Questo locale è aperto da poco tempo se non sbaglio dal 2011, ma la tua storia professionale parte da molto lontano.Come hai cominciato? Hai sempre saputo che avresti fatto questo mestiere o è stato un caso.?
Sì, questo locale è aperto da pochi mesi. Ho iniziato da bambino ad interessarmi sia alla cucina che alla pasticceria. I miei trattavano dolciumi come grossisti e rifornivano i pasticceri, così fin da piccolo ho avuto a che fare con la piccola pasticceria e i dolci in genere, inoltre la donne di casa (siamo bresciani) hanno sempre dedicato molta cura alla cucina facendo anche la pasta in casa….insomma sono cresciuto in mezzo a queste cose. Poi ho fatto la scuola alberghiera di Desenzano del Garda e tante “stagioni”, dove ho imparato a mettere in pratica la teoria.
Sei considerato uno chef “cosiddetto” emergente, anche più che emergente, ormai indiscutibilmente consolidato tra quelli a cui guardare con molta attenzione, un fuoriclasse, insomma. Della tua cucina ho letto moltissimi apprezzamenti tra cui spicca la frase “ammaliante pulizia dei profumi e dei sapori” la trovi una definizione che risponde al tuo stile?
Se questo è quello che si pensa della mia cucina ovviamente non può che farmi molto piacere. Il mio presupposto è quello di partire da prodotti di alta qualità e dal rispetto delle materie prime. Cerco di offrire dei piatti equilibrati, dove si distinguano gli ingredienti e che tutto sia molto ben curato e ben definito.
Hai lavorato con il famoso chef londinese Marco Pierre White, primo cuoco inglese a ricevere le tre stelle Michelin, e sempre a Londra allo Zafferano con Giorgio Locatelli Questa esperienza internazionale ti è servita maggiormente per ?
Per formarmi professionalmente per capire cosa è il lavoro e sopratutto il lavoro di gruppo. Sono rimasto a Londra più o meno due o tre anni, avevo solo 20 anni e soprattutto ho imparato quante cose sono importanti nella nostra professione oltre al saper cucinare: rispetto dei ruoli, rispetto dei colleghi, disciplina, puntualità e rispettare anche i lavori più umili della professione come la pulizia della cucina e degli attrezzi. Lì eravamo una ventina di cuochi, ero un ragazzo ed ero solo un numero, uno come gli altri,…è stato davvero molto formativo.
Nel tuo curriculum professionale appaiono nomi al top di questa professione, chef con i quali hai lavorato e dove ti sei formato come Carlo Cracco e Aimo e Nadia. Cosa hai imparato da ognuno di loro e cosa invece hai imparato che accomuna i i grandi chef, un insegnamento che valga per tutti?
Da entrambe le esperienze ho avuto conferma di quanto dicevo prima, e cioè di quanto importati siano nel nostro mestiere il rispetto, la passione e la disciplina. Di Cracco ammiro maggiormente l’estro creativo, la capacità di collegare ingredienti sempre nuovi tra loro e la sua continua ricerca di una armonia perfetta. Da Aimo e Nadia ho imparato a riconoscere le materie prime, come acquistare, come e dove ricercarle e come trattarle per valorizzarle.
Hai il merito che ti viene riconosciuto da tutti i critici enogastronomici di aver ridato respiro e dignità al Savini. In particolare la tua costoletta ha goduto di un passaparola che ha convinto tutti. Quanto è durata l’esperienza al Savini, come è stato confrontarsi con un tempio sacro della “milanesità” ?
La mia esperienza al Savini è stata breve, circa un anno e mezzo, ma mi ha dato la possibilità di occuparmi anche di aspetti imprenditoriali ed organizzativi importanti compreso il completo rifacimento delle cucine e il totale rinnovamento delle attrezzature e degli spazi. Ho lavorato su questo progetto per 7 mesi, eravamo 45 persone. E’ stata una grande impresa, e sono molto contento se ho lasciato un piccolo segno positivo, se la fatica che abbiamo fatto è stata riconosciuta ed apprezzata dalla critica.
Parliamo adesso del tuo locale (Cristian Magri) gestito con la moglie Emanuela, che è contemporaneamente restaurant e pasticceria, con una bella lista anche di ottimi panini. Perché tante sfaccettature tutte insieme? Per andare incontro ai vari tipi di clienti, ai vari orari della giornata o per esprimerti a 360 gradi?
Più che altro per ottimizzare il lavoro di gruppo e di famiglia. Con mia madre e mio fratello Alex abbiamo altri due locali, due pasticcerie, uno qui a Settimo Milanese, in via Gramsci, Dolceccetera e l’altro a Brescia. Ho pensato che poteva essere interessante far degustare la nostra pasticceria tutta fatta in casa, anche ai frequentatori del ristorante, per questo abbiamo affiancato una piccola zona di vendita di pasticceria al ristorante.
Cosa ami maggiormente cucinare? Quali ingredienti? Quali cotture? Quanto porti nelle tue ricette delle tue radici bresciane?
Non ci sono cibi che non amo. Mi piace cucinare ogni tipo di piatto di tradizione e non, e non ci sono cibi che non mangio… L’importante è come ho già sottolineato il rispetto delle materie prime che si stanno usando. Della tradizione bresciana, ogni tanto propongo qualche specialità, ma senza un accanimento nel rivendicare le mie radici, faccio il “manzo all’olio” che un piatto tipico di Rovato, riproposto con qualche accorgimento personale.
Che tipo di clientela hai oggi in questo locale?
E’ troppo presto per dirlo con certezza…. Ancora non lo so, so che però quando vengono qui a mangiare, poi solitamente tornano. Sicuramente vengono dirigenti e funzionari, ma anche altri tipi di persone, liberi professionisti e altro ancora. Credo di fare un lavoro onesto e cerco di dare il massimo, con lo sforzo di stare in prezzi piuttosto contenuti, con vari menu a più fasce di prezzo, ma sempre di uguale livello di qualità delle proposte e degli ingredienti e accettiamo anche i ticket.
Nuovi progetti, nuove idee? Qualche sogno nel cassetto?
Per adesso sto bene così, mi fermo qui, sono totalmente concentrato sul consolidamento di questo locale. Il progetto più importante è mia figlia… di 20 mesi!
Riferimenti? Blog, Social network ?
Il nostro sito è in costruzione,
CRISTIAN MAGRI
Via Meriggia, 3
20019 - Settimo Milanese
Tel. 02 33599042
sono su Facebook e comunque siamo rintracciabili anche attraverso il sito della pasticceria Dolceeccetera
Intervista a cura di Monica Palla
