Fa parte della collana “I Tecnici”, questo volume curato da Allan Bay con la collaborazione dello chef Marco Pirotta e dedicato alla cottura a bassa temperatura della carne di manzo e di vitello. L’intento dei due autori è quello di avvicinare i cuochi a questo nuovo metodo di cottura professionale, spiegando gli innumerevoli vantaggi di quella che considerano “una svolta epocale nel modo di valorizzare i prodotti e risparmiare tempo e denaro”. Il libro spiega in modo dettagliato ed esauriente la tecnica della cottura a bassa temperatura (dalla preparazione della carne sottovuoto alla cottura vera e propria), l’attrezzatura necessaria e i suoi numerosi vantaggi (ottimizzazione e risparmio di tempo, concentrazione di profumi e sapori, aumento dei tempi di conservazione, ecc). Dalla teoria si passa poi alla pratica: 35 ricette di tagli differenti di carne di manzo e di vitello spiegate passo dopo passo con testi dettagliati e immagini esplicative. Dalla cervella di vitello alla trippa milanese, dal cappello del prete agli straccetti di manzo, dall’ossobuco in umido allo stinco di vitello: tante ricette inedite che invogliano a cimentarsi nella cottura a bassa temperatura.
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