Cercare di intercettare uno chef è già un’impresa, se poi l’obiettivo è quello di intervistarlo durante Identità Golose, allora la motivazione deve essere raddoppiata. Le mie mire cadono sul talentuoso Christian Milone che, nonostante la giovane età (classe 1979), di strada ne ha fatta molta, portando avanti il ristorante di famiglia a Pinerolo, la Trattoria Zappatori, dopo aver affinato le sue competenze ad Alba, affiancando Enrico Crippa, e aver vissuto un’esperienza sportiva nel ciclismo.
Riesco a raggiungere Christian presso uno degli stand dei main sponsor della fiera. Provo a fargli la prima domanda, ma il dovere chiama e lui deve correre subito sul palco di un seminario: fortunatamente è un vero professionista e non si fa prendere dal nervosismo di chi deve far fronte a molti impegni, ma al contrario ne è entusiasta.
Dopo questa interruzione, il nostro colloquio riprende e io riesco a introdurre la prima domanda.
Vanti un’importante esperienza vissuta lavorando con uno chef come Enrico Crippa e questo non è da tutti, ma cosa ti ha lasciato concretamente il lavoro accanto a un professionista come lui?
Enrico mi ha lasciato le basi, lo scheletro, l’abc di questa professione, ovvero come gestire un ristorante e i processi per realizzare una ricetta creativa.
Mi hai anticipata, volevo proprio avere la tua opinione sulla creatività in cucina, sugli accostamenti dei sapori in un piatto, in quanto oggi tutti abbinano tutto in tutti i modi. Come affronti la scelta degli abbinamenti?
In realtà oggi non si inventa nulla. Quando qualcuno commette lo sbaglio di credere di aver inventato qualcosa di innovativo ha già sbagliato: di certo scoprirà che dall’altra parte del mondo la sua ricetta era già stata realizzata o la sua tecnica utilizzata da tempo. È vero invece che la creazione di un piatto funziona come un computer: si immettono dati, che in questo caso saranno sapori, ingredienti, tecniche, che vengono combinati; più dati si immettono più si amplia il range delle possibilità da ottenere. Il segreto sta nella semplicità: bisogna togliere componenti cucinando e non continuare ad aggiungere dettagli superflui. Se sei bravo, hai il coraggio di farlo.
Sembra che al giorno d’oggi i metodi innovativi adottati in cucina perseguano in realtà lo scopo di tornare alle origini dei sapori. Quindi, tradizione o innovazione?
La gastronomia è davvero un’area immensa e il compito di uno chef è quello di indagare il proprio territorio, di conoscerlo e fare in modo che gli insegnamenti dei maestri della cucina si fondano con le peculiarità della propria zona, aggiornando, interagendo.
È stato reso merito alla Trattoria Zappatori anche per l’ottimo rapporto qualità-prezzo. Quello che vorrei chiederti è come dai il giusto valore ai tuoi piatti.
Fondamentalmente il mio ristorante è diviso in due parti: la Trattoria, che è il ristorante di famiglia ed è stata fondata nel 1890, e la Gastronavicella, dove metto in campo il sapere e sperimento cose nuove che alla Trattoria non propongo. La Trattoria è il luogo in cui la regola fondamentale è il rispetto dei clienti, di tutti coloro che la frequentano da anni, nella quale ci mettiamo a loro completa disposizione per soddisfarne le esigenze, venendogli incontro. In questo senso, la Gastronavicella è un ambiente molto più contenuto e filtrato, dedicato allo studio del mio lavoro.
Toglimi una curiosità personale: cosa ti ha spinto al ritorno alla cucina dopo lo sport?
Avevo chiesto di poter avere del tempo per correre in bicicletta, mi ero dato una scadenza, al termine della quale sapevo che avrei lavorato alla Trattoria, che è l’attività di famiglia, dopo aver studiato alla scuola alberghiera. Il ciclismo è stato una parentesi, lunga, ma comunque un periodo che si è concluso.
A questo punto, le mie domande prendono una nuova piega e dopo aver indagato il lavoro di Christian, mi interessa la sua opinione su argomenti molto attuali riguardo al mondo della cucina.
Fotografie ai piatti: è da tempo ormai che si è aperto un dibattito sulla possibilità di vietarle ai clienti, risultando in alcuni casi fuorvianti e poco aderenti alla realtà. Sei pro o contro?
Totalmente pro. Il cliente paga per il piatto che ha chiesto, quindi è giusto che sia libero di fotografarlo o filmarlo. Di sicuro io non glielo impedirei.
Tripadvisor: è un sito su cui si fa molto riferimento quando si sceglie in quale ristorante cenare. Sei pro o contro al suo uso?
Assolutamente contro. La gente che scrive le recensioni non ha alcuna cultura culinaria e il più delle volte recensisce commenti inopportuni, quando in realtà non chiede spiegazioni o confronti al ristorante, pur avendone la possibilità. Non c’è alcun criterio né filtro nel suo uso e consumo quindi penso sia uno strumento inappropriato per valutare e giudicare.
Social network: che uso ne fai?
Sono uno strumento di lavoro, un modo efficace per tenersi in contatto coi colleghi ed evolvere.
Alcuni chef si sono detti contrariati sulla nascita di diversi talent show nati nel mondo della cucina, in quanto creano il falso mito che chiunque si possa improvvisare cuoco. Che opinione hai in merito?
Io sono un vero appassionato di talent e se non posso guardarli in diretta li registro. Adoro Masterchef e penso che come format sia efficace. Quello che faccio è guardare l’altra faccia della medaglia di ciò che hanno provocato questi programmi: fanno appassionare le persone al nostro mondo, portano a parlarne, ad acculturarsi. Certo, magari non sempre se ne parla positivamente e magari non tutti sono in grado di sfruttare al meglio gli insegnamenti, ma l’importante è che cresca il livello di interessamento e la conoscenza.
Ultima domanda. Quando si parla di grandi chef spesso si tende ad associare il loro nome alle stelle che hanno o hanno ottenuto in passato. Forse sarebbe il caso di concentrarsi di più sul far bene il proprio lavoro, più che sull’ottenere riconoscimenti. Cosa ne pensi?
Ogni chef dovrebbe avere la costanza di voler continuare a imparare cose nuove sul proprio lavoro e chi lo fa progredisce realmente, è una persona migliore, anche senza la stella Michelin, che all’estero praticamente è l’unica cosa che conta. Io ho fatto una scelta difficile investendo in un territorio non semplice, ma ho lavorato con costanza, vincendo concorsi, partecipando a Identità Golose ormai da anni e ottenendo rispetto anche senza questo premio.
A questo punto mi congedo da Christian, ringraziandolo per il tempo che mi ha dedicato.
Puntuale, chiaro, preciso e soprattutto deciso: questo chef ci ha dimostrato quanto dedizione, impegno e passione siano componenti essenziali per svolgere al meglio questa fantastica professione.
