Le spezie portano con sé la storia e il fascino millenario dei bazar nordafricani, dove ancora oggi è possibile vedere commercianti all’opera per spuntare il prezzo migliore; gli altopiani dell’Etiopia, dove il berberé viene essiccato e il caffè cresce in modo spontaneo; le distese di India e Sri Lanka, produttori di cassia e cannella.
Dagli empori di città come Istanbul e Marrakech, grazie alle spezie per cocktail l’atmosfera densa di aromi, colori e profumi si trasporta nei drink, in cui la mano del barman deve essere sapiente nel dosare essenze millenarie, tramandate di epoca in epoca da piantagioni di terre lontane.
LE SPEZIE NELLA PREPARAZIONE DEI DRINK
Usare le spezie nella preparazione di drink e cocktail ci fa così sognare terre lontane. Sono infatti da sempre utilizzate per questo scopo; basti pensare all’Alpestre e allo Chartreuse, al gin e ai vermouth, nonché ai liquori amari della tradizione italiana come Fernet e Campari.
Le spezie sono oggi sfruttate per arricchire la preparazione delle bevande con sapori e profumi pregiati. Qualche esempio? Con l’ibisco si può realizzare una soda dal gusto acidulo e il colore intenso; fava di tonka e noce moscata possono essere grattugiate direttamente sui drink; fiori di malva e lavanda e boccioli di rosa sono decorazioni delicate, mentre menta, verbena ed eucalipto sono adatte per ottenere infusioni alcoliche aromatiche; concludiamo questa carrellata con la cannella, una cui leggera affumicatura può dare una marcia in più ad esempio al Negroni.
Ogni spezia richiede quindi sia un certo abbinamento che un determinato utilizzo – alcune vanno infatti immerse, altre pestate, altre ancora grattugiate – in modo da non cadere in abbinamenti squilibrati o impercettibili.
TIPI DI SPEZIE
Le spezie si possono dividere in una serie di sottocategorie: agrumi; cortecce; fiori; foglie; radici/rizome; semi, bacche e frutti; spezie amare.
Per ogni sottocategoria trovate indicate le spezie più note e utilizzate nella preparazione dei cocktail.
AGRUMI
Arancia amara e Lime: consigli d’uso: cordial, bitters home made.
Arancia dolce e Mandarino: cordial, bitters agli agrumi.
Bergamotto: bitters aromatici, tinture alcoliche, sode e sciroppi.
CORTECCE
Cannella: consigli d’uso: in polvere direttamente sul drink.
China: per fortificare vini o creare liquori e bitters home-made.
FIORI
Assenzio: consigli d’uso: per fortificare vini o creare bitters home-made.
Boccioli di rosa: può essere una decorazione, ottima anche per donare note floreali ai cocktail.
Chiodi di garofano: necessari nel falernum.
Gelsomino: sode, liquori home-made, honey mix aromatizzato.
Ibisco: sode, sciroppi, shrub (parte acida).
Lavanda: tinture, sciroppi, decorazioni.
Luppolo: base amara e aromatica dei bitters.
Sambuco: sode, liquori, sciroppi.
FOGLIE
Eucalipto: consigli d’uso: tutte le preparazioni, dato che la tintura è balsamica e rinfrescante.
Menta Piperita e Menta Viridis: tinture, sciroppi, bitters home-made.
Té bianco: sode, sciroppi.
Té verde: sode, infusi e sciroppi.
Verbena odorosa: tinture, liquori home-made.
RADICI/RIZOMI
Calamo aromatico: consigli d’uso: ottimo nei bitters perché amaro e aromatico.
Genziano: bitters, liquori amari fatti in casa.
Liquirizia decorticata: tinture, sciroppi, bitters home-made.
Rabarbaro: liquori amari, bitters home-made.
SEMI, BACCHE E FRUTTI
Anice stellato: consigli d’uso: ottimo come tintura e decorazione. Anche per sode, sciroppi o honey mix aromatizzati.
Cardamomo: nel falernum abbinato a zenzero e chiodi di garofano.
Fava tonka: grattugiata sopra ai drink.
Ginepro: per liquori, tinture e distillati da aromatizzare.
Pepe bianco, Pepe nero, Pepe rosa e Pepe verde: macinato direttamente su bitters, sciroppi, cocktatil.
Pimento: adatto neri tiki o per realizzare un pimento dram home-made.
SPEZIE AMARE
Si tratta infine di Arancia amara, Assenzio, China, Genziana, Luppolo e Rabarbaro: fortemente aromatiche e dal gusto amare e quindi necessarie per preparare liquori amari e bitters home-made.
