Ci sono dei curriculum vitae, dei profili professionali, che per quanto si possa cercare di sintetizzare e di riassumere, non ci si riesce proprio. Questo è senza dubbio il caso di Luigi Odello enologo, e Presidente, tra mille altri incarichi istituzionali di grande prestigio, del Centro Studi e Formazione Assaggiatori. Grandissimo esperto di vino, grappe, caffè, formaggi, ma anche di mele, tartufi e olio d’oliva, è certamente una delle massime autorevoli figure a livello internazionale per quanto riguarda l’analisi sensoriale e le innovazioni tecnologiche delle bevande e dei cibi.
Mi pare che la sua nascita professionale avvenga nel mondo del vino e delle tecnologie enologiche. Come si è sviluppata in lei questa straordinaria curiosità di abbracciare così tanti aspetti del mondo del bere e dall’alimentazione? Quanto le è costato imparare così tanti aspetti degli elementi e degli alimenti?
Come normalmente avviene si nasce con una certa indole e poi il destino ci mette del suo. Sì, io sono un enologo, ma dopo brevi esperienze lavorative giungo a operare per una società che si occupa di coadiuvanti per il settore alimentare con una forte propensione per l'innovazione. Quindi il mio orizzonte si amplia e soprattutto il dover fare innovazione mi porta a interessarmi di analisi sensoriale: non ha senso infatti innovare cibi e bevande se non si è certi che il cambiamento porti un beneficio sensoriale all'utente finale. Quindi quello imparare faceva parte di una quotidianità in cui il sapere proveniva dai tecnici delle aziende e dai ricercatori delle università e degli istituti sperimentali. In questo ho avuto davvero fortuna: ho lavorato con gente che mi ha voluto bene e che non riuscirò mai a eguagliare.
La sua figura professionale è tanto prestigiosa quanto atipica: come si fa ad essere competenti e specialisti di tante discipline o forse anche di una sola disciplina, ma con così tante declinazioni ed articolazioni? Ha seguito studi o corso specifici? Ha avuto dei maestri? O in che altra forma è riuscito ad acculturarsi negli anni in maniera così approfondita su argomenti tanto complessi?
Vista dall'esterno così può apparire, ma in realtà io mi occupo essenzialmente di una cosa: della misurazione e della descrizione del percepito. Le regole di questa disciplina si possono applicare a tutto. L'analisi sensoriale attinge dalla psicologia, dalla statistica e dalla metrologia per mettere a punto metodi che consentano di capire quanto piace un prodotto e a chi piace, ma soprattutto che siano adatti a rendere un ritratto sensoriale dell'oggetto. Non ci avvaliamo di gruppi di persone più o meno numerosi e più o meno formati per ottenere risposte a domande precise, lasciando poi alla statistica il compito di generare delle sintesi e di validare i risultati sotto il profilo dell'affidabilità, dell'attendibilità e dell'esaustività. Ma un sensorialista rivela la sua capacità soprattutto nell'interpretazione dei dati. E qui la conoscenza della merceologia che tratta può essergli di grande aiuto. Ecco perché ognuno di noi fa un po' tutto, ma ci sono alcune categorie di prodotti in cui è uno specialista.
Se lei dovesse dare una autodefinizione al suo ruolo, alla sua professione, come la si può riassumere?
Potrei distinguere tre ruoli. Quello professionale che mi vede impegnato nella formazione sia in università sia nelle aziende, nella ricerca e messa a punto di nuovi metodi e nella conduzione di panel per l'esecuzione di test. Il ruolo di gestione di società e associazioni che si occupano di analisi sensoriale e materie affini e quello più divertente che riguarda la divulgazione.
In questo momento quanti incarichi ricopre? Di cosa si sta occupando principalmente? Quali argomenti le stanno maggiormente a cuore?
In questo periodo oltre all'attività normale, particolarmente intenso perché la nostra analisi sensoriale sta piacendo molto anche all'estero (oltre all'Europa stiamo lavorando in Giappone, Corea, Cina e Brasile), ci stiamo occupando di tre importanti filoni di innovazione. Uno riguarda l'acquisizione dei dati sensoriali per via telematica, evitando quindi la registrazione su carta. Da anni già si usano i computer, ma la questione è delicata, perché i mezzi elettronici possono provocare distorsioni nelle valutazioni. Inoltre la nostra visione non si limita ai test di laboratorio, ma riguarda soprattutto i test sui consumatori e la possibilità di generare storici poderosi e incrementali in remoto. Il secondo filone di innovazione concerne nuovi metodi per la formazione dei giudici con l'impiego di tecniche proprie della programmazione neurolinguistica e dell'ipnosi ericksoniana. Il terzo riguarda invece l'impiego dell'analisi sensoriale per incrementare l'emozione nella narrazione dei prodotti alimentari e comprende anche nuove forme di espressione dell'enografia e nuove figure professionali.
Dal suo osservatorio privilegiato e qualificato, come si pone l’Italia in Europa e nel mondo per il livello qualitativo dei prodotti agroalimentari ed enogastronomici? Siamo sempre considerati il Paese della grande qualità o qualche altra nazione ci sta bagnando il naso?
L'Italia è così ricca che può permettersi di non curare sia la forma sia la sostanza. La vera preoccupazione dovrebbe essere questa. I prodotti vengono percepiti pure dal nostro inconscio, il gusto dell'infinito esiste anche se per ora non è ancora misurabile con facilità. Però della sua esistenza tutti possono rendersene conto: la voglia di ritornare in un determinato ristorante, la soddisfazione intima davanti a un piatto, due tipi di vino che paiono di uguale livello, ma una bottiglia finisce e l'altra rimane piena. Se questa è la sostanza da difendere, la forma dovrebbe essere maggiormente curata: provate a leggere i disciplinari dei prodotti a indicazione geografica e vi renderete conto che sono passaporti senza foto. Insomma: la qualità non può essere tutelata solo con la carta.
Può spiegare in sintesi per i frequentatori di questo bolg il ruolo importantissimo che riveste il Centro Studi e Formazione Assaggiatori e quali argomenti tratta la vostra belle rivista L’Assaggio?
Il Centro Studi Assaggiatori sviluppa la sua attività in cinque branche: implementa all'interno delle aziende e di organismi vari (camere di commercio, associazioni, consorzi ecc.) sistemi di analisi sensoriale con la preparazione dei giudici e dei panel leader, esegue test, svolge attività di ricerca, gestisce alcune associazioni non profit legate all'analisi sensoriale e produce la bibliografia necessaria allo studio e alla divulgazione dell'analisi sensoriale. In questo contesto si inserisce L'Assaggio che per ora rimane l'unico periodico italiano che si occupa di analisi sensoriale.
Chi sono i “narratori del gusto”? Che tipo di nuova figura professionale è?
Narratori del gusto è un'associazione che riunisce quanti desiderano produrre e gestire un nuovo tipo di comunicazione di prodotti e territori facendo diventare protagonisti i partecipanti agli eventi attraverso una serie di tecniche basate sull'analisi sensoriale. Facciamo solo un esempio. Tutti avrete assistito a una splendida degustazione di vini condotta da un bravo sommelier che non manca di sentire persino la nota di trifoglio lodigiano di secondo taglio. I Narratori del gusto ribaltano semplicemente la situazione trasformando la degustazione in un gioco in cui il sommelier guida il gruppo alla scoperta del codice sensoriale del vino senza esprime quello che sente: sono i partecipanti a parlare, al limite lui integra, ma alla fine. L'associazione sta andando molto bene. In sei mesi ha già creato nove gruppi che si dimostrano molto attivi e la formazione di nove altri è già prevista per l'autunno. Ed è bello pensare che organismi importanti come Fipe, Alma (la scuola internazionale di cucina), Csqa e tante belle aziende abbiano voluto dimostrare di credere in queste nuove figure professionali associandosi tempestivamente.
Per chi volesse saperne di più ?
Luigi Odello, enologo, nasce a Murazzano, in provincia di Cuneo, nel 1951. Vent'anni dopo diventa enotecnico alla Scuola di Alba e, quasi subito, inizia a lavorare in seno a un'azienda operante nel campo dei coadiuvanti, delle tecnologie e dell'editoria enologica e alimentare occupando gradi di progressiva responsabilità fino al livello di direttore commerciale. In questo ambito ha ricoperto incarichi di supervisione e assistenza alle consociate estere dell'azienda di Francia, Spagna e Austria, acquisendo una conoscenza profonda delle bevande e del mondo alimentare di queste nazioni, conoscenza estesa poi ad altri paesi (Regno Unito, Germania, Stati Uniti, Australia e quasi tutti i Paesi dell'Est) con numerosi viaggi. Nel 1990, dopo diciassette anni di lavoro nella medesima azienda, ha costituito uno studio di consulenza aziendale che opera nel settore delle bevande e dei prodotti alimentari con particolare riferimento ai sistemi qualità, analisi sensoriale, innovazione tecnologica e comunicazione.
Cariche ricoperte
È presidente del Centro Studi e Formazione Assaggiatori, consigliere dell'Anag, assaggiatori grappa e acqueviti nonché dell'Istituto Grappa Piemonte e dell'Istituto Grappa Veneta; segretario generale dell'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, dell'Istituto Grappa Lombarda, dell'Istituto Nazionale Espresso Italiano e dell'Istituto Nazionale Grappa; maestro assaggiatore dell'Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino; maestro assaggiatore dell'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi; membro dell'Accademia Italiana della Vite e del Vino.
Attività giornalistica
Autore di numerosi saggi tecnici pubblicati da riviste del mondo della divulgazione scientifica, da 20 anni svolge la sua attività giornalistica riguardante le bevande e gli alimenti attraverso le pagine delle seguenti riviste: Il Mondo, Bargiornale, La Cucina Italiana, Sale & Pepe, Pubblico Esercizio, Vini d'Italia, Il Vino, Grand Gourmet, La Situla, Enoteca Italiana, Vini e Liquori, Piacere Italia, Il Barman, Tastevin, Giorni, Civiltà del Bere, Il Codice della Cucina Italiana, Tutti al Bar, Il Mondo della Birra, Distribuzione delle Bevande, International Bartender, Pasticceria Internazionale, L'Alimentarista, GDO, Label, La Madia, Locali Top e altri ancora.
Dal 1991 è direttore del periodico L'Assaggiatore, la rivista dell'assaggio professionale espressione dell'Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino; dell'Anag (Assaggiatori grappa e acqueviti); dell'Associazione Nazionale Assaggiatori Miele; dell'Istituto Internazionale
Assaggiatori Caffè e dell'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva.
L'attività di scrittore
Quale operatore della divulgazione nel settore dell'alimentazione:è autore dei seguenti libri: Come fare e apprezzare la grappa, Whisky & Whiskey, Le civiltà del vino, Impariamo a distillare, La distillazione delle essenze, L'assaggio della grappa e dell'acquavite d'uva, Acquavitae: carta delle grappe, La grappa dall'alambicco al bicchiere, Cocktail e aperitivi, Caffé e cappuccini, Grappa tra assaggi e alambicchi, Conoscere e de-gustare la grappa lombarda, Conoscere e apprezzare i liquori, L'indispensabile libro degli spumanti italiani;
E’ coautore o a collaborato alle seguenti opere: Catalogo delle Acqueviti del mondo, L'assaggio della grappa, Il vino è... Piemonte, La grappa e il suo mondo tra passato e presente, Birra piacere e salute, Il Barman, Grappa tra analisi sensoriale e tecnologia, L'Assaggio del Tartufo, Valcalepio e altri ancora;
Ha realizzato: Valcalepio & C., Conoscere e degustare i vini di Bergamo e Bibliografia della Grappa, L'Assaggio dell'Espresso, Bibliografia della Grappa, Il Vino, la grappa e il fisco, Grappe alambicco d'oro, Grappa e Vino: certificazione della qualità; Grappa & Cucina nella tradizione delle Venezie, Grappa: obiettivo il mondo.
L'attività di ricerca,i rapporti con le università
Nell'ambito dei suoi studi per educare il consumatore nella scelta delle buone bevande, Luigi Odello ha messo a punto il metodo di assaggio della grappa (oggi ufficializzato dall'Anag), un sistema per l'assaggio delle acqueviti, ha strutturato quello dei cocktails e della birra.Sua è anche la scheda organolettica per l'assaggio del caffè e da un'altra delle sue elaborazioni è stata derivata quella per l'assaggio dei formaggi. Notevole è l'apporto dato alla messa punto di metodi di studio sul mercato dell'accettabilità dei prodotti alimentari, della correlazione tra test di analisi sensoriale e innovazione tecnologica, del controllo dei risultati dei panel di analisi sensoriale.
L'attività di ricerca viene svolta attraverso un contatto costante con le Università per le quali è docente di analisi sensoriale (Udine e Palermo), svolge seminari, ed è correlatore di tesi quali:
Graziella Talarico - La grappa del Piemonte: storia del costume e della tecnologia di un'acquavite di successo
Enrica Villa - La grappa: dalla distillazione al banco di assaggio. L'importanza dell'analisi sensoriale in questo specifico settore
Caterina Minarelli - L'esportazione della grappa nel mondo. Problematiche relative all'etichettatura e alla presentazione del prodotto
Marco Ricci - La commercializzazione e il marketing della grappa.
Alcuni esempi aziendali
Stefania Finiguerra – Il ruolo dell'analisi sensoriale per la determinazione del consumatore tipo del prodotto grappa
Cristina Lo Russo – La percezione del caffè espresso per una sua possibile tutela quale prodotto tipico italiano
Tomaso Fabris – Valutazione delle esigenze di comunicazione e promozione e possibilità di sviluppo delle aziende vitivinicole della zona dei Colli Orientali del Friuli
Simonetta Zambella – Indagine sul livello raggiunto dalle aziende vitivinicole del Nord Piemonte in comunicazione, promozione e qualità
Anna Toffano – Indagine sul fabbisogno di comunicazione e promozione delle aziende vitivinicole della zona Collio
Paola Borlatto – L'applicazione dell'analisi sensoriale al tartufo nel corso della Fiera Nazionale d'Alba. Un passo concreto verso la tutela del consumatore.
Francesca Ursella – I concorsi dei prodotti tipici: metodologia, utilità e affidabilità.
Fabrizio Sficco – L'analisi sensoriale nel controllo qualità del tartufo e dei prodotti tartufati
L'attività
Didattica e convegnistica
Professore incaricato di analisi sensoriale presso l'Università di Udine e di Palermo e collaboratore didattico presso altri atenei, Direttore tecnico e docente al Master in Analisi Sensoriale, ai corsi di formazione di Ais, Fisar e Anag, nonché dell'Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino, dell'Accademia Italiana dei Maestri Pasticceri, dell'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi e dell'Accademia della Birra. Mediamente è relatore in
sei convegni annuali a carattere scientifico o divulgativo, di rilevanza nazionale o internazionale.
Intervista a cura di Monica Palla
