Beyond the stove

Oltre ai classici  termini di cucina sono diventati di uso comune  anche hardware, software, desktop, ma soprattutto cliccare, cosa impensabile fino a qualche anno fa per  il lavoro del cuoco.Il supporto informatico è diventato indispensabile nella gestione della ristorazione, sia per lo sviluppo e controllo del food-cost, la gestione di ricette e menu, lista della spesa con costi e valori energetici.A questo punto soffermarci  per un po’ di storia delle macchine da calcolo. Nel 1600 ebbe luce la prima tabella  da calcolo che poi i grandi matematici ne fecero vari sviluppi fino ad arrivare alla macchina a schede perforate anni 40 che ha dato il lancio alla ricerca tecnologica fino ad arrivare ai PC di oggi, che attraverso internet ci permette di comunicare con il mondo intero.Quindi anche i cuochi sono passati dal supporto cartaceo di ricette e menu al supporto informatico per gestire meglio il loro bagaglio professionale.

L’informatica è arrivata a un livello tale ,anche in termini di facilità di utilizzo, che diventa praticamente impossibile rinunciare anche per i professionisti della ristorazione non è mai stato cosi facile calcolare in cucina.Si sente parlare tanto di professionalità tutto ciò non può fare altro che crescere il proprio livello professionale, che può portare un sicuro miglioramento nella gestione della qualità termine moderno che ha sostituito il controllo della qualità.Con il supporto informatico possiamo individuare dove intervenire e costruire tutte le tappe e processi di produzione e di servizio alla ricerca di zerodifetti alla ricerca dell’eccellenza.

La qualità è modernamente considerata come una delle armi più efficaci, come strategia competitiva qualsiasi strategia commerciale si basa sul prezzo  o sulla differenza o su entrambi i fattori quando varie imprese competono facendo guerra dei prezzi possono entrare in una spirale estremamente degradante spesso come conseguenza di ciò si diminuiscono i costi comprando materie di qualità inferiore, riducendo le porzioni offrendo prodotti superati, tagliando la manodopera e applicando un’infinità di misure completamente sbagliate.Questo porta ad un deterioramento del prodotto e del morale degli impiegati e logicamente del loro atteggiamento nel confronto del cliente in definitiva si ottiene il crollo totale dell’azienda.

La risposta alla crisi non è quella di aumentare i costi, ma di adottare la strategia della qualità che proprio per essere una strategia competitiva si pone l'obiettivo di migliorare il prodotto e ridurre contemporaneamente i costi e come si ottiene ciò: Non è tanto difficile quanto sembra la spiegazione è che tutte le imprese sostengono dei costi che non vanno a vantaggio del cliente ma per di più lo danneggiano, se s'individuano e si eliminano  tali costi non solo si ridurranno ma si migliorerà il prodotto e quindi si sarà più competitivi. Tali costi si producono per errore es.   anche i ritardi, macchinari inadeguati una pianificazione inadeguata, una scarsa preparazione del personale generano costi.

I risparmi derivati da errori e incidenti ci permettono a loro volta di migliorare le caratteristiche di certi prodotti.A volte con costi marginali e contenuti si può utilizzare una materia prima di maggior qualità, cosa che aumenta la competitività.Utilizzare un pessimo olio per condire un'insalata o per la cottura del pesce il risparmio sarà ancora minore ed in oltre è possibile che si rovini quello che doveva essere un piatto eccellente. La gestione della qualità presuppone non solo di fare bene la prima volta ma di fare correttamente le cose corrette questo che può sembrare ovvio risulta uno dei difetti principali d'alcune imprese fanno molto bene proprio quello che non devono fare.

Quindi a colpi di clic si ridurranno i costi e si aumenterà la qualità, non che la professionalità.

Ringraziamo vivamente Luigi Porta per questo contributo e per averne autorizzato la pubblicazione



 

 

 

Luigi Porta – Direttore Euroculinary

Diplomato alla scuola alberghiera di Stato di Milano, pluriennale esperienza nel settore food & beverage di alto profilo, specializzato in nuove tecnologie per la ristorazione e gestione.
Autore dei software:
“Calcolare in Cucina” e “Pasta a regola d’arte Barilla”.
Ha partecipato a numerosi concorsi gastronomici, fra i quali il famoso Premiio Internazionale Taittinger risultando primo nella finale Italiana del 1995.
Attualmente è consulente e docente per istituti e enti di formazione, alberghi, ristoranti, particolarmente nella riqualificazione delle risorse umane e da anni collabora con aziende per lo sviluppo dei processi della ristorazione.
Organizza frequentemente corsi di gestione F&B e dimostrazioni pratiche in occasione di importanti fiere e convegni.

 

Euroculinary

Dopo un attenta analisi della attività, riesce a formulare una strategia di intervento.
Affiancamento per nuove aperture – Startup
Aiutiamo il cliente nelle fasi di inizio e sviluppo dell’attivitá, valutando la sostenibilitá economica del progetto, la forma societaria piú conveniente, costi, benefici ed obiettivi reddituali ed elaborando strategie commerciali, di marketing e di ristrutturazione finanziaria.
In aiuto il nostro Team Chef, è pronto per affiancare il personale della cucina, e a dimostrazioni aziendali, nuove tecnologie e all’insegnamento di tecniche gestionali della ristorazione.

Formazione del personale
Pieno supporto con corsi di formazione professionale, grazie alla pluriennale esperienza, forniscono validi suggerimenti mirati a strategie di marketing e finalizzati al raggiungimento di obiettivi di visibilitá e all’ ottenimento di riconoscimenti nel settore alberghiero – enogastronomico.

Organizzazione del menu
Dalla nostra grande esperienza, possiamo suggeririvi quali sono le migliori scelte per un menù vincente, rimanendo sempre al passo con i tempi e seguendo le esigenze della clientela. Un valido aiuto, vi viene fornito dal software “Calcolare in Cucina”, che vi aiuterà nel calcolo del food cost.