Presentato a Milano N2O, il secondo libro dello chef Danilo Angè

Martedì 10 dicembre alle ore 11 presso l’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano si è tenuta la presentazione del secondo libro dello chef Danilo Angè, N2O – Declinazioni con il sifone.

Ad assistere all’incontro, oltre che a numerosi volti noti del giornalismo enogastronomico, anche lo chef Sergio Mei.

Hanno aperto la presentazione due docenti dell’istituto, per poi lasciare la parola a Roberto Stringa, giornalista de Il Corriere della Sera, che ha presentato gli ospiti e coordinato le domande.

Il primo a essere interpellato è stato Emanuele Castiglioni, titolare con la sua famiglia dell’azienda Trabo, distributrice per l’Italia del marchio iSi, il più conosciuto al mondo per la produzione dei sifoni, utilizzati da Danilo nella realizzazione di tutte le ricette del libro.

Emanuele ha sottolineato come l’idea del libro si sia sviluppata dall’esigenza di creare un manuale d’ispirazione per chi desidera conoscere più a fondo questi magnifici strumenti, ancora poco conosciuti nonostante il notevole sviluppo negli anni.

Lo scopo del volume è quindi principalmente uno: istruire sull’utilizzo dei sifoni.

Emanuele non manca di ringraziare Danilo per aver dedicato una ricetta del libro a una memorabile serata trascorsa ad Albacete, cittadina sede dell’azienda Arcos, altro brand con cui Danilo si confronta da anni per realizzare le sue creazioni.

Stringa riprende quindi la parola, introducendo brevemente i sifoni e sintetizzando la loro storia in poche e semplici parole. Se all’inizio erano impiegati solo per realizzare panna e seltz, negli anni ’90 si vive una vera e propria svolta con la cucina rivoluzionaria di Ferran Adrià.

Stringa chiarisce che il libro unisce gli utilizzi innovativi a quello che era il loro utilizzo originario, in un percorso che parte dalla cucina per arrivare ai drink e al caffè. La domanda per Alberto Schieppati, direttore di BarTù e ospite alla presentazione come interlocutore, è: tutto questo è attuale?

La risposta è chiara e precisa: ‘Non so se sia attuale, ma di certo è contemporaneo’.

Il parallelismo fra bartender e chef, spiega, si traduce nel creare qualcosa che accomuni entrambi e che non si limiti a essere solo mixologia o solo cucina. Il mix dei due è senza dubbio la novità, la constatazione che esistono nuove possibilità.

Danilo ha saputo cogliere quindi questa possibilità, con coraggio e ‘audacia positiva’, sempre con un unico imperativo: la conoscenza della materia prima.

Stringa lascia quindi la parola a Cristina Viggè, scrittrice e giornalista di Fuori Magazine.

Viggè è curiosa di sapere da Danilo come abbia saputo gestire le diverse consistenze che il sifone offre, normalmente difficili da gestire.

Avendo preso parola, Danilo prende la palla al balzo per ringraziare tutti i collaboratori al progetto. In primis, Ioris Premoli per aver interpretato i piatti con le sue magnifiche fotografie; Mirko Bozzato per aver valorizzato il lavoro con la sua grafica; Mattia Chiesa che ha avuto un ruolo molto attivo nella fase di shooting fotografico, un ragazzo talentuoso con cui Danilo collabora da anni e che si è formato proprio al Carlo Porta; Rupam Bardon, altro prezioso collaboratore. Un ringraziamento particolare è stato dedicato a Lorena Vigolo Angè, moglie di Danilo, per tutti i testi; infine un grazie speciale è andato alla famiglia Castiglioni, alla preside e a tutti i docenti e allievi dell'Istituto Carlo Porta.

Si torna quindi al punto di partenza, riprendendo la domanda della Viggè, alla quale Danilo risponde con semplicità e chiarezza.

Lo chef vuole chiarire che l’utilizzo del sifone è perlopiù associato alla realizzazione di spume ma in realtà è molto più di questo. Le consistenze che permette sono incredibili.

Prosegue poi con una dichiarazione che abbiamo molto apprezzato: bisognerebbe smetterla di parlare di tradizione o innovazione, della sfida fra le due e di cosa sia meglio. L’una infatti non esclude l’altra e lo dimostra con una sua ricetta molto speciale: la riproduzione ‘falsata’ di una mozzarella che ha all’interno una spuma di pomodoro. Si tratta né più né meno di un piatto di pomodoro e mozzarella, un classico estivo della tradizione, a cui Danilo ha solo cambiato veste per creare gioco e sorpresa.

Il sifone non è altro che una possibilità, che viene colta da chi ha passione e conoscenza. 

E’ quindi il turno di Ezio Guaitamacchi, giornalista, scrittore, musicista e autore radiotelevisivo, a cui Stringa pone una domanda semplice ma fondamentale per capire lo stretto rapporto di Danilo con la musica, un rapporto che ha portato lo stesso Ezio e il suo ‘vicino di banco’ Alberto Fortis al palco degli interlocutori.

Secondo Ezio sono gli chef le nuove rockstar di questo millennio e Danilo più di tutti. A dimostrazione, porta un aneddoto molto particolare.

Ezio spiega di aver pensato a un progetto che comprendesse la stesura di un libro, uno spettacolo teatrale e un programma televisivo, in cui venissero spiegati e riprodotti in chiave moderna – ovviamente da Danilo – i piatti preferiti di 100 rock star.

Il progetto non ha purtroppo avuto seguito ma i due hanno fatto in tempo a trasporlo almeno una volta a teatro, un’esibizione cui Danilo ha preso parte e in cui si è ‘esibito’ sul palco, esattamente come una rockstar.

L’esperienza che ne era scaturita era multisensoriale a 360°, un mix di musica, cucina e teatro davvero eccezionale che tutti noi ci auguriamo possa essere ripresa in mano per avere un futuro.

Ezio chiude il suo intervento con una dichiarazione: ‘Io non vivo per mangiare, ma mangio per vivere, quindi non distinguo i piatti, ma distinguo le cose che fa lui’, ammiccando a Danilo.

E’ quindi il tanto atteso momento di Alberto Fortis, stimato musicista e amico intimo di Danilo e della moglie Lorena, cui è stato dedicato un piatto speciale nel libro, un piatto che prende spunto dal suo brano ‘Il Duomo di notte’. Alla domanda ‘Come ha vissuto questo omaggio?’, la risposta arriva senza indugio: ‘Ha suggellato la nostra amicizia’.

Alberto tiene poi a concludere con una frase sulla musica che rileva essere applicabile anche alla cucina: ‘E’ la più onesta delle religioni perché non fa minacce né promesse’.

Danilo chiede poi di intervenire anche a Ioris Premoli, il fotografo del libro. Per Ioris questo secondo volume conclude il percorso fatto insieme dai due, iniziato con il loro primo libro ‘Atmosfera zero’, dedicato alla cottura a bassa temperatura. Un libro ‘volutamente perfetto’, come dichiara il fotografo, che ha rivestito forse il ruolo più importante dopo lo chef, non solo immortalando ma anche ‘interpretando’ i piatti con maestria.

Alla fine degli interventi, c’è tempo per le domande. La prima arriva da Clara Mennella, direttrice di Cook Magazine, interessata a sapere a chi si sia ispirato Danilo per approfondire la conoscenza dei sifoni.

Oltre all’interesse spiccato e alla curiosità verso la materia, sicuramente è stato l’incontro con la famiglia Castiglioni di Trabo ad aver agevolato questa evoluzione, ammette lo chef.

Ogni anno Danilo visita infatti la sede austriaca iSi e, grazie al confronto con altri chef internazionali, ha la possibilità di scambiare idee che si rivelano utili e ispiratrici, come ogni confronto sano.

Danilo aggiunge poi di aver introdotto nel libro alcuni drink e realizzazioni col caffè, pur non essendo un vero professionista del beverage. Il suo punto di vista è stato quello di uno chef che si approccia a questa nuova materia. In particolare il caffè è stato fondamentale per introdurre nel libro il nuovo sifone Nitro di iSi, che funziona con bombole di azoto e non di protossido di azoto come il modello classico.

La domanda che chiude l’intervento è: ‘Quanti sifoni hai a casa?’ e a Danilo scappa un sorriso rispondendo: ‘Non lo so nemmeno io di preciso ma credo 15 più o meno. Ma del resto un sifone è per sempre’.

E se lo dice lui allora è proprio il caso di correre a comprarne uno e imparare dalle sue ricette, per provare ad approcciare il magico mondo dei sifoni.