Si può definire la pizza un piatto di alta cucina? Certamente sì, prima di tutto perché è una della invenzioni culinarie più geniali nella storia dell’alimentazione e poi quando ad interpretare la pizza è un genio creativo come quello di Simone Padoan, la pizza diventa senza dubbio un piatto di altissima qualità organolettica e degustativa.
Figlio “d’arte”, proveniente da una numerosa famiglia di pizzaioli, ha impiegato un bel po’ di tempo per trovare la sua strada e rinnovare completamente questo settore diventando, da veneto, il miglior pizzaiolo italiano. Ti va di raccontarci un po’ come è avvenuta la tua evoluzione culinaria da pizzaiolo tradizionale ad oggi?
Nel 1994 ho aperto il mio locale, una pizzeria di stampo tradizionale. Già allora cercavamo di utilizzare materia prima di qualità e nessun prodotto in scatola. Nel ’99 ho avuto un periodo di crisi: nelle nostre zone stavano spopolando i ristoranti - pizzerie di una certa catena, proponevano menù con la filosofia grandi quantità basso costo. Non mi andava più bene…Non era questo il futuro della mia pizzeria o meglio, io non volevo scendere a questi compromessi. Volevo cambiare tipologia di attività ma, ho puntato sulla passione della mia vita, la cucina e, assieme ad un amico ristoratore che mi ha aperto le porte della sua cucina ho cercato di affinare meglio le tecniche di cottura; sono andato da un amico fornaio nel mio paese e, di notte andavo ad aiutarlo per capire meglio tipologie di farine e reazioni degli impasti e da questo punto in poi ho introdotto una nuova tipologia di pizza. Una pizza e un sistema di lavorare che ho cambiato e ricambiato nel tempo, l’uso di determinate farine, ore di lievitazione per dare un prodotto prima di tutto sano e digeribile oltre che buono.
So che tu non hai paura di essere copiato, che non tieni per te i tuoi segreti, al contrario che ami che altri possano apprendere da te, è un chiaro segno di intelligenza ed anche di sicurezza del tuo talento, ma è anche un modo per essere emulati e quindi ti chiedo se nella tua democraticità, c’è anche un pizzico di sano narcisismo ?
Non è narcisismo, anzi è proprio voglia di far capire a tutti i pizzaioli che si può lavorare meglio, si può fare un prodotto che faccia bene…Basta con le pizzerie che propinano impasti poco lievitati che fanno solo male al nostro stomaco, non ci fanno dormire bene perché ci portano a ingerire quantità d’acqua per placare la sete che viene immancabilmente dopo aver mangiato una pizza. E’ questo che combatto tutti i giorni.
Parliamo un po’ materie prime, la cui qualità è così importante per un grande chef come lo sei tu e per il miglior risultato di un piatto così essenziale e quindi complesso come la pizza. Come operi le tue scelte? Hai dei fornitori fissi di cui ti fidi, oppure modifichi i criteri d’acquisto in base alla ricette? Dove preferisci approvvigionarti? Direttamente dai produttori, sui mercati? Insomma come è organizzato questo aspetto del tuo lavoro?
La nostra parola d’ordine è STAGIONALITA’, il menù cambia in base alle stagioni e quindi le nostre scelte d’acquisto si basano su questo. Per la frutta e la verdura ci affidiamo ad un fruttivendolo che ci conosce e sa che pignoli siamo sulla scelta delle materie prime. Per altri ingredienti ci affidiamo alle catene come Longino & Cardenal o alla Gran Chef. Per il pesce abbiamo un fornitore della Sardegna che va al mercato tutte le mattine e consegna in giornata tutto fresco. Lo stesso per i latticini e il fiordilatte che utilizziamo. Per la carne ci affidiamo all’esperienza della macelleria dei fratelli Damini di Arzignano….Insomma una serie di prodotti di qualità che cerchiamo di scegliere nel migliore dei modi anche in base agli apprezzamenti dei nostri clienti.
E per quanto riguarda l‘attrezzatura cosa ne pensi? Utilizzare attrezzature di qualità, migliora e semplifica il tuo lavoro, oppure è ininfluente?
L’attrezzatura è fondamentale in un locale che voglia lavorare con serietà e con tecnica. Abbattitori di temperatura, celle frigorifere, impastatrici e altre tecnologie non possono mancare, poi dipende sempre dal tipo di cucina che si fa e dalle esigenze di preparazione ingredienti che si hanno.
Sei anche tu uno d quei geniacci che vivono di “periodi”e che quando si innamorano di un ingrediente lo studiano e lo propongono fino allo sfinimento maniacale, oppure le tue proposte sono più legate alla stagionalità dei prodotti o quali altri criteri segui?
Come già detto siamo legati alla stagionalità dei prodotti per cui si vuole sempre utilizzare quello che il determinato periodo da sia dalla frutta e verdura che dal mare. Non manca la sperimentazione con alcuni tipi di ingredienti che però non penso di aver mai trattato fino allo sfinimento…O almeno lo spero!
Quando al grande scrittore francese George Simenon, veniva fatto notare che un grande scrittore come lui, era considerato un “giallista” e gli veniva chiesto: “ma non le sembra che definirla un “giallista”, sia riduttivo, vista la sua grandezza?”, pare che lui rispondesse”No, non è riduttivo, anzi è un accrescitivo”. Vorrei capire se per te può calzare il parallelo: quando ti definiscono pizzaiolo e non chef, cosa provi? Lo consideri un termine riduttivo del tuo lavoro o consideri che pizzaiolo sia un termine accrescitivo?
Questa è una bella domanda: l’essere definito pizzaiolo è la giusta parola per dire quello che sono. Al di la di chi mi definisce chef, io sono partito pizzaiolo e lo sarò sempre. Voglio solo dire che i molti che si definiscono pizzaioli devono vedere se sono veramente degni di essere chiamati così. A buon intenditor poche parole insomma.
Quali sono le regole d’oro per uno ottimo impasto di base e per una perfetta cottura? E quali gli errori più diffusi nei quali si incorre nella preparazione della pizza?
Le regole d’oro non esistono, ognuno lavora con le proprie tecniche ed in base alle proprie esperienze di impasti. Io posso dire, dal mio canto, che un buon impasto si arriva ad averlo dopo molte ore di levitazione, al di la che si utilizzi lievito naturale o compresso, con una lievitazione corretta si avrà anche una cottura più omogenea della pizza. Gli errori che vengono maggiormente compiuti sono proprio questi: impasti veloci che vengono conservati in frigo, che concludono la lievitazione nello stomaco dei clienti.
Sei chiamato a kermesse che ti vedono affiancato ai migliori nomi della ristorazione italiana ed internazionale, il tuo locale (I Tigli a San Bonifacio VR ) è considerato quello in cui si mangia l miglior pizza in Italia, sei protagonista di un libro di successo (L’arte della pizza di Simone Padoan – Gribaudo) e così via, sembrerebbe che tu abbia raggiunto già moltissimi traguardi davvero importanti. Hai ancora qualche desiderio inespresso, qualche obiettivo da raggiungere? Accarezzi qualche nuovo sogno nel cassetto?
Tante cose sono accadute da quando sono partito…Ad oggi desideri no ne ho: proprio in questi giorni sto concludendo la realizzazione del nuovo locale. Un sogno che ho da anni e che finalmente ora si sta realizzando. Dopo molti sacrifici sono riuscito a realizzare l’abito giusto al prodotto che faccio. un posto che mi permetta di ampliare l’offerta perché ora ho gli spazi adatti per farlo. Dopo questo, per me, è una seconda rinascita, una strada nuova, tutta in salita, pronta per essere affrontata con nuova energia ed entusiasmo!!
So che ami Vasco Rossi, ti faccio pertanto un’ultima domanda un po’ più frivola usando una frase di Vasco: “Senti che bel vento…”. Quali sono i momenti in cui anche tu senti un bel vento…quando un cliente ti fa un complimento? Quando raggiungi un obiettivo professionale di prestigio? Quando metti a punto una nuova straordinaria ricetta… cosa di da davvero piacere?
La libertà di espressione in tutte le sue forme…Questo mi da piacere.
Se i frequentatori del blog avessero piacere di poterti contattare, come sei rintracciabile?
Dalla nostra mail info@pizzeriaitigli.it oppure su fabook Simone Padoan.
Intervista a cura di Monica Palla
