Two men and a still

di Carlo Pertrini, tratto da La Repubblica - Torino del 15/07/2012

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Grande conoscitore delle erbe alpine delle nostre vallate nonché produttore artigianale di buonissimi liquori, Enrico Bernard insieme al papà Giacomo saranno tra gli espositori del grande mercato del Salone del Gusto e Terra Madre. Vi proponiamo la storia di questa piccola azienda familiare tratta dalla rubrica settimanale di Carlo Petrini Storie di Piemonte, pubblicata ieri su Repubblica Torino.

Enrico Bernard prende un rametto da un grande sacco bianco. Lo annusa, lo spezza liberandone l’essenza e lo mette in bocca. «Questa è artemisia spicata, cresciuta in modo spontaneo e raccolta su queste montagne tra i 2600 e i2900 metri di altitudine». Funziona proprio così, perché Bernard è un grande conoscitore delle erbe alpine delle nostre vallate nonché produttore artigianale di buonissimi liquori dopo pasto che hanno per base proprio fiori e piante. La piccola azienda che conduce con il padre Giacomo si trova a Pomaretto, sulla strada che collega Perosa Argentina a Prali, sicuramente una sosta da non mancare per chi in questi giorni di calura canicolare cerca refrigerio in montagna. Ci si può accomodare nel piccolo spaccio che propone i prodotti aziendali e degustando bicchierini di amari e liquori si può chiedere a Enrico come vengano selezionate e raccolte le erbe, oppure dove nasca la storia di questa passione.

Una storia lunga un secolo
Possiamo partire da qui e scoprire così che la ditta Bernard ha origini radicate nell’inizio del secolo scorso. È il 1902 quando Giacomo, bisnonno di Enrico, torna a Pomaretto dopo essere emigrato in Turchia e a Marsiglia, «dove aveva visto cose che qui da noi non esistevano ancora». Mette così su una piccola attività che produce bibite come la gassosa e negli anni Venti inizia anche a importare in valle la birra Bosio e Caratsch: andava a Torino ad acquistarne le botti e a Pomaretto eseguiva l’imbottigliamento per la distribuzione. «Era un periodo di ingenti lavori in Val Chisone, perché si realizzavano grandi opere e infrastrutture: non mancava certo la clientela che, nelle pause e dopo il lavoro, apprezzava birra e bibite fresche», Enrico riporta i racconti del nonno. La seconda guerra mondiale rallenta la produzione, che però non cessa neppure per un anno. I liquori nascono anch’essi a inizio secolo e negli anni Novanta è stato rifatto il laboratorio di imbottigliamento: poche stanze ordinate e pulite in cui le erbe di montagna diventano elisir. Si producono il Genepi e il Serpoul, e nasce il Barathier, il cavallo di battaglia che lega il suo nome a quello dell’azienda (persino al sito internet: www.barathier.it). «Non sappiamo da dove provenga questo nome. C’è chi dice che sia un’erba oggi scomparsa, e chi – e personalmente mi sembra l’ipotesi più plausibile – afferma che fosse il nome di un generale francese di stanza in valle a fine Ottocento». Perché se è vero che la produzione per la vendita è iniziata a metà del Novecento, la ricetta era tramandata già dal bisnonno di Enrico. «Una volta lo chiamavano Amaro Cozio, poi nelle carte di famiglia è comparso il nome Barathier». Oggi i Bernard hanno abbandonato la produzione di ginger, spuma e chinotto, «perché la concorrenza con le multinazionali era schiacciante e poi si sarebbe dovuti passare alla plastica, e non eravamo d’accordo», salvo realizzare poche bottiglie di gazzosa per gli amici e gli abitanti di Pomaretto. «Abbiamo ancora le attrezzature, ma è una produzione piccolissima e che funziona solo con la restituzione dei vuoti». E poi Enrico ha una predilezione per la realizzazione dei liquori, e quando ha dovuto scegliere su cosa concentrare il loro lavoro non ha avuto dubbi. «Mi sono sempre piaciuti i profumi delle erbe, riconoscerne i gusti. La vera sfida è assecondare le loro differenze – provenienza, altitudine, condizioni climatiche – per realizzare un liquore che sia sempre uguale a se stesso, partendo però da materie prime che variano continuamente». E allora l’abilità sta nell’ottenere un prodotto genuino e buono attraverso l’aggiustamento dei gusti, tra contenitori per la macerazione e alambicchi per la distillazione, «rigorosamente senza ricorrere all’aggiunta di alcun aroma».

Erbe in purezza
La selezione delle erbe è molto rigorosa. «Abbiamo una squadra di raccoglitori, che comprende soprattutto i malgari della valle, a cui cerchiamo di dare linee chiare da seguire: si raccoglie solo lo stretto necessario, senza strappare le radici e solo dove le erbe potranno ricrescere. È vero che da qualche anno sono nate anche in valle le coltivazioni di fiori per la produzione del Genepi, ma la qualità è diversa, altitudine e crescita spontanea fanno differenza», racconta Enrico mentre mostra due diverse tipologie di piantine di artemisia, la spicata e la mutellina, che però sembrano essere solo lontane parenti. Per realizzare il pregiato Genpi blanc, che richiede dai 9 ai 12 mesi di lavorazione e per il quale non è prevista infusione ma sospensione dell’artemisia su alcol, occorre ad esempio solo la punta dei fiori dell’artemisia spicata (cioè quella spontanea).
Un aspetto curioso è che Enrico e suo padre si sono specializzati ciascuno nella preparazione di differenti prodotti. «Mio padre prepara il Barathier e la Genzianella mentre io sono addetto ai Genepi. Cerchiamo di portare avanti individualmente l’intera produzione, dalla selezione delle piante all’imbottigliamento, perché ognuno di noi ha la sua ricetta e si sentirebbe la differenza tra una mano e l’altra. E poi sarebbe troppo forte la tentazione di ficcare il naso in quello che l’altro sta preparando, rischiando di dare buoni consigli non richiesti», scherza Enrico. Dei due lui è quello più rigoroso e scientifico, suo padre è l’innovatore. «Ogni tanto sperimenta nuovi liquori. Diciamo che ci diamo una possibilità: se la prima è buona, possiamo pensare di mandarla in produzione. Se invece richiede troppi aggiustamenti, vuol dire che non sarà un buon prodotto e tanto vale lasciar perdere». L’ultimo nato è l’Abricot, che viene realizzato mettendo in infusione i noccioli delle albicocche. «Vicino a Saluzzo e nell’Astigiano ci sono ottime coltivazioni biologiche di albicocche, utilizzate soprattutto per le confetture e quindi vendute senza noccioli – spiega Enrico – Questi ultimi però contengono ancora molto sapore e sarebbe uno spreco gettarli via. Diciamo che diamo una seconda vita a quello che per altri sarebbe un rifiuto». Un processo che ricorda molto l’approccio sistemico, quello per cui lo scarto di una lavorazione può diventare materia prima per un’altra, in un’ottica di intelligente politica ambientale.