Il metodo di cottura che negli ultimi anni più affascina gli chef e gli appassionati di cucina di tutto il mondo è la cottura a bassa temperatura di alimenti sottovuoto.
LE ORIGINI DELLA COTTURA SOTTOVUOTO
La cottura sottovuoto nacque ufficialmente nel 1974, in Francia, più precisamente al Ristorante Troisgros di Roanne, nella Valle della Loira. Lo chef George Pralus fu il primo ad applicare il sottovuoto in cucina, perché alla ricerca di una tecnica che gli permettesse di prolungare il tempo di conservazione del foie gras senza alterarne gusto o aspetto.
COME FUNZIONA LA COTTURA SOTTOVUOTO
In cucina, la temperatura è una componente fondamentale nella preparazione di un piatto; trovarla e mantenerla è difficile, soprattutto se si tratta di cuocere sotto i 100°. La cottura sottovuoto è una tecnica a bassa temperatura, grazie a cui è possibile cucinare alimenti chiusi all’interno di speciali sacchetti di plastica. La cottura avviene in particolare a temperature che si aggirano tra i 50° e i 100°.
Come? Il cibo viene assemblato a crudo, anche con eventuali salse o condimenti, nell’apposita busta per alimenti svuotati dall’aria interna tramite una macchina professionale, per poi essere cotti in immersione per un tempo variabile dai pochi minuti alle molte ore. Una volta cotto, il tutto può essere tolto dalla confezione e mangiato, oppure conservato in freezer o frigorifero.
Sempre più richiesti e ricercati sono strumenti di supporto come le turbigomme, per testare la temperatura dei cibi sottovuoto senza estrarli dal sacchetto, e le sfere cave, per ricoprire la superficie dell’acqua, limitando l’evaporazione.
PERCHÉ CUCINARE A BASSA TEMPERATURA
La cottura sottovuoto è molto apprezzata dagli chef perché consente di ottimizzare i tempi di lavoro, dato che permette di cucinare i piatti anche molte ore prima, conservandone il sapore nel sottovuoto a lungo.
Il cibo, grazie alla protezione del sacchetto, non entra a diretto contatto con l’ambiente esterno; l’ossigeno non penetra così all’interno e i cibi non rischiano di ossidarsi. Grazie alla cottura sottovuoto gli alimenti non perdono né colore naturale, né le loro proprietà nutritive. Dato che sapori, vitamine e sali minerali restano all’interno, gli alimenti risultano più sani, buoni e colorati.
La tecnica del sottovuoto in cucina consente di prolungare fino a tre volte il tempo di conservazione del prodotto; consigliata nelle diete, permette di preparare piatti gustosi senza l’aggiunta di grassi.
COSA CUCINARE SOTTOVUOTO
I tagli di carne morbida restano perfetti e quelli di carne dura non possono che trarre beneficio da una cottura prolungata a bassa temperatura. Pur cucinando per molte ore, il risultato sarà morbidissimo.
Anche il pesce, a partire dal salmone, si presta alla cucina a bassa temperatura, non subendo rosolature o arrostimenti e mantenendo sapori e profumi naturali. Anche crostacei e molluschi tendono a diventare coriacei se cotti ad alte temperature, mentre quelle basse garantiscono un risultato finale tenerissimo.
Le verdure sono a loro volta ottime se cotte in questo mondo; in particolare quelle a radice, come le rape e le carote, conservano il sapore e mantengono il loro colore brillante.
Infine la frutta, ideale per questo genere di cottura; soprattutto quella suscettibile all’ossidazione come mele e pere, banane e ananas.
Per maggiori approfondimenti, vi consigliamo le opere Atmosfera Zero Di Danilo Angè e CBT – Cottura A Bassa Temperatura Di Alberto Citterio.
