Trocknung durch Stefano Masanti

Dehydrierenvon Stefano Masanti ist ein Handbuch, um zu verstehen, wie man Lebensmittel auf einfache Weise dehydriert und konserviert, und um die Vorteile zu entdecken.

UNGLAUBLICHE VISUELLE, GESCHMACKLICHE UND AUDITIVE EINDRÜCKE

Getrocknet, dehydriert, gefriergetrocknet, knusprig, knackig: In der Welt der Gastronomie vermitteln diese Worte, die an das Fehlen von Lebensmitteln erinnern, auch präzise visuelle, geschmackliche und auditive Eindrücke. Der zarte Brei der Polenta, der auf der Zunge zergeht, die konzentrierte Essenz der getrockneten Tomate, die beim Kontakt mit dem Gaumen freigesetzt wird, der besondere Geschmack des Stockfischs sind Teil eines Repertoires von angenehmen Wahrnehmungen, die auf einen extra trockenen Zustand zurückgeführt werden können.

EINE AUSGEZEICHNETE KONSERVIERUNGSMETHODE

Der Entzug des in Lebensmitteln enthaltenen Wassers durch Hitze oder Luftdurchgang ist eine bewährte Konservierungsmethode, aber auch eine Möglichkeit, die Konsistenz von Lebensmitteln radikal zu verändern.
Die neugierigen Gastronauten, die die Grenzen des Geschmacks überschritten und die Grenzen der Ästhetik überschritten haben, begeben sich auf dieses andere sensorische Terrain, wo die Struktur der Materialien das Gleichgewicht des Gerichts beeinflusst.

In diesem Werk untersucht Stefano Masanti verschiedene Techniken, um den Lebensmitteln ihre natürliche Feuchtigkeit zu entziehen. Er bewertet die Ergebnisse, die mit verschiedenen Geräten erzielt werden: dem herkömmlichen Backofen, dem Mikrowellenherd und dem Exsikkator, und bietet eine Reihe von Rezepten an, die zeigen, wie getrocknete Zutaten eine überraschende Rolle in charakteristischen Gerichten spielen können.

ROHER, GEKOCHTER SALAT,

LÜSSIG UND TROCKEN

PersonenGetrockneter

Salat

4 Blätter belgischer Salat 4 Blätter Radicchio aus Treviso 4 Blätter Salat aus Bassano 4 dünne Karottenscheiben 4 dünne Zucchinischeiben 4 dünne Scheiben

dünne Scheiben Tomate 4 dünne Scheiben Sellerie 8 Zweige

PetersilieSalatflüssigkeit 50 g Kopfsalat 10 ml natives Olivenöl extra 5 ml Weißweinessig 1 g Xanthan Salz und

PfefferFriséesalat

25

Friséesalat 25 g Babyspinat 10 ml natives Olivenöl extra

SalzRohkostsalat Salat nach

Geschmack

20 ml natives Olivenöl extra 5 g Senf

SalzTrockensalat Waschen Waschen Sie den Salat gründlich und legen Sie sowohl die Salatblätter als auch das Gemüse in die Einschübe des belüfteten Trockners und dehydrieren Sie sie gemäß den Parametern in der Tabelle auf den Seiten 22-23.

Flüssiger Salat Waschen Sie den Salat und verflüssigen Sie ihn mit Hilfe einer Zentrifuge oder eines Mixers.

M

it Öl und Essig emulgieren, salzen, pfeffern und mit Xanthan abbinden.

Gekochter Salat Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den zuvor gewaschenen Frisée-Salat und Spinat hinzufügen. 20 Sekunden lang kochen und dabei die Blätter mit einem Silikonspatel in der Pfanne bewegen.

Präsentation Die gekochten, rohen und getrockneten Salate auf die Teller verteilen. Mit Tropfen von flüssigem Salat garnieren. Senf mit Öl und Salz emulgieren und abschmecken.