Mi chiedo sempre: cosa ha determinato quella marcia in più, da dove viene la diversità, perché questa persona la possiede ed un altro, forse altrettanto bravo, invece non l’ha. Artisti e imprenditori, scrittori e registi, barman e chef, quelli grandi sono tutti accomunati dallo stesso segno professionale che li porta ad andare oltre gli altri, un talento innato che si fortifica ogni giorno attraverso un grandissimo lavoro fisico e mentale. Disciplina, allenamento, studio e tirocinio, abnegazione, amore per la ricerca e infinito piacere nell’offrire agli altri il risultato delle proprie esperienze. Anche per lei il suo mestiere è tutto questo , o invece è altro ciò che l’ha portata fin dove è arrivato ?
Personalmente, credo che raggiungere dei risultati dal punto di vista professionale, non sia cosa semplice in nessun campo. Diventare cuoco, significa saper affrontare orari di lavoro non indifferenti fin dagli anni più giovani e saper adattarsi a situazioni talvolta davvero difficili. La gavetta di un cuoco, può essere davvero intensa e richiedere notevole impegno ma per chi come me sente questa professione nell’animo, i sacrifici e gli sforzi vengono piacevolmente ripagati dalle soddisfazioni. Determinazione e costanza e passione sono gli elementi che mi hanno portato a raggiungere quanto fin ora ottenuto.
Nessuno chef ama dare una catalogazione al proprio lavoro, ingabbiarne lo stile a mio avviso è addirittura una mancanza di rispetto della libertà di espressione dello chef stesso. Incasellare così tante esperienze e conoscenze e i tanti piatti proposti è impossibile, ma vedo che i critici enogastronomici al pari di quelli dell’arte amano moltissimo poter spendere degli aggettivi definitivi sul lavoro degli chef: abbiamo così la categoria degli chef creativi, di quelli tradizionalisti, di quelli spettacolari,di quelli destrutturanti, di quelli equilibrati ecc… Preferisco chiedere direttamente a lei: quando cucina, quando mette a punto un nuova ricetta a cosa pensa? Cosa cerca? A chi pensa? Di cosa si preoccupa maggiormente?
Per me realizzare una nuova ricetta od un nuovo piatto, significa permettere alle mie idee di fuoriuscire e prendere forma…non esistono un pensiero od una ricerca precisa, forse definirei il tutto come un istinto che dalla mente riesco a concretizzare giocando con gusti, sapori e colori.
Tra le prima cose che balzano all’occhio, subito si evidenzia la distanza tra un cognome così nobilmente campano, (nato a Vico Equense, Comune del napoletano che è un concentrato dei Natali di grandi personalità in tanti diverse discipline) e Villa Crespi, lo spazio meraviglioso di cui Antonino Cannavacciuolo è patron e chef, sul lago d’ Orta in provincia di Novara. Distanze che potrebbero risultare stridenti, separanti, e che invece diventano armoniche e rasserenanti. Le chiedo pertanto dove sta l’equilibrio tra le radici, la memoria i colori e i profumi della città di nascita e lo stile del territorio ospitante, le sue materie prime, il suo rigore, i colori e calori dell’inverno. Lei cerca la sintesi tra questi due territori importanti nella sua vita, o si sente sganciato e imposta il suo lavoro partendo da altre considerazioni e altre conoscenze?
Porto la mia origine campana nel cuore come un magnifico bagaglio culturale ed emozionale, dal quale trovo costante ispirazione: non mancano nelle mie presentazioni il ricordo dei sapori e dei colori della tradizione, del mare, del sole, e dei limoni… Il meglio dei prodotti della mia infanzia accostati e reinventati con quanto di speciale il Piemonte e la “modernità” possono offrire. Un’unione tra il Nord e il Sud che cerca di mostrare il bello della varietà e delle diversità.
Attualmente cosa la motiva maggiormente ? C’è in questo momento un ingrediente, un profumo o una tecnica di cottura o di presentazione che la stanno coinvolgendo particolarmente?
Al momento mi scopro sempre più spesso ad assaporare il bello della semplicità. Niente di meglio di quanto il semplice riesca ad offrire…i gusti, i sapori, i colori, le cotture…la semplicità si presenta in maniera diretta ed esplicita, mostrando la sua bellezza senza segreti e senza veli.
La sua storia è sicuramente di esempio per tanti giovani che si affacciano a questa professione. Ultimamente, mi pare di capire che essi siano mossi maggiormente dalla speranza di fare un po’ di soldi in fretta attraverso la visibilità televisiva, invece che essere sostenuti da una autentica passione dilagante e desiderio di imparare (ma questa è solo una mia opinabile sensazione). Cosa si sentirebbe di consigliare a chi desideri intraprendere oggi questa strada? A cosa devono badare, in cosa devono concentrare i loro sforzi e pensieri?
Credo che sia facile per i giovani d’oggi lasciarsi affascinare dal “bello” del cuoco soprattutto di questi tempi e visto che gli Chef vengono presentati continuamente in televisione e sui giornali come fossero delle star…ma la strada è davvero lunga, ed il percorso difficile. Non posso comunque far altro che incoraggiare chi decide di affrontare questa carriera mosso dalla passione e dall’istinto, e non posso che consigliare di inseguire i propri sogni con tenacia e determinazione.
E difficile credere che un protagonista assoluto, come lo è lei della migliore cucina italiana di alto livello possa avere nuovi desideri o sogni nel cassetto, ma comunque le chiedo, accarezza qualche nuovo progetto? Qualche idea da mettere in pratica?
I sogni nel cassetto sono uno stimolo continuo e la fonte di ispirazioni sempre nuove. I miei sogni sono legati al desiderio di un futuro sereno, non solo dal punto di vista professionale, ma anche personale. I sogni son desideri….
Per ultimo, una domanda più privata. Se non avesse fatto lo chef avrebbe potuto fare altro? Se s?, che altro mestiere o professione avrebbe voluto intraprendere?
Se non avessi fatto il cuoco, credo fortemente che avrei fatto il pescatore…o forse questo è quanto mi piacerebbe pensare. Amo moltissimo il mare e l’acqua in generale. I tanti impegni non mi impediscono non appena ne ho l’opportunità di farmi un giretto nel lago d’Orta con la mia barchetta e rilassarmi pescando. So quanto sia impegnativo anche il lavoro di pescatore…ma mi piace pensarlo e viverlo nel modo più piacevole possibile.
Oltre alla segnalazione del sito di Villa Crespi www.villacrespi.it (un luogo meraviglioso da visitare in ogni modo), ci sono social network o altri riferimenti per i professionisti che seguono questo blog per entrare in contatto con lei?
Recentemente, stiamo realizzando il nostro blog: www.magazine.villacrespi.it dove presentiamo la Villa, il Ristorante, e tutte le nostre iniziative. Consiglio un’occhiata.
Intervista a cura di Monica Palla