Tanto è stato detto riguardo alla sferificazione alcolica e non, ma sembra che ancora oggi ci sia molta confusione sui suoi metodi di impiego e realizzazione, quindi cerchiamo di fare chiarezza.
SFERIFICAZIONE MOLECOLARE: QUANDO NASCE?
La sferificazione è una tecnica della cucina molecolare realizzata per la prima volta da Albert e Ferran Adrià , chef spagnoli e pionieri di una nuova epoca della cucina.
Tradotta prima nel ristorante di cui Ferran era head chef, El Bulli di Girona, e poi in tutto il mondo, i fratelli hanno aperto la strada a chi voleva sperimentare la realizzazione di nuove ricette di sferificazione alimentare, sia per forma che per consistenza. Un esempio fra tanti di sferificazione in cucina è quello di Heston Blumenthal, head chef del Fat Duck nel Berkshire inglese.
La cocktail sferificazione, o sferificazione molecolare, è stata successivamente introdotta anche nel mondo della miscelazione. In Italia è stata approfondita e fatta conoscere da Dario Comini, patron del Nottingham Forest di Milano e re della sferificazione dei cocktail, o ancora più precisamente della sferificazione molecolare dei cocktail. Come fare cocktail molecolari? Rivolgetevi al re dei cocktail sferificati!
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CHE COS'E'?
Nientemeno che la gelificazione controllata di un liquido che si solidifica se immerso in uno specifico bagno, formando sfere di diverse dimensioni.Â
CUCINA MOLECOLARE SFERIFICAZIONE: DIVERSI TIPI
Per quanto riguarda la cucina molecolare, la sferificazione, sia di base che inversa, permette di ottenere sfere malleabili e manipolabili.
SFERIFICAZIONE BASICA
Arte culinaria e chimica, stessi sapori ma diverse consistenze.
La sferificazione basica ha bisogno necessariamente dell'Algin, un gelificante che ne determina la flessibilità .
In breve, l'alginato di sodio si deve unire al composto che si vuole sferificare e successivamente lo si versa nel bagno calcico (Calcic). Per versarlo si può fare ricorso a una siringa senza ago o a stampi semisferici.
In cosa consiste il processo chimico?Â
Il calcio penetra nella preparazione e forma un gel con l’alginato di sodio contenuto in quest’ultima.
Cosa si ottiene?
Una sfera con un cuore liquido, instabile nel tempo.
SFERIFICAZIONE INVERSA
A differenza di quella basica, la sferificazione inversa si ottiene grazie alla presenza del calcio necessario alla gelificazione già nella preparazione che volete trasformare in sfere.
E' necessario mixare e far riposare a dovere l'alimento da sferificare per far sparire le bolle e poi immergerlo nel bagno di alginato di sodio, proprio come nella sferificazione basica, per un top effetto 'alginato home chef'.
Nota bene
Se l’ingrediente scelto è troppo acido, il risultato non sarà soddisfacente.
Se è eccessivamente liquido, non si trasformerà in una sfera perfetta.
Quanto tempo serve affinché il processo sia completo?
Bastano 3 minuti.
Se però le sfere rimangono a lungo nel bagno d’alginato, il gel sarà più spesso quindi è necessario controllare il tempo d'immersione.
Inoltre è importante fare ruotare le sfere nel bagno per ottenere un’omogenea gelificazione di alginato in cucina e soprattutto evitare che esse si tocchino tra loro per non farle attaccare.
Infine è necessario risciacquare bene le sfere per ottenere una superficie liscia e senza imperfezioni.
Differenze tra sferificazione basica e inversa
In quella inversa, lavando le sfere il processo di sferificazione si blocca immediatamente.
La sferificazione basica produce risultati che devono essere consumati in breve tempo a causa della loro instabilità , mentre l'inversa è duratura e stabile nel tempo.
Il processo inverso è particolarmente indicato per prodotti ricchi di calcio e alcool e permette di sferificare quasi tutti gli ingredienti.
