Nel 2003 si tenne la prima edizione del congresso Madrid Fusión e fu lì che venne utilizzata per la prima volta la pipa da fumo. I fratelli Joan e Jordi Roca sorpresero tutti utilizzandolo sul loro piatto di polpo su pellicola trasparente, da dove uscivano palline di fumo aromatico di paprika ogni volta che il commensale prendeva un pezzetto del piatto con il cucchiaio. Era la prima volta che i cuochi utilizzavano il fumo come elemento olfattivo durante la degustazione di un piatto.
Qual è stata l'origine della pipa da fumo?
Nel 2004, a Barcellona, la libreria gastronomica Buffet & Ambigú nel Mercat de la Boquería ha lanciato sul mercato il primo affumicatore o pipa da fumo. Questo dispositivo per fumare che sta in una mano era fondamentalmente una pipa per fumare erba.
Tuttavia, l’affumicatore aveva un grosso problema: la sua elica di plastica si scioglieva perché la ciotola della segatura era troppo vicina all’elica, e il calore della fiamma ossidrica la danneggiava con l’uso continuo. Per risolvere questo problema, 100% Chef ha trovato una soluzione: estendere la lunghezza del dispositivo utilizzando un tubo di alluminio. Ciò che ne è risultato è stato il primo Aladin. Ne è seguita la realizzazione del primo tubo in alluminio, utilizzando il motore del primogenito Aladin: questo primo modello si chiamava Aladin Pro, venduto per la prima volta nel 2005 e arrivato in RG già nel 2006.
La creazione del Super Aladin
Dopo il loro lancio, questi modelli di affumicatori iniziarono ad essere molto richiesti dagli chef di tutto il mondo che volevano sperimentare nuove sensazioni olfattive nei loro piatti. Fu allora, nel 2006, che venne introdotto sul mercato il primo Super Aladin, un modello brevettato interamente in metallo che permetteva la produzione di fumo aromatico e freddo.
Questo innovativo dispositivo permetteva l'aggiunta di cotone imbevuto di oli aromatici sotto la camera di combustione.
Le prime campane con valvola per affumicare i piatti
Nel 2007 vengono lanciate le prime cupole in vetro borosilicato specifiche per affumicare con Aladin.
Nel 2008, lo chef Jordi Cruz consigliò al team 100% Chef di praticare un foro nelle cappe per facilitare l'ingresso del fumo. Nasce così la prima cappa con valvola, che nello stesso anno viene brevettata come Aladin Cover.
Nello stesso anno, il dispositivo diventa molto popolare nella cultura giapponese, tanto da includere anche un capitolo speciale in una rivista di manga che spiegava come utilizzare le nuove campane.
Questo affumicatore fu un pioniere e gettò le basi per lo sviluppo di altri modelli di pistole fumanti orizzontali, come quelle della Polyscience negli Stati Uniti.
Il primo Aladin Aromatico
Nel 2011 è stato lanciato Aladin Aromatic, un produttore di aromi basato sulla contaminazione dell'aria all'interno dei contenitori con olio aromatico.
Nel 2012 poi, grazie all’implementazione di vari miglioramenti tecnici, è stato introdotto sul mercato il nuovo Aladin 007 in coincidenza con il 50° anniversario del primo film di "Agente 007 contro il Dr. No"
Il lancio del nuovo Aladin 007 è stato una risposta alle richieste di diversi barman che già utilizzavano il modello Super Aladin per affumicare i loro cocktail. Alcuni di questi baristi includono Antonio Lai a Hong Kong e Javier Caballero a Barcellona, Dario Comini Notthingham Forest a Milano.
Questa nuova versione dell'affumicatore è stata progettata pensando all'estetica e alla necessità di creare un'immagine elegante al bar, che ha comportato un rinnovamento in termini di immagine, dimensioni e colore.
Contestualmente a questo lancio, è stato introdotto il disco per affumicatura Aladin CD. Questo disco in perspex contiene una valvola al centro e viene utilizzato per infondere fumo in bevande, ghiaccio, tartare, sottaceti, dessert, oli e altro ancora. Ciò consente ai baristi di aggiungere un tocco affumicato alle loro creazioni di cocktail.
Successivamente sono emerse nuove campane in vetro borosilicato specifiche per l'affumicatura dei cocktail, come Aladin Cocktail e Aladin Long Drink, che offrono ulteriori opzioni per perfezionare l'arte dell'affumicatura dei cocktail.
Nel corso degli anni sono stati apportati miglioramenti agli affumicatori per renderli più facili da usare e mantenere.
Il cocktail bar come fonte di ispirazione
Il cocktail bar ha continuato a essere per 100% Chef una fonte di ispirazione tale da aver portato allo sviluppo della Aladin Station. Questo dispositivo è progettato per mantenere l'affumicatore in posizione orizzontale, rendendolo più sicuro e confortevole durante il riempimento delle cappe.
Inoltre Aladin Station ha il vantaggio di smaltire i residui di resina rilasciati durante la combustione in un contenitore, il che semplifica la pulizia e la manutenzione dell'affumicatore.
Il genio di Aladino
Nel 2021 è la volta dell’Aladin Genius, un piccolo smoker che permette al fumo di essere racchiuso in una pellicola elastica (tipo sapone) all'interno di una bolla e depositato su bevande e piatti, che scoppiando rilascia il suo aroma ed effetto visivo.
007 Flavour Aladin: la pistola aromatica con vapori aromatici
Nel 2023, in concomitanza con l'International James Bond Day, viene lanciato l'innovativo 007 Flavour, un nuovo dispositivo aromatizzante che consente di attaccare vapers senza nicotina alla testa del dispositivo. Inoltre, consente un facile cambio degli aromi, la manutenzione e l'utilizzo di batterie ricaricabili.
Lo 007 Flavour ha rappresentato un vero e proprio sviluppo - più facile da usare, economico e robusto - rispetto al suo predecessore sul mercato, il famoso e leader di mercato Flavor Blaster®. Inoltre, per completare la gamma, sono stati lanciati un'ampia collezione di aromi e un vaper ricaricabile.
Inoltre, questa presentazione ha incluso nuove campane illuminate, come la Light Year e l’Aladin Long Drink Tube, che permettono di dare colore ai vapori aromatici e al fumo derivanti dalla combustione della segatura, aggiungendo un elemento visivo attraente all'esperienza aromatica.
E arriviamo al 2024, 20° anniversario del lancio del primo apparecchio manuale per l'affumicatura a freddo.
Tecniche di affumicatura a freddo di cibi e bevande e scelta dei trucioli
È fondamentale comprendere i principi di base delle tecniche di affumicatura a freddo. Innanzitutto iniziate con una ricetta semplice. L'ingrediente migliore con cui iniziare può essere un pesce grasso, come il salmone affumicato.
Una volta che saprete come funzionano le tecniche di affumicatura a freddo di cibi e bevande, potrete applicarle a qualsiasi ricetta. Utilizzate diversi tipi di legno per aggiungere aromi diversi che richiamino i frutti dell'albero che sceglierete. I trucioli di legno per affumicatori manuali devono rilasciare una bassa quantità di resina residua.
Oltre ai sapori classici come la botte di rovere, di faggio o di Jack Daniel's, i più conosciuti sono:
Ulivo
Aladin Chips Olive è la scelta migliore per affumicare pesce, agnello e pollame. Abbinatelo agli agrumi per ammorbidire e completare il gusto.
Albero di arance
Le chips di arancia aggiungono una piacevole sensazione agrumata al pesce azzurro e alle verdure affumicate. Provate ad abbinarli ad una maionese gastronomica, con qualche erba fresca come il dragoncello.
Quebracho
L'autentico gusto argentino dell'asado. Il Quebracho è la scelta migliore per affumicare barbecue, carni rosse e qualsiasi carne arrostita in generale.
Mandorlo
Con il suo gusto nocciolato e rotondo, il fumo di scaglie di mandorle può essere utilizzato anche per aromatizzare creme e royale. Giocateci per creare ricette dolci e salate uniche.
Evitare gli errori e i problemi più comuni
A volte, l’uso del fumo per cibi e bevande può essere complicato. Se utilizzate il fumo per aromatizzare le ricette, dovete fare in modo che il suo sapore predominante non annulli gli altri aromi. Il gusto potrebbe risentirne se la combustione non è completa. Inoltre, se la legna brucia troppo velocemente, produce un sapore acre.
Non utilizzate mai un legno che non sia destinato ad affumicare il cibo. Non trascurate che alcuni tipi di legno sono velenosi! Inoltre, è necessario che il legno sia certificato per il contatto alimentare. Non deve essere verniciato, né trattato. Perché così potreste causare danni ai vostri clienti! Inoltre il gusto sarebbe pessimo.
Il modo migliore per alleggerire il sapore di un piatto affumicato è lasciarlo riposare per un po'. Il fumo in eccesso verrà dissipato. Tenete presente che il fumo ha un odore pungente e persistente. Ciò significa che dovrete scegliere appositi contenitori dedicati all'affumicatura degli alimenti.
La tecnica perfetta, passo dopo passo
L'affumicatura in cucina è una tecnica molto semplice da padroneggiare, ma occorre tenere conto di alcuni accorgimenti per poter eseguire le aromatizzazioni in modo corretto e sicuro per il cliente. L'affumicatura a freddo o istantanea viene effettuata subito prima del servizio al tavolo.
Quali sono i 5 passaggi per affumicare correttamente?
Il processo di affumicatura dipende da molti fattori e prevede la conoscenza e l'integrazione di diverse tecniche. Nel dettaglio, sottoponendo gli alimenti all'azione del fumo:
• Ne facilitiamo la conservazione per disidratazione, eliminando i germi responsabili della putrefazione mediante una reazione chimica.
• Diamo al cibo un sapore e un colore caratteristico e speciale comunicando le sostanze che vengono rilasciate dal legno
Il processo di affumicatura considera tre fattori:
• Temperatura del fumo
• Umidità del fumo
• Origine del fumo
Passaggio 1: salamoia a secco
La salamoia a secco viene utilizzata quando i pezzi da affumicare sono grandi, come cosce o lombi di maiale, mentre la salamoia viene utilizzata quando devono essere affumicati pezzi piccoli, come il pesce. La salamoia consiste nell'applicare uno spesso strato di sale marino secco, granulato o raffinato su tutta la superficie della carne, avendo cura che nessuna zona venga lasciata scoperta e depositato in un contenitore non metallico con coperchio poiché il PH si abbassa notevolmente e può reagire con i metalli. Infine, viene applicato un eccesso di sale per coprire e garantire che svolga la sua funzione disidratante per il tempo opportuno, che dipende dalla dimensione dei pezzi e dal tipo di carne da salare.
Ad esempio, una trota del peso di circa 600 grammi dovrebbe essere salata per circa 8-10 ore, mentre una lonza di maiale del peso di circa 2,5-3 chilogrammi dovrebbe essere salata per tre giorni.
Miscela per salamoia consigliata (utilizzare circa 250 gr di miscela per ogni kg di carne):
1 kg di sale
2 kg di zucchero
½ kg di sale all'aglio o sali aromatizzati
½ kg di sale salato, sale nitro o nitrato di sodio (NaNO3)
erbe aromatiche (alloro, timo e maggiorana)
Lo zucchero evita che il prodotto risulti troppo salato e conferisce un sapore leggermente dolce. Il sale all'aglio trasmette alla carne il suo sapore e il nitrato di sodio, oltre a migliorare il sapore della carne, le dona un desiderabile colore rosa chiaro. Infine, anche le erbe fanno la loro parte in termini di odori e sapori.
Passaggio 2: salamoia umida
La salamoia umida consiste nel preparare una soluzione salina concentrata (soluzione salina al 70 o 80% o 114 grammi di sale per litro d'acqua) o finché una patata o un uovo galleggia. Alla salamoia bagnata è possibile aggiungere zucchero, sale all'aglio e/o erbe aromatiche per condire.
Passaggio 3: risciacquare
Questo passaggio consiste nel rimuovere la carne dal sale e immergerla in acqua naturale per una o cinque ore. A seconda della dimensione dei pezzi, l'acqua estrae il sale in eccesso e reidrata leggermente la carne. Trascorso questo tempo si toglie il prodotto dall'acqua e si lascia scolare per qualche minuto.
Passaggio 4: condire
Per conferire alla carne un sapore piccante, proteggerla dagli insetti che possono depositarvisi e verminarla con le loro larve, ed evitare l'insediamento di batteri e funghi grazie all'effetto antibiotico dei suoi oli essenziali, tutta la superficie della carne è ricoperto da uno spesso strato di una miscela di pepe nero in polvere, pepe grosso e paprika o paprika affumicata. Questo passaggio è facilitato dal fatto che la carne contiene un certo grado di umidità che permette alle polveri di aderire alla sua superficie.
Passaggio 5: maturare
L'ultimo passaggio è il più semplice. Consiste nel togliere le carni dall'affumicatore e appenderle all'aria per alcuni giorni in modo che perdano le alte concentrazioni di elementi aromatici acquisite all'interno dell'affumicatore, e i sapori siano equilibrati fin dal primo consumo del prodotto.
Questo procedimento, per quanto semplice, non è privo di accortezze, poiché deve essere effettuato in luoghi freschi, ombreggiati e ben ventilati, nonché in orari in cui l'umidità relativa dell'aria è bassa, altrimenti il cibo potrebbe guadagnare umidità invece di perderla e con il tempo contribuire allo sviluppo di funghi o batteri che, oltre a dargli un brutto aspetto, potrebbero deteriorarne la qualità. Nel caso di pesci come il salmone, possiamo prevedere un periodo di maturazione in frigorifero in un secchio e ventilarlo di tanto in tanto.
