Se posso permettermi una definizione, ti vedo come un professionista del settore a 360 gradi. Intendo dire che a mio avviso, veramente pochissimi in questo settore hanno saputo interpretare la professione dell’operatore bar così appieno come lo hai saputo fare tu, cimentandoti su tutti i fronti del mestiere e riuscendo ad eccellere su ogni segmento di questo articolatissimo e splendido settore professionale. Mi viene pertanto spontaneo chiederti: come hai cominciato? Quando hai capito che questo sarebbe stato il tuo lavoro? C’è qualcuno a cui devi un particolare ringraziamento, magari all’inizio della tua carriera?
Ho cominciato dopo che sono tornato dopo 4 anni di esperienza lavorativa in tutt’altro settore dal Venezuela, parliamo degli inizi anni 80. In Venezuela passavo i fine settimana in diversi locali di Caracas. Proprio qui mi è venuta la passione della miscelazione al punto tale che in un famoso locale di Caracas da cliente sono diventato anche aiutante volontario, solo per il piacere di imparare. Ritornato in Italia ho aperto il mio primo bar a Piacenza e in attesa di ristrutturare il locale ho seguito il mio primo corso per Barman con l’AIBES, e il primo corso per gelateria al Capac di Milano dato che avrei impostato il locale anche come gelateria. Mio grande maestro gelatiere è stato il sig Scolari di Cremona e miei maestri in Aibes ai quali sono legato in modo particolare sono stati Marino Marini e Claudio Errani di Bologna. Maestri nel settore Vitivinicolo devo citare Giancarlo Derba di Piacenza e il grande Detti Fiorenzo di Pavia. Emozionante e di grande influsso anche nel tema della comunicazione è stato aver conosciuto il dott. Merlini.
AIBES, AIS sono due associazioni a cui appartieni a pieno titolo, con le quali hai vinto anche numerosi premi, ma evidentemente non ti bastava essere un ottimo barman e un ottimo sommelier, quando e come è nata la grande passione per il caffè, il cappuccino e la latteart ?
Nel settore caffè devo ringraziare Caffè Musetti che ha sempre creduto nella formazione dei propri clienti e con loro sono cresciuto professionalmente a tal punto di diventare ora il responsabile del centro formazione della Torrefazione. Però devo dire che i primi decori sui capuccini li ho imparati grazie a Piero Merlo barista del Bar Bauli di Verona, grande professionista.
Per i frequentatori di questo blog che volessero approfondire maggiormente la tua attività ed il meraviglioso mondo della latteart, consiglio di visitare il tuo sito www.latteart.us , ma per i soliti frettolosi, quelli che vogliono capire velocemente di cosa stiamo parlando, puoi riassumere in poche battute di cosa si tratta?
Comunemente in Italiano il significato sarebbe Cappuccini Decorati. Ossia creare figure con il solo movimento della lattiera durante l’ esecuzione dei Cappuccini. David Schumer di Seattle (USA) grande appassionato di caffè aveva nel 2000 creato un VHS con il termine Latteart. Io ebbi la fortuna in quel periodo di conoscerlo. Nel frattempo anche io avevo prodotto un corso su VHS col nome Cappuccini Decorati. Quindi ce li scambiammo e pensai bene di portare in Italia il termine LATTEART parola di fantasia che sta a significare ciò che ho appena spiegato. Decisi anche nel 2000 di Creare vari siti web con questo termine e quest’anno ho ottenuto la registrazione di tale termine.
Tra e tante attività che svolgi, ce ne è una che costituisce sicuramente un fiore all’occhiello per tutto il settore. Sto parlando della LatteartCoffeeSchool (presso Caffè Musetti di Pontenure) che è la prima scuola di caffetteria nata in Italia. So che i corsi sono divisi in due livelli: il corso base, dove mi è parso di comprendere che la conoscenza del caffè viene spiegata fin dall’inizio, dalla parte botanica, dalla coltivazione, e il corso avanzato che invece si apre al mondo delle ricette a base di latte e caffè, ai cocktail, alle decorazioni. Ci puoi spiegare a chi si rivolgono principalmente i corsi, quanto durano ecc….?
I corsi sono rivolti a tutti coloro che vogliono aprire una attività di Somministrazione di Bevande o a coloro che hanno già un bar/caffetteria e vogliono approfondire il tema sul caffè e sulla preparazione del cappuccino che è la bevanda più bevuta al mondo e dovrebbe essere il nostro “ fiore all’occhiello “ nei Bar Italiani. I corsi normalmente durano 6 ore per il base e altre 6 ore per l’avanzato. Molto spesso però li personalizziamo in base agli impegni e ai livelli di preparazione che hanno gli iscritti.
Da questa scuola è uscita, tra molti altri bravissimi operatori bar, anche Chiara Bergonzi, la 26enne piacentina che ha sbaragliato tutti al Sigep di Rimini, con il suo “cavalluccio marino” colorato che decora come una vera opera d’arte il cappuccino. Certamente Chiara Bergonzi ha un grande talento che la porterà a traguardi ancora più ambiti, ma quanto è contato a tuo avviso la seria preparazione professionale che ha ricevuto anche grazie alla LatteartCoffeeSchool ?
Talentuosi non si nasce ma li si diventa in questo settore. Il livello di passione che ci metti e la voglia di riuscire a fare determinati lavori ti portano senza dubbio ad emergere. Questo vale in qualsiasi settore. Chiara addirittura è stata per due settimane a Tokyo a sue spese per lavorare vicino a maestri nell’arte del cappuccino decorato. Nell’estremo oriente troviamo fantastici Baristi appassionatissimi e con estreme capacità in questa arte. Sicuramente anche noi abbiamo fatto la nostra parte preparandola tecnicamente e psicologicamente per poter affrontare al meglio i Campionati Italiani.
Dall’alto della tua lunga carriera, come lo vedi il settore del bar in Italia?
Più che settore bar, io vorrei parlare di settore Caffetteria. Siamo di fronte ad un “Turn Over” di cambi gestionali incredibili. Gli elevati costi di gestione di un bar sono il motivo principale. Ma altro motivo è la poca professionalità con cui ci si avvicina a questa tipologia di lavoro. I gestori sono disposti a spendere soldi per corsi di formazione sulla miscelazione liquoristica, su corsi di Vinoviticultura, ma pochi investono soldi sulla Caffetteria. Qui quindi, dovrebbero ,a parer mio ,intervenire le associazioni di categoria ed il governo stesso obbligando ,a chi volesse aprire un bar, ad avere i requisiti GIUSTI per poter affrontare questo lavoro. E per me i requisiti non sono assolutamente quelli che oggi ti chiede la legge. Sto riferendomi a professionalità, conoscenza teorico/pratica , comunicazione e predisposizione ai rapporti umani.
Essendo io una persona che si muove molto per lavoro, ogni mattina faccio colazione in un bar diverso e a volte mi sorprendo per la meravigliosa professionalità di alcuni operatori, anche molto giovani, ma più spesso inorridisco di fronte alla scarsa professionalità e alla improvvisazione che riscontro in locali anche collocati nei centri storici delle nostre meravigliose città d’arte. Tu che hai un osservatorio privilegiato in materia, come la pensi? Come vedi il futuro di questa categoria? C’è un consiglio che ti sentiresti di dare a coloro che si stiano affacciando oggi a questa professione?
Appena citato nella domanda sopra…senza una giusta formazione professionale e senza conoscenza della materia prima che si sta vendendo, non si va da nessuna parte.
In questo momento a quale progetto, idea o evento stai lavorando?
Ora insieme ad ACIB (associazione campionaro italiano baristi), stiamo cercando di creare un team forte e compatto per affrontare i Campionati del Mondo. Dobbiamo portare i campioni italiani di caffetteria ai massimi livelli per poter strappare il titolo di mondiale di Latteart al Greco e al barista di El Salvador campione del mondo Baristi.
Nonostante la straordinaria carriera fatta e i tanti riconoscimenti internazionali ricevuti, hai ancora un sogno nel cassetto?
Un sogno che sto poco a poco sto cercando di realizzare è quello di poter produrre a mio nome un macinadosatore, una macchina professionale per espresso e una tostatrice.
Se qualche operatore che segue il blog avesse piacere di poterti contattare, dove deve rivolgersi?
Al mio sito www.latteart.us o chiamandomi al 348 3963394.
Intervista a cura di Monica Palla
