L’alta ristorazione è qualcosa di cui si parla spesso ma spesso a sproposito, difficile da approcciare per chi non ha uno sguardo dall’interno, un occhio obiettivo e soprattutto una lunga esperienza.
Per questo RGLife ha avuto il piacere di fare due chiacchiere con Lorenzo Chinosi, la persona con questo tipo di background, cuoco di formazione e ragazzo di sala in carriera, a cui abbiamo rivolto qualche domanda per capire di più sulle cucine stellate, un aggettivo abusato ma che aiuta a inquadrare il contesto in cui Lorenzo è cresciuto e di cui ci ha offerto uno scorcio molto interessante.
(In questo scatto, Lorenzo Chinosi serve i rigatoni cacio e pepe in vescica di maiale, un vero Must del Lido 84 di Gardone Riviera)
Ciao Lorenzo, qual è stato finora il tuo percorso nel mondo della ristorazione?
Il mio percorso nel mondo della ristorazione non nasce per passione ma per necessità. Terminato il liceo scientifico, lascio Milano, vado a vivere per sei mesi a Londra e per altri sei a Sydney. I miei unici obiettivi all’epoca erano arricchire il mio bagaglio culturale e imparare l’inglese. Senza competenze specifiche, cercai impiego come aiuto cuoco in entrambe le città, sperando di poter sostentare la mia permanenza all’estero. Rientrato dopo un anno in Italia, continuai a lavorare in cucina all’interno di piccole realtà maturando, in corso d’opera, l’ambizione di poter migliorare le mie abilità per poter essere parte di cucine gastronomiche. Nel 2019 ebbi la fortuna e il privilegio di entrare a far parte della cucina di Riccardo Camanini al Lido 84 di Gardone Riviera.
Puoi dirci di più su questa tua esperienza? In particolare, come ti sei integrato col resto dello staff?
Il mio arrivo fu molto impattante: da gruppi ristretti di lavoro ad una brigata di dieci cuochi, gerarchie nette e compiti ben precisi assegnati quotidianamente. Ad aggiungersi alle difficoltà, il servizio al tavolo del ristorante. Dovessi definirlo, direi unico e rigoroso. Parte della brigata di cucina, durante i pasti, si presenta in sala per occuparsi degli ospiti, spiegando loro tutte le fasi di preparazione dei singoli piatti: nessuno meglio di un cuoco può infatti trasmettere l’emozione che si cela dietro ogni pietanza preparata. Era questo il mio ruolo al ristorante. Ho trascorso quindi molto tempo a contatto con gli ospiti, tempo che mi ha fatto innamorare del servizio di sala e dell’accoglienza in generale. Alla fine di quell’anno, grazie alla raccomandazione dell’allora sommelier Manuele Menghini, mio caro amico, approdai al ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, con l’auspicio di potermi convertire da cuoco a cameriere.
Com’è avvenuto il passaggio dal Lido 84 a Dal Pescatore? [ricordiamo che il ristorante Dal Pescatore è il ristorante stellato più longevo d’Italia. La terza stella è arrivata nel 1996 e da allora non è più stata persa ndr.]
Arrivato a Canneto, iniziò quella che posso definire l’esperienza più importante della mia vita. La famiglia Santini mi accolse trasmettendomi i valori del servizio delle grandi tavole. Direi missione non semplice, considerata la mia formazione da cuoco. Sono stato a Canneto quasi sei anni, trascorrendo tempo di qualità con ospiti e colleghi.
Due esperienze molto diverse quindi, sia come approccio alla cucina che al servizio. Ci spieghi i punti di contatto e le differenze?
Trovo l’approccio alla cucina di entrambe le realtà affine: estremamente identitarie, con uno stile profondo e tecnico che non volge mai in inutili virtuosismi. Per entrambi il rispetto del gusto e dell’ingrediente sono punti cardine. Vivere due case con questo approccio è stata sicuramente una grande fortuna.
Puoi dirci di più circa l’approccio a realtà gastronomiche così identitarie, in particolare rispetto ai materiali utilizzati in cucina?
Da sempre ho amato definire cuochi e camerieri come ‘artigiani’: ogni artigiano cura meticolosamente la sua postazione e i suoi attrezzi di lavoro. Ogni attrezzo, se ben curato e ben collocato sul banco di lavoro, aiuta il professionista ad affinare il gesto, elevandolo costantemente. Dovendone citare uno per la cucina direi sicuramente il coltello. Ogni cuoco ha il suo set personale e aggiungerei non condivisibile con altri.
Mentre per quanto riguarda la mise en place?
Trovo che ogni elemento della tavola sia estremamente importante per concedere all’ospite il giusto agio. Citandone un paio, direi sicuramente i calici, fondamentali per valorizzare le sfumature di ogni vino, e la scelta dei piatti, il fondamento che rende un piatto una creazione, una vera opera d’arte.
Citeresti un piatto iconico per entrambi i ristoranti, quello assolutamente da provare se avessimo la fortuna di gustare queste cucine così innovative?
Da amante dei primi piatti direi riso all’aglio nero fermentato al Lido 84. Tortelli di zucca, mostarda, amaretti e Parmigiano Reggiano Dal Pescatore.
La tua esperienza da Santini si è conclusa in modo del tutto naturale. Come hai maturato questa scelta e qual è la nuova strada che hai intrapreso?
Dopo svariati anni trascorsi al fianco della famiglia Santini, iniziavo ad avere il desiderio di mettere in pratica tutti gli insegnamenti ricevuti in un nuovo progetto. Ho da poco ricevuto e accettato una proposta di collaborazione da un vecchio collega e caro amico, Angelo Bonfitto [chef e titolare del Ristorante Zu a Riva di Solto (BG) ndr]. La passione che condividiamo per la ristorazione ha fatto unire le nostre forze per poter accogliere sulle sponde del lago d’Iseo ospiti e amici, nella maniera più autentica e genuina possibile.
Quale pensi sarà il tuo approccio in sala in questa nuova avventura?
Cercheremo di curare ogni dettaglio con grande precisione, ricerca e studio, prerogative che sono sempre base di ogni grande progetto.
Immaginiamo che in tanti anni di lavoro tu abbia notato un cambiamento – un’evoluzione? – nell’approccio degli chef alla cucina. E, perché no, anche nei clienti.
Parlando degli chef, sono sempre più attenti a rendere le loro cucine ‘sostenibili’, una sostenibilità non solo legata alla scelta dei prodotti, ma anche e soprattutto alla vita dei propri collaboratori. In molti si stanno impegnando a garantire ai propri dipendenti un giusto equilibrio fra lavoro e tempo libero: questo è sicuramente il valore più grande.
Parlando degli ospiti, trovo sia sempre stimolante avere la possibilità di fare da ponte fra la loro passione e le nostre competenze, in un’epoca in cui l’informazione legata alla gastronomia è sempre più fruibile. Questo permette a noi addetti ai lavori di confrontarci con clienti da tutto il mondo, traendone quotidianamente spunti di riflessione.
Non abbiamo ancora parlato del rapporto coi colleghi, le persone con cui si passa più tempo nel corso di un’esperienza professionale, ancor di più se quell’esperienza avviene all’interno di un ristorante.
Uno degli aspetti di cui sono più fiero è il privilegio di aver trascorso giornate intere a stretto contatto con colleghi che, col passare degli anni, sono diventati miei cari amici. Spesso ci siamo trovati non solo a condividere giornate lavorative, ma anche il tempo fuori dal ristorante. Avendo origini e residenze differenti, sia italiane che estere, abbiamo scelto di condividere anche l’alloggio, per poter essere vicini al ristorante.
Il legame che si crea in queste situazioni è difficile da spiegare, la passione e la predisposizione al miglioramento di cui tutti ci siamo nutriti sono stati il collante che ci unisce ancora a distanza di anni.
In ultimo, vorremmo chiederti che tipo di percorso credi debba fare un giovane che vuole entrare a far parte del mondo della ristorazione, con l’aspirazione di entrare nelle cucine di livello più alto come hai fatto tu.
Ripensando al mio percorso, credo sia fondamentale proporsi ad un grande ristorante. Il contatto con professionisti di questo calibro è fondamentale. Solo loro possono davvero trasmettere l’amore per questo mestiere. In secondo luogo, ovviamente, suggerisco di dedicarsi il giusto tempo: i grandi risultati si raggiungono in tanti anni.
Quali pensi debbano essere oggi le caratteristiche di una struttura e della sua squadra di lavoro?
Credo che l’ambizione più grande di noi operatori sia trovare un’identità precisa, comprensibile. Arrivare all’ospite nella maniera più genuina e diretta possibile.
(Sopra, uno scatto di Lorenzo Chinosi in servizio ai tavoli del ristorante Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio)
Nel ringraziare Lorenzo per la sua testimonianza, non possiamo che immaginare quale privilegio sia stato lavorare nello staff di ristoranti di quel calibro e siamo certi che Zu sarà un altro capitolo fortunato della sua bella storia professionale.
Un'anteprima della nuova sala appena ristruttura del Ristorante Zu, con uno scorcio sul lago d'Iseo.