Dieses Handbuch beschreibt kurz und bündig zwanzig verschiedene Techniken und/oder Substanzen (die Löslichkeit Dieses Handbuch enthält kurze Beschreibungen von zwanzig verschiedenen Techniken und/oder Substanzen (Zuckerlöslichkeit, Emulsion, Sojalecithin-Luftmousse, Chantilly, schmelzendes Gel, gelierte Mousse, Koagulation von Eiproteinen, Baiser, Karamellisierung, Maillard-Reaktionen, Antioxidation, Heißdehydratation, Migration, Blasen, Sphärifizierung, umgekehrte Sphärifizierung, sprödes Gel, elastisches Gel, Sprudeln und Fermentation).Gärung), begleitet von Rezepten, die die erklärten wissenschaftlichen Konzepte sofort auf die Probe stellen. Für jedes Rezept bietet er auch Variationen an, um zu zeigen, wie die einzelne Anwendung erweitert oder auf andere Lebensmittel angewendet werden kann.
Autor: Anne Cazor & Christine Liénard
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