Glice si ottiene a partire dalla glicerina e dagli acidi grassi. E' un prodotto di elevata stabilità come emulsionante. E' affine all'olio, quindi dobbiamo discioglierlo prima con l'elemento grasso e dopo aggiungerlo gradualmente all'elemento acquoso. Per ricette di cucina molecolare leggere e fantasiose.
Caratteristiche: insolubile in ambiente acquoso. Si discioglie in olio riscaldato fino a 60° C. L'integrazione della miscela di olio e Glice nell'ambiente acquoso si deve realizzare lentamente.
Ingredienti: monogliceride in scaglie.
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