Endlich ein Text in italienischer Sprache über die wertvollen Berechnungen, die allen Restaurantbetreibern helfen können, die tatsächlichen Kosten der Gerichte auf der Speisekarte zu verstehen. Genaue Berechnungen hängen von anderen guten Managementpraktiken ab, und Luise zeigt, dass Organisation und Dokumentation unerlässlich sind. Er führt den Küchenchef durch alle Phasen seiner Arbeit, die sich auf die Endkosten auswirken können - von der Ausführung der Bestellungen bis zur Kontrolle und Lagerung der eingehenden Waren. Er spricht über die Bedeutung der Kommunikation und die Notwendigkeit, alle Mitarbeiter für das Thema Lebensmittelkosten zu sensibilisieren und sie zu schulen, damit sie die Bedeutung für den täglichen Ablauf in der Küche verstehen. Er befasst sich mit dem Thema der Rezepturkontrolle, bietet umfassende Tabellen über die Verschwendung bestimmter Produkte, untersucht die verschiedenen Strategien für die Preisgestaltung auf der Speisekarte und erklärt, wie man den Break-even-Punkt eines Restaurants ermittelt. Schließlich wird aufgezeigt, wie man die gewonnenen Daten für das Menü-Engineering nach den drei aktuellsten Strömungen nutzen kann.
Autor: Franco Luise
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