Il fatto che Marco Martini abbia vinto il primo premio come miglior chef emergente del centro Italia 2013 del concorso Chef Emergenti di Luigi Cremona con un pollo alla diavola e un piatto di animelle, ed anche che sia lo chef del locale “Stazione di Posta” al Testaccio a Roma proprio nell’area dell’ex macello, sono peculiarità che non devono trarre in inganno e far pensare a Marco come a uno chef tutto ripiegato sulla sua romanità, lui è sicuramente saldamente appoggiato sulla sua romanità, ma con uno sguardo ampio che travalica Roma, il Lazio ed anche i confini italiani. La sua cucina, lo stile e il look del locale e di tutti i personaggi che lo riempiono, dal bartender ai ragazzi di sala ci portano in un clima un po’ surreale che oscilla tra la New York dei miglior winebar, e la Roma capitale in continuo cantiere e trasformazione.
Poiché non apprezzo i critici gastronomici che offrono interpretazioni prima di dare informazioni, preferisco che sia tu a raccontarci il progetto del locale e la tua cucina. Come avete iniziato? Con quali presupposti?
Da maggio 2013 sono arrivato a Stazione di Posta per questa nuova sfida con me stesso soprattutto , cresciuto dietro al Quirinale adesso dentro la Città dell’Altra Economia , il posto non lo fanno gli arredi le cristalliere ecc il posto lo fa chi ci lavora dentro, chi lavora per un obbiettivo, chi fa di un posto casa sua, il posto lo facciamo noi.
Come definiresti la tua cucina? Come nasce l’amore per la particolare cura e ricerca di ingredienti ?
La mia cucina la definisco “la mia cucina” cucina legata sicuramente alla stagionalità, al territorio, all’ istinto, alla memoria e alla tradizione, la tradizione non va mai tradita con un tocco di innovazione di internazionalità e di uno studio legato alla passione a alla forza di volontà. I miei piatti non sono un abbinamento di ingredienti, ma un abbinamento di studio, memoria, ricordi, lavoro di gruppo umiltà, competizione e rimanere con i piedi per terra . La brigata è fondamentale, l’unione fa la forza, da soli in cucina non si fa niente, la cucina è sacrificio.
Che tipo di emozioni vuoi regalare a chi degusta un pasto presso di voi?
Una squadra di ragazzi che lavora tutti i giorni per tante ore e soprattutto con il sorriso, per me questa è la cosa che voglio trasmettere a chi viene a stazione di posta, ingredienti fondamentali di un nuovo progetto e di un lavoro duro e sacrificante come la ristorazione.
Quali sono le peculiarità del locale che lo rendono diverso da altri?
La diversità del locale è che prima di tutto ci sono i “san pietrini” per terra e gia questo ci fa essere diversi dagli altri, io vado contro le mode, viaggio, giro, guardo, osservo, valuto, viaggiare apre la mente e quello che ritengo opportuno lo prendo me ne faccio un tesoro e lo metto in atto come lo vedo giusto per me Sicuramente i miei propositi sono quelli di essere felice con me stesso prima di tutto, del lavoro che svolgo e trasmettere la mia passione a chi mi sta intorno. Il mio e il nostro intento è di fare passare a chi viene a mangiare a Stazione di Posta sicuramente di farli mangiare bene, ma soprattutto DIVERTIRSI. Chi diventa maestro di un arte, può senza danno scordarsi le regole.
Che rapporto di continuità c’è (se c’è) tra gli aperitivi e la cucina ?
Continuità in cucina ???? Continuità nella vita, non rimanere mai indietro neanche per prendere la rincorsa e soprattutto siamo ciò che facciamo e non siamo ciò che diciamo
Ci racconti sinteticamente la tua storia?
Sono tornato da aprile da Londra ,dopo l esperienza con Heinz Beck all’ Apsleys restaurant come sous chef e da Tom Aikens restaurant a South Kensigton ,prima 6 anni all’Open Colonna di cui 4 come executive chef e ricevuto la stella Michelin all’età di 24 anni. Ho lasciato Roma per poco tempo e per vedere come funziona una cucina al di fuori della mia casa, delle mie origini e del mio paese,la cucina è civiltà . Ho iniziato ha portare le pizze poi ho iniziate a farle poi ho iniziato nei ristornate vicino casa poi stage da Antonello Colonna a Labico poi ho dovuto mettere del mio, umiltà passione e mai smettere di sognare e soprattutto non ti curar di loro ma passaci sopra. La cucina è una jungla e se si vuole una cosa si ottiene con tanto sacrificio e dedizione.
Per saperne di più: www.stazionediposta.eu
Intervista a cura di Monica Palla
