Ristorazione a Milano, l'importanza dei contenitori da asporto durante la seconda ondata (ESCLUSIVA)

E’ Ilario, proprietario del 'GREEN BISTRO’ di via Albricci, a sospirare dietro la mascherina: “Noi lavoriamo, anzi, lavoravamo con gli uffici. Qui ci sono grandi aziende con tre o quattrocento dipendenti, adesso negli uffici ci sono cinque o sei persone per coprire le mansioni indispensabili, non stiamo lavorando e neppure sopravvivendo, ma continuiamo lo stesso a dare un servizio, stiamo aperti per questo, per non venir meno al nostro impegno nei confronti dei pochi che ogni giorno si recano al lavoro”. Aperto nel 2016, per il locale di Milano gli affari andavano alla grande grazie a menù stagionali, prodotti di qualità e un ottimo giro di clientela abituale. Ora la speranza è di non dover prendere una decisione drastica alla fine di questo maledetto 2020. 

Situazione analoga a quella del 'TIJUANA CAFE’ 2.0' di via Massarini, apprezzatissimo ristorante di cucina messicana riproposta in chiave contemporanea, il cui ‘boss’ Max è a dir poco preoccupato: “Da marzo di quest’anno, con il primo lockdown, è sparito il mezzogiorno, siamo aperti solo di sera a partire dalle ore 18 e solo nei giorni da giovedì a domenica, dobbiamo fare così per contenere i costi, ma anche così possiamo tenere duro ancora per poco, sia dal punto di vista economico che psicologico”. Durante la seconda ondata della pandemia da Coronavirus, Max e i suoi non hanno modificato il menù messicano né l’assortimento di hamburger, hanno introdotto una lista ‘family’ e il servizio delivery, attualmente destinato al quartiere, ma con l’intenzione di estenderlo gradualmente a tutta la città. 

Anche Jerry del 'FIORDIPONTI BAKERY & CAFE’' di viale Monte Nero è lucido nella sua analisi: “Il nostro locale è organizzato per stare aperto dalle 7,30 di mattina in forma continuativa fino a mezzanotte. La giornata è scandita da tre appuntamenti basilari: colazione, pranzo e aperitivo a cui si aggiunge l’asporto specialmente delle nostre famose focacce e torte salate. Adesso è restato solo l’asporto e notevolmente ridotto dalla chiusura di moltissimi uffici”. Aperto dal 2012 e presto noto e apprezzato, non solo nel quartiere, per la qualità della proposta di cucina e specialità liguri, il locale era anche un apprezzato punto di incontro: “Meglio cambiare mestiere” è l’amara chiosa del proprietario. 

Migliore è la situazione del 'PIEDRA DEL SOL' di via Cornalia: “Prima stavamo aperti sia per il mezzogiorno che la sera e si chiudeva sempre molto tardi dopo la mezzanotte, adesso siamo aperti solo dalle 19 alle 22 e, ovviamente solo per l’asporto, ma cerchiamo di andare avanti e di non lamentarci” afferma il proprietario Giovanni. Primo ristorante messicano di Milano nel 1988, il coraggio di quella che allora era un’idea nuova, insieme alla qualità dei prodotti, la varietà del menù e l’attenzione alle persone li ha ripagati con una clientela fidelizzata. Oltre al take away funzionano alla grande anche le consegne a domicilio, per cui il locale milanese si appoggia a tre società, oltre ad un’organizzazione personale, con servizio gratuito e 5 euro di sovrapprezzo per tutto l’hinterland: “Non abbiamo voluto ritoccare i prezzi al pubblico, poniamo sempre la medesima attenzione alla qualità del prodotto e del servizio, separando il caldo dal freddo e avendo rinunciato a lasciare in menù tutti quei piatti che avrebbero potuto risentire della loro fragranza nei tempi di trasporto”. A dimostrazione di come l’esperienza e la padronanza del mestiere possano diventare fondamentali per superare i periodi più difficili.

Diversa, ma non del tutto dissimile, è la situazione della storica 'PASTICCERIA CUCCHI' di corso Genova, dice Federica: “Considerando la situazione, va abbastanza bene. Abbiamo dovuto limitare un po’ l’orario di apertura, ma colazioni e aperitivi, anche se d’asporto, vanno molto bene. Risentiamo un deciso calo dell’ora di pranzo a causa di tante chiusure e dello smart working. Abbiamo ridotto un po’ l’assortimento di proposta del salato e qualcosa nella pasticceria fresca. Produrre meno ha per noi costi un po’ più alti, ma non abbiamo ritoccato i prezzi al pubblico”. I loro prodotti di punta, come la crostata e il panettone, anche grazie al Natale alle porte non stanno subendo contrazioni, a Milano come nell’hinterland, in Italia e all’estero. Ecco un caso in cui il mix tra storicità - la fondazione è datata 1936 - alta qualità del prodotto - rigorosamente artigianale - packaging e cura dell’immagine premiano anche, o forse sarebbe meglio dire soprattutto, ai tempi del virus. 

A proposito di packaging, nasce spontanea una riflessione sui contenitori da asporto e il loro ruolo in un momento storico in cui sono diventati i protagonisti assoluti per la presentazione di cibi e bevande. Potrebbe quindi essere l’occasione buona per privilegiare carta, legno, polpa di cellulosa e gli altri materiali biodegradabili; i gestori dei locali devono però far fronte al crollo dei fatturati, motivo per cui spesso la scelta ricade sul contenitore al costo minore. Se dovessimo far fronte ad altre ondate pandemiche, lo smaltimento dei contenitori inquinanti diventerebbe un problema mondiale; l’ideale sarebbe quindi sfruttare questa occasione per una svolta a favore dell’ambiente.

Si ringraziano i proprietari dei locali per la disponibilità dimostrata. Interviste a cura di Monica Palla.