Sei uno chef di cui si parla molto, non solo nel tuo territorio, nella tua città (Bergamo Alta), il tuo nome ormai da alcuni anni è tra quelli su cui si scommette per portare sempre più in alto la bandiera dell’alta cucina nel mondo. Non a caso nel 2007 sei stato l’unico italiano partecipante a Singapore al “World Gourmet Summit”, la più importante kermesse dell’Asia, onore che negli anni precedenti era toccato a nomi come Gualtiero Marchesi e Claudio Sadler. Inoltre sei un cuoco stellato (1 stella Michelin) e il tuo nome è tra quelli segnalati con alti punteggi in ogni guida gastronomica degna di questo nome. Tutti questi riconoscimenti cosa costituiscono per te: uno stimolo, una gratificazione per il duro lavoro svolto, una sfida con te stesso per superarti….o cosa altro?
All’età di 53 anni arrossisco ancora ai complimenti. I riconoscimenti attribuitimi non sono altro che raccogliere ciò che negli anni ho seminato ma in quel momento bisogna saper seminare consapevole che se non lo si fa …non si potranno fare altri raccolti. Esemplificativa la frase di mio padre , ormai 80enne , quando gli comunicai , con sua estrema difficoltà di comprensione ,l’attribuzione della Stella Michelin. Disse con disarmante saggezza : “ Pe per tera e co soi spale…….rimani con i piedi per terra e mantieni la testa sulle spalle “. Tradotto : gioisci ma non fare voli pindarici , rimani e sii concreto !!!!!! Bisogna sempre guardare al domani , mai crogiolarsi su ieri che appartiene al passato.
La cura del dettaglio quasi maniacale è una delle caratteristiche che ti viene riconosciuta, come la tua continua ricerca verso l’assoluta perfezione della “semplificazione”. Pochi ingredienti di altissima qualità , perfetti in tutti gli aspetti: profumi, sapori, cotture, consistenze, abbinamenti…., la semplicità lo sappiamo, non è solo l’esatto contrario della complicanza, ma è anche il miglior superamento della banalità . Come nascono le tue ricette? Come arrivi al perfetto equilibrio? Per sottrazione oppure parti già da pochi elementi di base?
La semplicità è il massimo dell’eleganza ” “ La semplicità non è da confondere con la banalità , anzi è un argomento molto difficile da realizzare , soprattutto in cucina ” Essenziale e basilare nel pensare a piatti nuovi , primariamente è la conoscenza assoluta delle materie prime . A questo si uniscono la qualità della scelta delle stesse e la personale fantasia creativa che però , mai e poi mai , la suddetta creatività debba sfociare in eccesso diventando e sconfinando in mera stravaganza . Con questi presupposti , un nuovo piatto , anche senza mai averlo eseguito prima , non necessita di essere sperimentato . All’80% , anche se in forma teorica , è già eseguito : rimangono i 20% suddivisi in 10 per puntare il fucile e gli altri 10 per prendere la mira giusta. Tutto questo non significa raggiungere la perfezione perché essa ritengo sia uno sbaglio : non ci permetterebbe spazi di miglioramento . Sicuramente per mia natura tendo a comporre piatti formati da pochi elementi affinché possano essere riconoscibili di per se soli ed allo stesso tempo armonizzare fra loro . Associare 3 pugili pesi massimi non è detto che si scazzottino , anzi , si possono accarezzare in triplice guanto di velluto ed andare a braccetto !!!!!
Nei tuoi menu ho notato due elementi che ricorrono in abbinamenti salati o amari, parlo del cioccolato (e so che usi solo il cioccolato della famosa azienda di Pontedera Amedei) e del caffè che ho visto tra gli ingredienti di alcuni primi piatti. Come nasce questa ricerca? Sei partito dall’analisi di certi famosi piatti rinascimentali, dal concetto di “dolceforte” oppure da altro tipo di presupposto?
 Fondamentale è la conoscenza delle proprietà ….nonché dell’evoluzione chimica in cottura delle materie prime. Tutto è già stato fatto…..concepire piatti non è altro che saper assemblare diverse materie con cognizione di causa affinché possano percorrere una strada parallela che porti nella medesima direzione , sintonizzandosi sulla stessa lunghezza d’onda . Talune volte mi capita di pensare a nuove creazioni partendo dalle sensazioni del vino andrò a degustare . Ribadisco il concetto iniziale : conoscenza , conoscenza , conoscenza…il resto vien da se. Fantasia , creatività , godimento , sorriso….!
Il tuo locale L’Osteria di via Solata in Bergamo Alta, vicino alla stazione della funicolare, è un ambiente molto bello, molto accogliente, mobili in arte povera, luci sapientemente studiate e avvolgenti, la tua presenza cordiale e rassicurante che racconta i piatti. Il connubio cibo, arte, cultura, è palpabile fisicamente… La cucina secondo te è più arte o più cultura? Intendo dire: un talento geniale può a tuo avviso sopperire a una approssimativa conoscenza tecnica e chimica dagli ingredienti, delle tecniche di cottura ecc… oppure solo in presenza di una solida base di cultura alimentare si può parlare di cucina come arte?
Tutto ciò che stimola l’essere umano è arte e cultura. Non esiste cultura senza arte…..non c’è arte senza cultura!!!!!! Quesito appropriato per un autodidatta come me : l’aver scoperto di avere nel dna la gioia , la passione e l’entusiasmo della cucina , unite alla curiosità , la ricerca , l’assiduo mettersi in discussione , la caparbietà di capire volumi e volumi , parole e relazioni ascoltate , leggere fra le righe dell’esperienza di colleghi blasonati , fa si di sopperire alla mancanza di istruzioni di base in materia culinaria . Il piacere quotidiano di quello che si fa è scuola di professione e vita , un aprirsi e capire giorno per giorno nuovi mondi . Saper trasmettere a chi lavora con te e non per te la filosofia , la morale , le emozioni di un divertimento quotidiano è considerarsi un volume da farsi sfogliare ed essere consultato .
La tua ricerca di perfezione si estende anche agli abbinamenti cromatici del piatto, perciò te lo chiedo come se tu fossi un noto pittore: che importanza ha il colore nel tuo lavoro?
Colore : elemento imprescindibile . Come non si scelgono al buio i capi con cui , la mattina , ci si veste……causa associazioni inguardabili , così la cromaticità del piatto è indice di gioia , piacere , stimolazione sensoriale .
Per ultima una domanda più frivola: la lunga permanenza a “la prova del cuoco” oltre ovviamente ad offrirti una grande popolarità , principalmente ti è stata utile per…?
 ….avvicinarmi ad un mondo fantastico , che mi ha confermato la naturale predisposizione alle telecamere , macchine fotografiche , facilità di comunicazione …..senza copioni prestabilite.
Sei un frequentatore dei social network ? Se qualche professionista che segue questo blog avesse piacere di poter entrare in contatto con te ti può rintracciare preferibilmente come?Â
 No frequentatore : Chiunque volesse mettersi in contatto deve fare una cosa molto semplice : alzare la cornetta del telefono e chiamarmi. Mi troverà sempre disponibile e se parleremo di cucina troverà un fiume in piena . Evviva , Evviva , Evviva ….la Buona e Vera Cucina!
Ezio Gritti de L ' Osteria di Via Solata Ristorante " Stella Michelin " Bergamo Alta
Phone +39 035 27 19 93
Intervista a cura di Monica Palla
