This manual provides concise descriptions of twenty different techniques and/or substances (the solubility of sugars, emulsification, soy lecithin aerial mousse, chantilly, melting gel, gelled mousse, egg protein coagulation, meringue, caramelization, Maillard reactions, antioxidation, hot dehydration, migration, blowing, spherification, reverse spherification, brittle gel, elastic gel, effervescence, andfermentation) accompanied by recipes that immediately put the scientific concepts explained to the test. For each recipe he also offers variations so as to show how the single application could be expanded or applied to other foods.
Author: Anne Cazor & Christine Liénard
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