Dieser Band aus der Reihe "I Tecnici" wurde von Allan Bay in Zusammenarbeit mit dem Chefkoch Marco Pirotta herausgegeben und ist dem Niedertemperaturgaren von Rind- und Kalbfleisch gewidmet. Ziel der beiden Autoren ist es, die Köche in diese neue professionelle Garmethode einzuführen und die zahlreichen Vorteile dieser ihrer Meinung nach "epochalen Wende bei der Veredelung von Produkten und der Einsparung von Zeit und Geld" zu erläutern. Das Buch erklärt detailliert und ausführlich die Technik des Niedrigtemperaturgarens (von der Vorbereitung des vakuumverpackten Fleisches bis zum eigentlichen Garen), die erforderlichen Geräte und die zahlreichen Vorteile (Optimierung und Zeitersparnis, Konzentration von Aromen und Geschmacksstoffen, verlängerte Haltbarkeitsdauer usw.). Von der Theorie zur Praxis: 35 Rezepte für verschiedene Teilstücke von Rind und Kalb werden Schritt für Schritt mit ausführlichen Texten und erklärenden Bildern erklärt. Vom Kalbshirn bis zu den Mailänder Kutteln, vom Cappello del prete bis zu den Beef Straccetti, vom Ossobuco in umido bis zur Kalbshaxe: viele neue Rezepte, die dazu einladen, das Niedertemperaturgaren selbst auszuprobieren.
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