Franco Luise's Temperaturreduzierung Kochen

Die digitale Revolution hat auch die professionelle Küche nicht verschont. Dreiwertige Öfen und Schnellkühler sind mit Touchpads und USB-Anschlüssen ausgestattet, programmierbare Koch- und Kühlzyklen machen manuelle Eingriffe zur Temperatureinstellung überflüssig, und Mehrpunktfühler beseitigen jeden Zweifel am Begriff "gekocht".
Dennoch wird ein großer Teil dieser technologischen Effizienz von Köchen, die das volle Potenzial ihrer Geräte nicht kennen, nicht genutzt. Backen, Kühlen, Wiederaufwärmen (CAR): Der Zyklus, der durch diese drei einfachen Wörter beschrieben wird, wird durch dieselbe, nicht ausreichend genutzte Technologie ermöglicht. Auch wenn man sie gemeinhin mit Vakuum- oder Niedertemperaturgaren in Verbindung bringt, ist ihre Anwendung nicht auf diese Bereiche beschränkt. Das CAR-System, das in dieser Arbeit eingehend untersucht wird, bietet den Köchen eine Reihe von Vorteilen, die weit über Restaurantküchen hinausgehen.
Gastronomiebetriebe, Bäckereien, Metzgereien, Delikatessengeschäfte: Sie alle können vom CAR-System profitieren. Anhand von praktischen Beispielen aus eigener Erfahrung, einer Auswahl verschiedener Rezepte und wichtiger technischer Daten zeigt Franco Luise die zahlreichen Möglichkeiten auf, wie das CAR-System und die Technologie, die es ermöglicht, der größte Verbündete eines jeden Küchenchefs sind. Von der Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften der Speisen bis hin zur Zeitersparnis, von der Abfallvermeidung bis hin zur Kostenersparnis, der CAR-Zyklus ist nicht mehr nur eine Alternative zu den traditionellen Kochmethoden. Er ist der Schlüssel zu einem Effizienzniveau, das für den Erfolg moderner gastronomischer Betriebe unerlässlich ist.