Percorrere oggi i tre chilometri che separano Porretta Terme da Sambuca Pistoiese può essere una buona occasione per una camminata in un paesaggio pedemontano, tra i dolci pendii che caratterizzano le falde dell’Appennino tosco-emiliano.
Bisogna tuttavia sapere che questi stessi tre chilometri sono stati, per secoli, una zona di frontiera e di conflitto, in cui due culture e due sistemi di governo confinavano e si compenetravano. E’ proprio qui, infatti, che si delineava il confine tra lo Stato Pontificio, che amministrava Bologna, e il Granducato di Toscana, che governava dall’Appennino al mar Tirreno (una frazione di Sambuca si chiama tuttora “La Dogana”).
Un luogo di transito che univa Bologna a Pistoia, un canale di comunicazione sul quale s’imponevano balzelli di ogni sorta e su cui si sono giocate le alterne fortune dei paesi e delle comunità rurali dell’area.
Una zona grigia, in cui si mischiavano anche due diversi modi di intendere la cucina e, almeno in parte, la vita: da una parte l’olio e la ribollita, dall’altra l’arte della pasta tirata a mano.
Un territorio meticcio, la cui vocazione allo scambio e alla commistione ha fatto sì che si sedimentasse anche una parlata particolare. Un intreccio inestricabile di accenti bolognesi e di strascichi tipici del toscano doc, così caratteristica da essere persino stata codificata e consegnata ai posteri sotto forma di un “dizionario del dialetto pavanese”.
In un contesto così segnato dai capricci della Storia sorge appunto Pavana, un piccolissimo borgo nel comune di Sambuca Pistoiese, che oggi è noto ai più per essere il buen retiro di Francesco Guccini, uno dei più acuti cantori dei tempi moderni e della nostra società.
Un grande artista che, devo dire, in questo remoto angolo di Toscana ha trovato il modo per coltivare anche un intenso rapporto con la terra madre. Un rapporto che si spinge oltre il ciclo del lavoro appassionato del contadino per sfociare in qualche cosa di magico come il modellamento di un microclima che definirei quasi personale. Nel giardino di Guccini a Pavana si possono infatti del tutto inaspettatamente trovare, accanto alla gamma classica degli ortaggi nostrani e a qualche specie autoctona di frutta come le “zambelle” (ciliegie) e il “morasello” (uva da tavola), anche un lime e un arancio, che danno i loro frutti con regolarità nonostante i500 metrisul livello del mare di questa parte dell’Appennino Toscano.
Il tutto oltre a una pianta di albicocche che ha dato vita a uno dei più bei riti familiari che mi ricordi di avere sentito raccontare: poiché la pianta produce pochi frutti, quasi tutti buonissimi, il rito prevede che ogni frutto venga diviso in due e che poi ciascuno ne mangi una metà. Questo per non fare sì che un frutto particolarmente buono, o particolarmente cattivo, capiti tutto intero a uno solo dei due Guccini.
Ma Sambuca Pistoiese è un luogo privilegiato per gli amanti della musica anche per un altro motivo: in frazione Treppio si può visitare un bellissimo organo del settecento, recentemente restaurato, sul quale suonano ancora artisti da tutto il mondo. Conservato nella chiesa di San Michele Arcangelo, costituisce una tappa d’interesse anche per i profani.
E dopo la visita alla chiesa e una passeggiata all’aria aperta, tutti in “Caciosteria” a gustare uno straordinario piatto di gnudi con la ricotta o di tagliatelle al ragù di cinta, realizzati da Betty Zummo con grande attenzione alle materie prime e alle ricette tradizionali. Per un acquisto di un souvenir di buoni salumi locali, infine, sarà sufficiente spostarsi nella vicina macelleria Savigni.
Caciosteria
Ponte della Venturina, 47
Loc. Pavana, Sambuca Pistoiese
Tel. 0573 892520
Macelleria e Salumeria Savigni
Tel. 0534 60072
Loc. Pavana, Sambuca Pistoiese
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