Per analizzare al meglio pregi – molti – e difetti – pochi – dei piani a induzione, bisogna prima capire come funzionano.
COME FUNZIONA
Si tratta di una fonte di calore con piano in vetroceramica, sotto la quale si trovane delle bobine alimentate a energia elettrica.
Tali bobine generano un campo magnetico che viene trasferito direttamente alle pentole che vengono così scaldate.
Se all’estero i piani a induzione, professionali e non, sono sempre più utilizzati, sia in ambito professionale che casalingo, in Italia iniziano a essere privilegiati solo negli ultimi anni.
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CUCINA E PIANI COTTURA AD INDUZIONE: PRO E CONTRO
PIASTRE A INDUZIONE, I VANTAGGI
I fornelli ad induzione hanno pro e contro, ma i primi superano sicuramente i secondi. Li elenchiamo in brevi punti per renderli ancora più chiari ed evidenti.
- Rendimento al 90%. In pratica, un litro d’acqua impiega circa 2/3 minuti per arrivare a ebollizione;
- Cottura uniforme. La distribuzione del calore avviene infatti in modo omogeneo;
- Temperatura controllata. A differenza del piano a gas tradizionale, si possono regolare i gradi;
- Riconoscimento automatico delle pentole. Ciò significa che le zone di cottura si attivano solo in presenza di pentole idonee, ovvero con fondo magnetico;
- Nessuna fuga di gas, trattandosi un piano elettrico;
- Zero rischio di scottature al di fuori dell’area di cottura, in quanto il vetroceramica esterno alle zone concentriche rimane freddo;
- Pulizia semplificata. Basta una spugna umida e il gioco di pulire il piano a induzione è fatto;
- Design accattivante.
PIANI COTTURA AD INDUZIONE, DIFETTI E SVANTAGGI
Numericamente inferiori e fondamentalmente aggirabili.
- Costo d’acquisto più alto;
- Alto consumo energetico. Spesso quando viene installato un piano a induzione è necessario un potenziamento rispetto ai 3 kw standard concessi;
- Non tutto il pentolame può essere utilizzato sui piani a induzione, professionali come domestici.
PENTOLE A INDUZIONE: COSA SONO E QUANDO SONO IDONEE
Per quanto riguarda le pentole adatte al piano di cottura a induzione, sono quattro i parametri da tenere presenti: materiale, diametro, rivestimento e spessore del fondo.
Per prima cosa è quindi necessario assicurarsi che il fondo sia perfettamente piatto e lo strato inferiore sia in materiale ferroso.
Senza queste 2 caratteristiche, il campo magnetico non si attiverà.
In genere sul fondo di ogni pentola per piastra a induzione sulla confezione è riportato il simbolo di idoneità per la cottura ad induzione. Si tratta di un piccolo disegno a forma di spirale, simile a una molla.
Un altro modo per assicurarsene è quello di avvicinare una calamita al fondo ad induzione. Se dovesse essere attratta, significa che il materiale è magnetico quindi idoneo.
MATERIALI PIANO DI COTTURA A INDUZIONE
Ed eccoci ai materiali pensati per il piano cottura ad induzione.
ANTIADERENTE
L'antiaderente è generalmente impiegato per cotture che richiedono meno attenzione e temperature non troppo alte.
E’ bene evitare di mettere sotto l’acqua fredda una pentola antiaderente ancora bollente. Gli sbalzi di temperatura provocano infatti lo staccamento degli strati e delle pellicole applicate, riducendo la durata del prodotto stesso.
Un altro accorgimento da seguire è quello di non lasciarle mai a fuoco vivo senza contenuto.
Con le moderne piastre a induzione, le padelle possono raggiungere i 600° anche in pochissimi minuti ma quelle antiaderenti tendono a deformarsi già a 450°, per questo molte di esse si imbarcano con l’uso.
E’ vero che l’alluminio per l'induzione è più leggero dell’acciaio e gode di un ottimo rapporto qualità-prezzo ma non essendo un materiale ferroso, NON può essere impiegato da solo sui piani a induzione.
Se si sceglie una padella in alluminio, è bene assicurarsi che vi sia stata posta una piastra per cottura a induzione in acciaio inossidabile sul fondo, in modo che venga trasmesso il calore a tutto il prodotto.
Una struttura di padelle particolarmente impiegata sull’induzione è quella formata da due strati in acciaio inox intervallati da uno in alluminio centrale. L’acciaio inox rischierebbe infatti di rendere la cottura molto veloce ma l’alluminio uniforma il calore, distribuendolo e diminuendo il rischio di bruciature.
La qualità dei fondi antiaderenti è quella di far scivolare i cibi, anche senza olio o burro. E’ importante però usare utensili in silicone o legno al posto di quelli in acciaio per non graffiare i fondi.
In più, fra i vari rivestimenti PTFE applicati sul fondo ad induzione, è bene preferire il Greblon al Teflon avendo le stesse qualità ma essendo meno tossico.
ACCIAIO
Si tratta del materiale migliore per le cotture su induzione, in quanto più resistente e meno soggetto gli shock termici.
Le linee a 5 lamine hanno davvero una resa perfetta e sono ideali per riduzioni, salse, risotti e creme, grazie alla diffusione di calore uniforme al loro interno.
Il fondo delle migliori pentole in acciaio per induzione deve essere spesso, per evitare che i cibi si attacchino e che venga facilmente riconosciuto dal piano a induzione, professionale o casalingo.
FERRO
Esprime il massimo delle sue potenzialità nella cottura di carne e pesce ma anche dei fritti. Non si può utilizzare con cibi come pomodori e carciofi e in generale cibi acidi.
L’unico vero svantaggio di queste padelle a induzione è il loro costo elevato e il loro peso che le rende generalmente pesanti e poco maneggevoli.