Sei uno chef di quelli che fanno parlare di se, non solo per l’alta qualità dei tuoi piatti, ma anche per il coraggio di osare e di osare proprio sulla più tipica tradizione ligure. E’ così che tra piatti di mare e di terra, tra ottime verdure della piana di Alberga sapientemente cucinate in ogni modo, come la cultura culinaria ligure pretende, la salsa di “prescinseua” si sposa con aromi ed ingredienti lontani ed arditi. Come nascono le tue idee, i tuoi accostamenti così rischiosi e tuttavia così puliti ed immediati e tanto decantati?
Le idee per gli abbinamenti e i piatti nascono tante volte dal mercato quando vado a fare la spesa dal verduriere o in qualche mercato, poi in cucina si studiano consistenze e cotture, gli accostamenti a volte arrivano prima pensandoli già in bocca. Tenendo conto sempre che il mio stile di cucina è basato sui tre ingredienti massimo per ricetta.
Sei una stella Michelin dal 2003 e non si contano gli alti punteggi in tutte le più importanti guide enogastronomiche. Quanti anni ci sono voluti per arrivare a tutto questo? Cosa o chi ti ha sostenuto per non demordere mai in una carriera professionale che sappiamo tutti quanto sia irta di insidie, trabocchetti e pericoli?
Credo che il percorso per arrivare a certi livelli inizi in concomitanza con l’inizio della professione, dalla scuola e dalle prime stagioni, sono importanti per capire che tipo di cucina vuoi fare, poi da tutte le esperienze devi trarne dei benefici, il problema poi è mantenere certi livelli sia dal punto di vista mentale che di motivazioni, quelle devono essere sempre alte in tutti i periodi del lavoro.
Il tuo ristorante Arco Antico di Savona, che mi pare esista dalla fine degli anni ’90, come si è evoluto negli anni per resistere alle mode e per non perdere la sua identità ? Quale è la caratteristica dell’Arco Antico di cui vai maggiormente fiero?
E’ proprio questo, non andare dietro le mode ma mantenere sempre la tua linea di pensiero e soprattutto mantenere sempre alta la qualità e la serietà, questo credo che sia il nostro maggior pregio. Un fattore importante per questo è la famiglia a cui devo tutto, e soprattutto adesso che ho due splendide gemelle che ti danno un pò di tranquillità al di fuori del lavoro.
Quali sono i profumi e gli ingredienti ai quali ti stai dedicando principalmente in questo periodo ? Su cosa ti stati sperimentando in questo momento ? (se non è un segreto naturalmente)
In questo periodo sto lavorando molto sui dolci, un nostro piccolo difetto, sul salato invece lavorando sulla stagionalità è sempre una sperimentazione continua, diciamo che ho messo a punto un paio di salse agrodolci niente male.
Dal tuo osservatorio privilegiato di professionista che opera in una città e contemporaneamente in una zona a forte concentrazione turistica, quale è la tuo opinione sulla clientela? E’ sempre l’italiano il miglior intenditore, il profondo conoscitore di piatti e vini o ormai questo è solo un luogo comune e in realtà sono altri i tipi di clientela più esigenti e competenti?
Non c’è un cliente migliore o peggiore, devi sempre cercare di capire il cliente ed accontentarlo.
Puoi riassumerci in breve la tua esperienza con l’ALMA?
Una collaborazione che è nata nel 2008, a me piace molto insegnare e farlo in una scuola così professionale e organizzata è un piacere, mi aiuta molto anche dal punto di vista professionale, si è sempre in contatto con colleghi e ci si scambia pareri e idee. Nelle mie lezioni faccio vedere i prodotti della nostra terra facendo piatti miei che sono in carta e due piatti della tradizione che sono il cappon magro e il pesto nella sua versione originale nel mortaio.
Quando si arriva al tuo livello di professionalità e di riconoscimenti, si riescono a mantenere vivi nuovi obiettivi e nuovi sogni? C’è qualcosa che ancora non hai fatto o ottenuto che hai messo nei tuoi prossimi progetti?
C’è sempre qualcosa da fare, guai se fosse al contrario, sicuramente c’è il progetto di cambiare sede in un ambiente più consono al livello della cucina ma di questo non vi dico niente per scaramanzia……..
Oggi fare lo chef sembra diventata una carriera “glamour”, quasi una carriera televisiva da reality show al pari dell’attore o del cantante. Secondo te questo modo di approcciare il mestiere è svilente per voi seri professionisti, che avete tanto lottato per conquistarvi il riconoscimento che meritate, oppure pensi che un giovane appassionato di cucina che “da grande” voglia fare lo chef, faccia bene a sfruttare anche questo tipo di occasioni che offrono visibilità immediata?
Non credo che sia l’approccio giusto, la cucina e il cucinare non è certo andare in televisione a fare reality o gare, l’esperienza la si fa nelle cucine a fianco di chef più o meno famosi e bravi ed iniziando ad imparare dalle basi che sono tutto in cucina, da li poi potrai affinare il tuo stile di cucina.
C’è qualcosa che non ti ho chiesto e che desideri comunicare ai lettori di Barnews?
Direi di no sei stata brava…………
Se qualche professionista che segue questo blog avesse piacere di contattarti, ci puoi dare un sito, un blog, o un social network di riferimento?
Il mio sito è www.ristorantearcoantico.it la posta è info@ristorantearcoantico.it e su facebook Costa Flavio
Grazie
Intervista a cura di Monica Palla
