In einer Zeit, in der sich das Kochen immer mehr der Wissenschaft annähert und der Herd zum Labor wird, ist das Räuchern eine der wenigen Techniken, die sich etwas Geheimnisvolles bewahrt hat.
Der Geschmack und das Aroma von Rauch erinnern an eine atavistische Verbindung mit dem Essen, selbst wenn sie mit großer Diskretion eingesetzt werden. Brauchen Sie eine Hütte oder zumindest einen Kamin? Nicht unbedingt. Stefano Masanti zeigt, dass es mehr als eine Art des Räucherns gibt (kalt, halbheiß, heiß) und stellt eine Reihe von Werkzeugen vor, mit denen dies möglich ist.
Von einfachen Methoden mit normalen Küchengeräten bis hin zu semiprofessionellen Methoden mit speziellen Werkzeugen hat der Chefkoch für jeden Kenntnisstand und jedes Budget etwas gefunden. Er gibt Ratschläge zu den Hölzern und Lebensmitteln, die sich am besten zum Räuchern eignen, und zum heiklen Verhältnis zwischen Zeit und Temperatur. Er enthüllt die Wissenschaft hinter den verschiedenen Techniken, geht auf die Kontroverse über die Gesundheit von geräucherten Lebensmitteln ein und erörtert die vorbereitenden Schritte (Salzen, Pökeln, Marinieren, Einreiben), die den Geschmack verstärken und die austrocknende Wirkung des Rauchs bekämpfen.
Anhand von Rezepten, die von Vorspeisen bis hin zu Desserts reichen, zeigt der Küchenchef, wie die ätherische und schwer fassbare Substanz den Gaumen mit vielschichtigen und komplexen, aber dennoch zutiefst vertrauten organoleptischen Eindrücken verwöhnen kann.
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