, perchè si può usare più e più volte e produce un minor impatto sull'ambiente. Mi riferisco soprattutto a stoviglie, piatti e bicchieri. Prodotti di questo tipo in vetro o in ceramica si trovano a prezzi bassi e possono essere acquistati anche per una singola occasione o una serata speciale senza spendere molto di più rispetto ai monouso». Soprattutto, con le stoviglie usa e getta c'è una cosa da non fare assolutamente secondo Carcangiu: lavare e riutilizzare bicchieri, piatti o contenitori in plastica per il finger food. «Possono diventare veri e propri ricettacoli di batteri, quindi attenzione a pratiche di questo genere».
Fatta questa premessa, va però sottolineato che in molti casi il monouso è una soluzione imprescindibile. «Penso soprattutto ai tovaglioli -dice Carcangiu- che hanno raggiunto livelli qualitativi altissimi e un'eccezionale ricchezza di motivi, disegni e colori. Materiali come il Tnt (tessuto non tessuto) hanno una consistenza al tatto e un aspetto piacevole, sono resistenti e versatili».
Tovaglie intelligenti
«Sotto questo aspetto -continua- le tovaglie monouso diventano un prezioso alleato del barista che vuole "rinfrescare" il bar: basta un semplice tocco, passare a una nuova fantasia di tovaglie o tovaglioli, per trasformare un ambiente senza bisogno di interventi più importanti». Ristilizzare il bar con una certa frequenza semplicemente impiegando tovagliati nuovi (le più importanti aziende del settore hanno cataloghi sconfinati) è anche una mossa, secondo Carcangiu, «per far capire al cliente che ci si prende cura di lui, creando un ambiente confortevole». Ovviamente non basta il cambio delle tovaglie, ci vogliono anche gli opportuni gesti di cortesia e di attenzione, ma il cliente nota questi cambiamenti. Così come. al contrario, si rende conto se la tovaglia monouso resta troppo a lungo sul tavolo senza essere cambiata. Attenzione, quindi, a dare sempre l'idea di grande pulizia. Del resto i prodotti usa e getta nascono proprio per migliorare le condizioni igieniche di locali come i bar; sarebbe un controsenso dimenticarne la vocazione originaria. «Molto meglio -osserva Carcangiu- usare prodotti di questo tipo che ricorrere a tovaglie o tovaglioli di tessuto, che diventano lisi a furia di lavaggi e che le lavanderie industriali uniformano in un colore scialbo e opaco ben diverso da quello originario. E' preferibile anche ricorrere a tovagliette in Tnt in luogo di quelle di plastica lavabile che poi, ripulite alla meglio con uno straccio umido, tendono a prendere un cattivo odore».
Anche i prodotti per l'igiene trovano ampio uso nel bar. Gli asciugamani di carta sono stati una vera rivoluzione per i locali pubblici a partire dagli anni Settanta, da quando hanno cominciato a essere massicciamente diffusi in Italia. Oggi rappresentano per le aziende del settore un mercato miliardario: basti pensare che solo negli Stati Uniti ogni secondo sono consumati 2,3 miliardi di fazzoletti di carta. Il gruppo più importante del settore a livello mondiale, con una penetrazione sul mercato del 17,56%, è Kimberly-Clark, che fattura oltre 20 miliardi di dollari l'anno, di cui il 16% nel settore professionale (comprendente locali pubblici, ospedali, alberghi, comunità).
Stiamo parlando di un'enorme quantità di prodotti, fin dalla nascita destinati a diventare rifiuti dopo un solo utilizzo. E' importante quindi, anche per il gestore, orientarsi su quelli che assicurano la massima ecosostenibilità. Delle salviette o dei tovaglioli monouso non si può fare a meno, ma attenti a scegliere i più adatti, per esempio biodegradabili e riciclabili al 100%. Esistono anche prodotti usa e getta in carta da materiale riciclato, come le fibre tessili recuperate, riconoscibili dalla presenza in etichetta del marchio Ecolabel o certificati ISO 14024, ISO 14021 e ISO 14025. Studi effettuati su asciugamani, pannicarta e tessuti monouso per l'igiene hanno mostrato performance igieniche superiori a quelle die prodotti "multiuso", perchè prevengono la proliferazione di germi e batteri tipica non solo degli asciugamani ma, anche e soprattutto, delle spugne e dei panni per la pulizia delle superfici. Diverso il discorso per le stoviglie monouso, soprattutto piatti, bicchieri, piccoli contenitori, che possono rivelarsi un buon alleato per il gestore solo se scelti con criterio. «Sono poche le occasioni per un bar di impiegare prodotti del genere -dice Carcangiu-. L'unica in cui l'usa e getta è insostituibile è il take-away, per cui è meglio scegliere contenitori biodegradabili». Tra i materiali più in voga spicca il bambù, con cui ci producono le bacchette cinesi per il cibo e ora, anche scodelle, piatti, posate. Non inquinano, sono compostabili, ma è difficile capire la provenienza della materia prima, che idealmente dovrebbe arrivare da colture sostenibili. In più hanno prezzi elevati. Chi decidesse di impiegarli provi a verificare se il produttore ha una certificazione ambientale.Ringraziamo vivamente la redazione di Bargiornale e il giornalista Riccardo Oldani per questo intervento e per la concessione alla pubblicazione