Qualità non solo negli ingredienti ma anche nel rapporto col prezzo, e costanza nel perseguirla: ecco qual è la ricetta per la gestione di una rete di locali a Milano, la città della moda, dove tutto è passeggero e tutti si inseguono per avere le idee migliori. Ma se a parole risulta semplice, nella realtà bisogna calcolare molte variabili. Nella nostra intervista abbiamo lasciato la parola a chi, dalle otto del mattino all’una di notte, corre da questo a quel locale per fare in modo che tutto proceda in modo corretto, garantendo il giusto servizio ai propri clienti, ancora il primo veicolo per farsi una buona pubblicità.
Abbiamo dunque rivolto qualche domanda al giovane responsabile di una catena di locali che ha preso il nome di ‘Seven’ ma non solo, alcuni infatti sono ristoranti a tema che fanno a capo alla stessa società ma hanno adottato diversi nominativi, in base al tema proposto.
Prima di tutto ti chiederei di elencarmi i nomi di tutti i vostri ristoranti specificando in quale zona si trovano, giusto per fare un po’ di ordine.
Visto che ci troviamo alla Drogheria, partirei da qui, in zona Colonne; ne abbiamo poi due che si chiamano Zio Pesce, uno nelle vicinanze e l’altro in zona Porta Romana; continuiamo con i due Joe Cipolla, uno nei pressi di Porta Genova e l’altro a Brera; infine abbiamo i Seven in numero di quattro: a Porta Genova, a Porta Romana, in Sempione e l’ultimo in viale Monza.
Tutti i vostri ristoranti hanno un ‘tema’ di riferimento. Qual è per ognuno?
Il menù in Drogheria parte con le mezze porzioni, piccoli assaggi, per arrivare ai primi, ai secondi, a diversi modi di proporre le uova e agli hamburger, ma la vera novità è la vendita diretta dei prodotti che vengono utilizzati in cucina. Agli Zio Pesce, lo dice il nome, serviamo perlopiù pesce. La differenza fra le due sedi è che in quella di Porta Romana utilizziamo un forno Josper, un attrezzo pensato per unire le caratteristiche di un forno tradizionale a quelle di una griglia, e ha un’ottima resa. I Joe Cipolla hanno cucine a vista e sono sostanzialmente steak house in stile americano, in cui serviamo grossi tagli di carne come la Fiorentina e la costata, cotta in forni spagnoli con cui si può cucinare alla brace, e che utilizziamo anche per la cottura del riso, delle patate e della maggior parte delle altre portate. I Seven hanno sempre uno stile americano ma con arredi più curati, e poi la carne è cucinata in tagli più piccoli e proponiamo anche fritti sfiziosi.
Se non sbaglio, fate sempre delle verifiche per scegliere la zona migliore dove aprire nuovi punti, giusto?
C’è da dire che apriamo sempre rilevando dei fallimenti. Certo, la zona è molto importante ma le leggi non sono più restrittive come un tempo quando una tipologia di ristorante in un’area imponeva che non se ne potessero aprire di simili nelle vicinanze. Il lavoro più grande è sempre determinato dalla gestione.
Qual è il punto di forza di ogni ristorante?
Senza dubbio il prodotto qualificante al prezzo migliore. Molti vedono i nostri locali come una catena di franchising e di conseguenza li associano subito alla scarsa qualità dei prodotti ma non è assolutamente così. Comunque, essendo un gruppo piuttosto grande godiamo di agevolazioni sui prezzi che a nostra volta possiamo determinare in modo corretto per i clienti. Grammiamo, misuriamo, pesiamo e stabiliamo un prezzo equo per ogni portata, sempre. Oltre alla spesa definiamo anche il giusto servizio, visto che ogni cameriere segue circa 15 o 20 persone a testa: se ne facessero di più non gli dedicherebbe un’adeguata attenzione e se ne facesse meno dovremmo alzare notevolmente i prezzi, ma il nostro principio di base è garantire un giusto rapporto fra la qualità e la spesa e così facendo verrebbe meno.
Come scegliete i prodotti che usate e da dove provengono?
In base alla stagionalità, agli arrivi e ai costi decidiamo cosa comprare ma la merce non arriva da un solo stato, anzi ci informiamo sempre su dove sia possibile trovare il prodotto migliore. In Drogheria stiamo cercando di puntare ai prodotti nazionali, ma bisogna essere sinceri, non sempre quelli di casa sono i migliori, quindi se la carne è troppo cara e la qualità lascia a desiderare allora è preferibile ordinarla dalla Spagna o dal Sud America.
Avete in programma nuove aperture?
Assolutamente si! Al momento stiamo pensando a Roma, ma ancora di più a Londra e al Giappone, due posti dove il format della Drogheria è molto richiesto.
… e noi gli auguriamo di crescere ancora perché servono idee ma soprattutto duro lavoro per riuscire bene e di certo qui non mancano.
