Sei un bravissimo Barchef Mixologist con un bel profilo professionale che ti ha visto lavorare con successo in Italia e all’estero anche come Bar Manager e Bar Consultant, ti va di raccontarci un po’ il tuo percorso? Come e quando hai capito che questa sarebbe stata la tua professione ? Come hai iniziato?
Ho iniziato tra i 17 e i 18 anni. Sono stato inserito nel contest dei locali che ci lavoravano come doorman e già da allora ero affascinato dal bar. Successivamente sono diventato bar back grazie ad amici che facevano i bartender, da quel momento sono sempre andato avanti nel bar contest per scelta e per passione. Nasco professionalmente come autodidatta, ma, e per ampliare la mia conoscenza ed arrivare a livelli professionali ho fatto e tutt'ora continuo a fare tanta formazione da professionisti italiani e non.
So che consideri i tuoi “maestri” due grandissimi bartender, Dario Comini e Antonio Lai. Cosa hai imparato da ognuno di loro e cosa ammiri veramente nell’uno e nell’altro?
Da entrambi ho imparato lo sviluppo di tecniche di lavoro fuori dagli standard. Da Dario ho appreso appieno lo sviluppo della Molecular Mixology & Barchef e con lui ho capito che oltre all’ausilio della conoscenza tecnica e scientifica, tutto è possibile,osservando il suo modo di preparare e presentare i suoi lavori ho cercato di imparare i concetti di base per sviluppare il mio lavoro. Da Antonio Lai ho invece imparato ad approfondire la conoscenza della Multisensory, che è affine al lavoro di Comini dove però vengono maggiormente sviluppati lo stile e le tecniche orientali. In pratica ho imparato che con la conoscenza e i prodotti, i limiti non sussistono. Ammiro queste due persone perché non hanno avuto paura di spingersi oltre i limiti e portano avanti il loro stile di pensiero, come faccio anche io.
Misceli con grande sapienza e creatività le tue preparazioni che sfidano i confini tra le parti liquide e quelle solide, tra caldo e freddo, tra dolce, salato, amaro ecc…, traendo ispirazione dai gusti stessi dei tuoi clienti e rielaborando per loro cocktail e cibi, cosa si devono aspettare quindi i clienti che arrivano a Il Clubino?
I clienti che vengono da me, al bar del locale dove lavoro, si aspettano qualcosa che assecondi i loro desideri, il piacere di gustare ciò che rispecchia il loro stile, le loro preferenze.
Alcolati, infusioni, sciroppi, piramide olfattiva e multisensorialità e mondo dell’ homemade, sono termini che vanno molto di moda, in realtà credo che siate in pochi a sapere esattamente di cosa si sta parlando. Ti va di chiarire un po’ i concetti? Questo blog è seguito da professionisti e da appassionati che cercano di migliorare le proprie tecniche, credo che questi argomenti siano tra quelli dove c’è molto da sapere e da capire, ci puoi spiegare i principi di base?
I principi di base di queste lavorazioni sono semplicemente la personalizzazione e lo sviluppo di tutto ciò che ci circonda, tecniche che si utilizzano da sempre, facili che si possono realizzare anche in casa: alcolati,infusi, sciroppi li beviamo da sempre fatti dalle nostre nonne. Le piramidi olfattive sono la base del contest della profumeria e del cibo. L’homemade, non è altro che la personalizzazione. Per conoscere tutte le tecniche esistono moltissimi libri e anche in Internet si trovano notizie ed informazioni in abbondanza e poi ci vuole tantissima passione, un pizzico di curiosità, molto impegno costanza e tenacia.
Quali sono le tue personali preferenze (se ci sono) in fatto di profumi e di spezie, quali prodotti e ingredienti utilizzi con più piacere e perché?
Più che una preferenza specifica, mi piace utilizzare prodotti, ingredienti e materie prime di qualità, salutari e soprattutto uso prodotti poco comuni per fare assaporare le differenze. Spesso i prodotti che adesso ci sembrano poco comuni, una volta erano invece molto diffusi e utilizzati.
Quando metti a punto una “ricetta”, la riproponi sempre uguale negli ingredienti, nelle dosi e nella tecnica di preparazione, oppure non ami fissare uno standard?
Generalmente mi riesce difficile riproporre una ricetta perché quando la creo solitamente seguo le richieste e le esigenze di chi ho davanti. Quando fisso uno standard o seguo una standard, è per dare una base ad una personalizzazione.
Sei giovane, ma possiedi già una lunga esperienza e sei molto quotato, quale è il tuo progetto per il futuro ? C’è qualche sogno nel cassetto che accarezzi? Qualche idea che prima o poi vuoi mettere in pratica?
Mi piacerebbe poter sviluppare il mio lavoro a 360 °, ma non tanto attraverso un mio locale quanto nei confronti di chi ha la mia stessa passione, ma non ha la tecnica, l’esperienza e la facoltà di poterla sviluppare, purché sia davvero motivato, ne abbia davvero tutte le intenzioni, oppure nei confronti di chi vorrebbe essere affiancato.
Se tu non avessi fatto questo mestiere, cosa altro avresti potuto o voluto fare da grande?
Questa domanda me la sono posta quando avevo circa 27 anni, dopo una lunghissima riflessione ho compreso che questa era l’unica professione che mi interessava davvero fare e ho anche capito che da quel momento in avanti avrei dovuto metterci tutto l’impegno e la passione. Ho girato tanto per arrivare a conoscere le differenze ed essere in grado di sviluppare il mio stile personale.
Per chi desiderasse entrare in contatto con te oltre a:
Il Clubino (Piazza Marco Polo Milano 3 Basiglio Tel./Fax 02 90753691),
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Ecco i miei riferimenti:
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Cell. 3920315585
Facebook Arturo Pappalardo
Intervista a cura di Monica Palla
